MEMPELAlARl JENIS DAN PROPORSl BAHAN-BAHAN PEMBENTUK GEL DALAM PENGOLANAN JELl AGAR

Transkripsi

1

2 MEMPELAlARl JENIS DAN PROPORSl BAHAN-BAHAN PEMBENTUK GEL DALAM PENGOLANAN JELl AGAR Oleh: JOHANNES HARDIMAN LATlEF F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

3 Johannes Hardiman Latief. F Mempelajari jenis dan proporsi bahan-bahan pembentuk gel dalam pengolahan jeli agar. Dibawah bimbingan Tien R. Muchtadi dan Nuri Andarwulan. Penelitian ini bertujuan mempelajari jenis dan proporsi optimum bahan-bahan pembentuk gel dan pengolahan jeli agar serta pengaruh beberapa tingkat konsentrasi sodium bensoat terhadap keawetan jeli agar. Jeli agar dibuat dengan formulasi : kappa karagenan (LC4) 0.8 %, gula pasir 22.5 %, asam sitrat dan potasium sitrat 0.3 %, "essence" jeruk 0.2 %, serta pewarna "sunset yellow FCF" (FD&C yellow No:6) sebanyak 65 ppm. Pengawet sodium bensoat diberikan pada taraf konsentrasi 0 %, %, %, serta %, dengan penyimpanan selama 0 minggu, 2 minggu, 4 minggu, dan 6 minggu. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan wadah berbentuk cangkir (cup) yang terbuat dari "High Density Poly Ethylene" (HDPE) serta plastik penutup dari "Poly Prophylene" (PP). Selarna penyimpanan, jeli agar mengalami penurunan kekuatan gel, ph, dan total padatan terlarut, serta mengalami peningkatan total asam tertitrasi, total mikroba, dan AY, sedangkan kadar air tidak dipengaruhi secara nyata. Dari hasil yang didapat, ternyata penggunaan sodium bensoat dengan

4 konsentrasi % sudah cukup efisien untuk mempertahankan mutu jeli agar selama 6 minggu.

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI JENIS DAN PROPORSI BAHAN-BAHAN PEMBENTUK GEL DALAM PENGOLAHAN JELI AGAR Oleh JOHANNES HARDIMAN LATIEF F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 1989 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI JENIS DAN PROWRSI BAHAN-BAHAN PEMBENTUK GEL DALAM PENGOLAHAN JELI AGAR SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh JOHANNES HARDIMAN LATIEF F Dilahirkan pada tanggal : 9 Juni 1966 di Pontianak Tanggal lulus : a/ Oktober 1989 Disetujui, Ir. Nuri Andarwulan %\' Dosen Pembimbing I1. -

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah membimbing penulis selama kuliah di Institut Pertanian Bogor dan selama menpelesaikan tugas akhir ini. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan selama kurang lebih empat bulan di Lingkungan Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan yang berbahagia ini penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ir. Tien R. Muchtadi MS. selaku dosen pembimbing I yang sudi membimbing dan mengarahkan penulis selama penelitian hingga tersusunnya skripsi ini.. Tr. Nuri Andarwulan selaku dosen pembimbing I1 yang sudi n~emberikan bimbingan dan dorongan kepada penulis.. Papa, mama, dan kakak-kakak tercinta yang telah memberi- kan dorongan dan bantuan baik moral maupun material kepada penulis, dan. Sen~ua pihak yang telah membantu penulis sejak awal studi sampal terselesaikannya tugas akhir ini. Akblr kata, semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua tihak yang memerlalcannya. Penulis sangat mengharapkan saran!an liritili rr~ernban~iin demi perbaikan tulisan selanjutnya. ogor, September 1989 Penul i s

8 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman v viii I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. AGAR... 3 B. GELATIN... 6 C. PEKTIN... 8 D. KARAGENAN E. SODIUM BENSOAT F. ASAM SITRAT DAN POTASIUM SITRAT G. "ESSENCE" DAN PEWARNA H. KEMASAN I11. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. BAHAN B. ALAT C. METODE PENELITIAN D. MODEL RANCANGAN PERCOBAAN E. ANALISIS PRODUK IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN B. PENELITTAN LANJUTAN i x xi

9 Halaman V. RESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 59

10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Rarakteristik bahan-bahan pembentuk gel... 4 Tabel 2. Karakteristik bahan pembentuk gel jenis karagenan Tabel 3. Kandungan asam sitrat dalam pembuatan jeli Tabel 4. Permeabilitas dan sifat kimia HDPE dan PP.. 20

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90