MEMPELAJARI METODE REDUKSI KADAR HISTAMIN DALAM PEMBUATAN PlNDANG TONGKOL. Oleh F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN instltut PERTANIAN BOGOR

Transkripsi

1 /Tf'y MEMPELAJARI METODE REDUKSI KADAR HISTAMIN DALAM PEMBUATAN PlNDANG TONGKOL Oleh IDA AYU IRASTINA DANUR F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN instltut PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Ida Ayu Irastina Danur. F Mempelajari Metode Reduksi Kadar Histamin Dalam Pembuatan Pindang Tongkol. Di bawah bimbingan Suliantari dan Sutrisno Koswara. Pemindangan merupakan salah satu bentuk olahan ikan secara tradisional yang cukup populer di Indonesia. Hal ini disebabkan karena ikan pindang mempunyai citarasa yang spesifik sehingga dapat diterima oleh masyarakat Indonesia. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan ikan pindang adalah terbentuknya suatu senyawa yang dapat menyebabkan keracunan yaitu biogenik amin akibat sanitasi yang buruk selama pengolahan maupun penyimpanan. Biogenik amin adalah senyawa amin yang terbentuk sebagai hasil proses dekarboksilasi asam amino bebas yang terdapat di dalam tubuh ikan. Senyawa biogenik amin yang paling sering terbentuk pada ikan pindang adalah histamin. Senyawa ini terbentuk akibat proses dekarboksilasi histidin yang banyak terdapat di dalam tubuh ikan oleh enzim dekarboksilase mikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara terbaik yang dapat mengurangi kadar histamin dalam pembuatan ikan pindang tongkol dengan cara mengendalikan dan menekan faktor-faktor pendorong terbentuknya

3 histamin, yaitu: konsentrasi garam, lama pemasakan dan cara serta lama penyimpanan produk akhir. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Dalam. penelitian pendahuluan dilakukan survei lapangan tentang cara pengolahan ikan pindang di daerah Pelabuhan Ratu (Jawa Barat), cara penanganan dan penyimpanan produk jadi di berbagai pasar di daerah Bogor serta menganalisa konsentrasi histamin pada produk pindang tongkol yang diambil dari pasar. Pada penelitian lanjutan dilakukan pembuatan ikan pindang tongkol dengan memodifikasi metoda yang diperoleh dari lapangan. Analisa yang dilakukan adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, histamin, kadar garam, ph, TVN dan TMA serta nilai kecernaan protein secara vitro. Hasil yang diperoleh menunjukkan adanya peningkatan kadar abu dan kadar garam serta. penurunan kadar air dengan semakin lamanya waktu pemasakan dalam suasana bergaram. Selain itu dengan semakin lamanya waktu penyimpanan pindang menyebabkan peningkatan nilai TVN dan TMA serta penurunan daya cerna. Konsentrasi garam yang tinggi dan lamanya waktu pemasakan dapat meningkatkan ketahanan produk dari rekontaminasi mikroba pembentuk histamin selama penyim- panan, namun dilain pihak dapat menyebabkan kerusakan

4 zat-zat gizi makanan. Pembentukan histamin dapat dikendalikan dengan memperhatikan kesegaran bahan baku dan sanitasi selama pengolahan dan penyimpanan pindang. Berdasarkan penelitian diperoleh cara pembuatan pindang yang terbaik dengan memperhatikan faktor yang dapat menekan pembentukan histamin tanpa mengabaikan komposisi gizi yang terkandung di dalamnya adalah dengan menggunakan konsentrasi garam 20% dan lama pemasakan 60 menit dengan catatan kesegaran bahan baku dan kebersihan selama pengolahan dan penyimpanannya harus diperhatikan. Lama pgnyimpanan pindang yang baik adalah tidak lebih dari dua hari dan pindang disimpan dalam keadaan tertutup.

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI METODE REDUKSI KADAR HISTAMIN DALAM PEMBUATAN PINDANG TONGKOL SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21 Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh IDA AYU IRASTINA DANUR F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAXULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI METODE REDUKSI KADAR HISTAMIN DALAM PEMBUATAN PINDANG TONGKOL SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh IDA AYU IRASTINA DANUR F Dilahirkan pada tanggal 10 Agustus 1969 di Jakarta Tanggal lulus : 13 Mei 1993 Disetujui Ir. Sutrisno Koswar Dosen Pembimbing I1 Dosen Pembimbing I

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, karena penulis telah berhasil menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Dalam melakukan penelitian maupun penulisan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak dan pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Dra. Suliantari, MS dan Ir. Sutrisno Koswara selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan dan saran yang sangat berharga kepada penulis. 2. Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktunya untuk menguji penulis. 3. Pak Wahid, Pak Basri, Pak Mu1 dan Pak Ganda yang telah membantu penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 4. Bapak dan Ibu tercinta yang menjadi kekuatan moril penulis. 5. Semua pihak yang telah banyak membantu penulis dalam penyelesaian tugas akhir ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Bogor, Mei 1993 Penulis

8 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... iv DAFTAR IS1... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. STRUKTUR IKAN TONGKOL... 4 B. PROSES PEMINDANGAN... 5 C. HISTAMIN D. GARAM SEBAGAI PENGAWET I11. METODA PENELITIAN A. BAHAN B. ALAT C. METODE D. RANCANGAN PERCOBAAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Survei Lapang Tentang Cara Pengolahan Pindang di Pelabuhan Ratu (Jawa Barat) Tata Cara Penanganan dan Penjualan Produk Jadi Ikan Pindang pada Berbagai Pasar di Daerah Bogor Penghitungan Konsentrasi Histamin dari Beberapa Jenis Pindang... 40

9 B. PENELITIAN LANJUTAN Kadar Air Kadar Abu Kadar Garam Kadar Lemak Kadar Protein Nilai ph Kadar TVN Kadar TMA Daya Cerna In Vitro Histamin... V. KESIMPULAN DAN SARAN... A. KESIMPULAN... B. SARAN... DAFTAR PUSTAKA... LAMPIRAN

10 DAFTAR TABEL Halaman 1. Kadar asam amino bebas beberapa jenis ikan Kandungan histamin beberapa jenis produk ikan Komposisi garam dapur, dianalisa di Laboratorium kimia organik IPB Kandungan histamin dari beberapa pindang Komposisi kimia ikan tongkol segar dan ikan pindang tongkol pasar Rata-rata kadar air pada perlakuan lama pemasakan dan cara penyimpanan Rata-rata kadar lemak pada perlakuan lama pemasakan dan lama penyimpanan Rata-rata ph pada perlakuan lama pemasakan Rata-rata kadar TVN pada perlakuan lama pemasakan dan lama penyimpanan Rata-rata daya cerna pada perlakuan lama pemasakan dan lama penyimpanan... 59