Ayah, Ibu, kakak dan' adik-adikku

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "Ayah, Ibu, kakak dan' adik-adikku"

Fanny Lesmono
7 tahun lalu
Tontonan:

1 TUHAN ada 7ah gemba laku, takkan kekurangan aku Ia membar ingkan aku di padang yang berumput hi jau, la membimbing aku ke air yang tenang; ia menyegarkan jiwaku Ia menuntun aku di ja7an yang benar o7eh karena namanya Seka 7 ipun aku berja 7an da 7am 7embah keke 7aman aku tidak takut bahaya, sebab Engkau besertaku; GadaMu dan TongkatMu, itu yang rnenghibur aku EngAatr menyediakan hidangan bagiku, di hadapan lawanku; Engkau mengurap i kepa 7aku dengan minyak; p ia 7aku penuh me 7 impah Kebaj ikan dan kemurahan be Taka akan mengikut i aku, seumur hidupku; aku akan diam da Tam rumah TUHAN Sepanjang masa Mazmur 23 ; 1-6 kupersembahkan untuk Ayah, Ibu, kakak dan' adik-adikku tercinta

2 7f 6!,) c;! --, -,,/.,,ZJ<,/ Okd/ 2 M DAN GELATIIH TERWADAP MLBTU YOGURT KACANG MERAN t Plilaseolus vulgaris b,) Oleh MARYANTO TEJA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN lnstltut PERTANIAN BOGOR BOOOR

3 Maryanto Teja. F Penyaruh Pengupasan, Penarnbahan Susu Skim dan Gelatin Terhadap Mutu Yogurt Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L. ). Di bawah bimbingan Betty Sri Laksrni Jeri?e. telah dikenal oleh sebagian besar rnasyarakat Indonesia. Nilai Gizi dari kacang merah cukup oaik dan merupakan surnber protein yang cukup potensial, dirnana kandungan proteinnya sekitar 23.1 persen. Pemanfaatan kacang merah pada saat ini adalah sebagai pelengkap menu dalam konsurnsi sehari-hari dan digunakan untuk pernbuatan roti, kue kering atau protein i sol at... Dalarn penelitian in1 kacang rnerah dirnanfaatkan untuk pembuatan yogurt. Pri nsi p pernbuatan yogurt dari kacang rnerah ini berdasarkan prinsip pembuatan yogurt dari susu. Sari kacang merah difermentas~ dengan rnenggunakan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophil7us. Pada pernbuatan yogurt, faktor-faktor yang paling rnenentukan rnutu yogurt yang cinasilkan adalah jurnlah padatan susu yang ditambahkan dan perbandingan kedua jenis bakteri asam laktat Periei i ti an i ni rnernpel ajar i pecgar-ui-i proses pengupasan penambahan susu skim sebanyak 5, 6 dan 7 persen dan penani- bahan gelatin dalarn konsentrasi 0.5 dan 0.75 persen terhadap

4 mutu yogurt kacang merah yang dihasilkan. Pengamatan dilakukan terhadap total asam, total asam volatil, ph, kekentalan, total padatan terlarut dan uji organoleptik. Proses pengupasan kulit kacang merah, menghasilkan yogurt kacang merah dengan warna dan kekentalan secara organoleptik nyata lebih disukai dibandingkan dengan tanpa proses pengupasan kulit. Penamtiahan susu skim sebanyak 7 persen menghasi 1 kan ni 1 a? total asam terti trasi, kekental an, total padatan terlarut serta ni lai organoleptik rasa dan warna yang lebih tinggi serta nilai ph yang semakin rendah dibandingkan dengan penambahan susu skim sebanyak 5 persen. Penambahan gelatin sebanyak 0.75 persen menghasilkan kekentalan (objektif dan kubjektif) lebih tinggi dibandingkan penambahan gelatin sebanyak 0.5 persen. Secara umum yogurt kacang merah yang baik secara organoieptik dihasilkan dari sari kacang merah yang mengalami pengupasan dan ditambahkan susu skim sebanyak 7 persen serta gelatin 0.75 persen.

5 PENGARUH PENGUPASAN, PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN GELATIN TERHADAP MUTU YOGURT KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) 01eh : MARYANTO TEJA F S K R I P S I Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNGLGGI PERTANIAN Pada JURUSAN TEKNOLGGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

6 I * INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUM PENGVPASAN, PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN GELATEN - - I trhadap MtJTU YOGURT KACANG MERAH ( Phaseo 7us vu 7agzr 7 ; L. ; S K R Z P S I Sebagai sa! a, tu syarat untuk rnernperolen gslar A TEKNOLOGI PERTANIAN Pada.IlJRUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadlrat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmatnya sehingga skripsi in? dapat tersusun. Skripsi i n dlsusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanlan pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Instltut Pertanlan Bogor. Penyusunannya berdasarkan has11 penelitlan yang telah dilakukan selama lebih kurang 3 bulan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. ibu Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS sebagai dosen pembimbing yang telah membimbing penul is hingga tersusunnya skripsi ini. 2. Ibu Dr. Ir. Hanny Wijaya dan Bapak Ir. Sugiyono sebagai dosen penguj i. 3. Panitia pendidikan Sarjana Fakultas Teknologi Pertanian. 4. Ayah, Ibu, kakak dan adik-adik yang telah rnemberikan bantuan, biaya, dorongan, semangat dan doa bagi penulis. 5. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan bimbingan yang berharga selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. Akhir kata, semoga tulisan ini dapat berrnanfaat bagi semua pihak yang rnembutuhkan, dan saran serta kritik demi kesempurnaan tul~san selanjutnya sangat kami harapkan. Bogor, Januari 1991 Penul i s

8 DAFTAR IS1 Hal aman KATA PENGANTAR i DAFTAR IS i i i DAFTAR TABEL v DAFTAR GAMBAR v i DAFTAR LAMPIRAN vi i I. PENDAHULUAN I1. TINJAUAN PUSTAKA. A KACANG MERAH Botani Komposisi Kimia Kacang Merah Pemanfaatan Kacang Merah B. Y O G U R T Fermentasi Yogurt Mikrobiologi Yogurt C. PENGEMBANGAN PRCDUK YOGURT D. S U S U S K I M E. BAHAN PENSTABIL Gelatin A g a r C M C Gum Arab

9 111. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN Penelitian Pendahuiuan Penelitian Lanjutan C. PERLAKUAN D. PENGAMATAN E. RANCANGAN PERCOBAAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN B. PENELITIAN LANJUTAN Total Asam Tertitrasi ~ 1 l a i p. ~ Kekentalan Total Padatan Terlarut Nilai Total Asam Volatil Nilai Organoleptik... V. KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

10 DAFTAR TABEL Hal amati Tabel 1 Komposisi kimia kacang rnerah 6 Tabel 2. Komponen asam arnlno dalam kacang merah.. 6 Tabel 3. Komposisi kimia susu skim bubux per 100 grambahan Tabel. Pengaruh Penambahan susu sk;m. 38 Tabel 5. Pengaruh penambathan gelatin

100

101

102

dokumen-dokumen yang mirip

Ayah, Ibu, kakak dan' adik-adikku

Ayah, Ibu, kakak dan' adik-adikku TUHAN ada 7ah gemba laku, takkan kekurangan aku Ia membar ingkan aku di padang yang berumput hi jau, la membimbing aku ke air yang tenang; ia menyegarkan jiwaku Ia menuntun aku di ja7an yang benar o7eh