OIeh MARLY SUMAYONG F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Transkripsi

1 PEWGARUH VARIETAS UBI JkLAR / /pomoea batatas j, PENAMBAHAN MATRIUM BENZQAT DAN LAMA PENYlMPAMAN TERHADAP SlFAT FISIKO KlMlA SELAI UBI JALAR YANG DIHASILKAN OIeh MARLY SUMAYONG F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B,O G O R

2 Marly Sumayong. F Pengaruh varietas ubi jalar iipomoea batatas), penambahan Na-benzoat dan lama penyimpanan terhadap sifat fisiko kimia selai ubi jalar yang dihasilkan. Dibawah bimbingan Rizal Syarief dan Sugiyono. RI NGKASAN Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan selai ubi jalar dari berbagai varietas ubi jalar. Juga dipelajari pengaruh beberapa tingkat konsentrasi natrium benzoat terhadap keawetan selai ubi jalar. Selai ubi jalar dapat dibuat dengan formulasi : 25.7% daging ubi jalar, 44% gula, 30% air dan 0.3% asam sitrat. - Vai-ietas ubi jalar yang digunakan ada 3 yaitu bis 173 (berdaging oranye), bis 183 (berdaging krem) dan bis 186 (berdaging putih). Konsentrasi natrium benzoat yang ditambahkan adalah 0%, 0.05% dan 0.10%. Selai ubi jalar yang dihasilkan disimpan selama 4 minggu dengan pengamatan setiap 2 minggu. Pengamatan selai ubi jalar dilakukan terhadap kadar air, kekentalan, nilai ph, kadar padatan terlarut total, nilai a,, kadar gula total, kadar pektin, kadar asam total, jumlah kapang-khamir total dan skor organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan daya oles. Perlakuan jenis ubi jalar berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, nilai a,, jumlah kapang-khamir total serta skor warna, rasa, aroma dan daya oles selai ubi jalar. Perlakuan konsentrasi Na-benzoat berpengaruh

3 sangat nyata terhadap kadar air, nilai aw, kadar asam total, nilai ph, jumlah kapang-khamir total serta skor aroma dan rasa selai ubi jalar. Perlakuan penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap semua pengamatan kecuali kadar pektin dan kekentalan. Interaksi perlakuan jenis ubi jalar dan konsentrasi Na-benzoat berpengaruh nyata terhadap kadar asam total dan skor rasa selai yang dihasilkan, serta berpengaruh nyata terhadap jumlah kapang-lthamir total dan warna sangat selai ubi jalar. Interaksi jenis ubi jalar dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air selai, serta berpengaruh sangat nyata terhadap jumlah kapang-khamir total. Interaksi konsentrasi Na-benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap air gan sangat nyata pada kadar asam total, nilai ph kadar dan jumlah kapang-khamir total. Interaksi ketiga perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap skor rasa selai. Pembuatan selai ubi jalar dapat dilakukan dengan menggunakan salah satu dar5 varietas ubi jalar di atas karena uj i organoleptik tidak menunjukkan perbedaan kesukaan yang berarti terhadap varietas yang digunakan. Penggunaan natrium benzoat dengan konsentrasi 0.05% sudah cukup efektif selama penyimpanan 4 minggu, dilihat dari Penerimaan panelis

4 PENGARUH VARIETAS UBI JALAR (Ipomoea ba ta tas), PENAHBAHAN NATRIUH BENZOAT DAN LAHA PENYIHPANAN TERHADdP SIFAT FISIKO KIHIA SELAI UBI JALAR YANG DIHASILKAN Oleh HARLY SUHAYONG F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Faku ltas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1991 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR PAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN PENGARUH VARIETAS UBI JALAR (Ipomoea batatas), PEHAHBAHAN NATRIUH BENZOAT DAN LAHA PENYIUPANAN TERHADAP SIFAT FISIKO KIHIA SELAI UBI JALAR YANG DIHASILKAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mamperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fabultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh UARLY SUHAYONG F Dilahirkan pada tanggal 15 April 1968 di Ujung Pandang Tanggal lulus : 11 ~esember 1993

6 KATA PENGANTAR Puj i syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kasih karena dengan kasih karunianya penul is dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS selaku dosen pembimbing utams, atas bimbingan dan pengarahan yang telah diberikan sejak persiapan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini 2. Bapak Ir. Sugiyono, selaku dosen pembimbing kedua, yang telah banyak memberikan bimbingan selama penelitian hingga tersusunnya skripsi ini 3. Bapak Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc. selaku dosen penguji 4. Papi, Mami, Lilian dan Aileen yang selalu mendukung dalam doa, moril dan materil 5. el. Johan Ahnan yang telah banyak memberi dukungan secara moril dan materil 6. Seluruh staf pengajar Fakultas Teknologi Pertanian, Insitut Pertanian Bogor

7 7. Seluruh karyawan dan laboran Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta, IPB 8. Rekan-rekan Kaum Huda Gereja Sidang Jemaat Allah Suryakencana, Bogor yang selalu mendukung dalam doa 9. Rekan-rekan seangkatan yang telah banyak memberi bantuan selama penelitian 10. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik moril maupun materil, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna sehingga kritilc dan saran yang membangun akan penulis terima dengan senang hati. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Bogor, Desember 1993 Penulis

8 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR DAFTAR TABEL DAF'TAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN... I1. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR B. SELAI ('JAN)... I11. BAHAN DAN METODA PENELITIAN... A. BAHAN DAN ALAT... B. METODA PENELITIAN C. PERLAKUAN D. RANCANGAN PERCOBAAN... i iv v i viii E. ANALISA FISIK. KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN OHGANOLEPTIK... 1 V. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. PENELITIAN PENDAHULUAN B. PENELITIAN UTAMA V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN... DAFTAR PUSTAKA... LAMPIRAN...

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Perbandingan komposisi gizi antara ubi jalar, nenas dan strawberi per 100 g bahan... Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Komposisi karbohidrat ubi jalar yang telah dimasak... Pengaruh interaksi perlakuan jenis ubi jalar dan lama penyimpanan terhadap kadar air selai ubi jalar... Pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi Na-benzoat dan lama penyimpanan terhadap kadar air selai ubi jalar... Pengaruh interaksi perlakuan konsentra- si Na-benzoat dan lama penyimpanan ternilai ph selai ubi jalar... Pengaruh interaksi perlakuan jenis ubi jalar dan konsentrasi Na-benzoat terhadap kadar asam total selai ubi jalar Pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi Na-benzoat dan lama penyimpanan terhadap kadar asam total... Pengaruh interaksi perlakuan jenis ubi jalar dan konsentrasi Na-benzoat terhadap log kapang-khamir total... Pengaruh interaksi perlakuan jenis ubi jalar dan lama penyimpanan terhadap log kapang-khamir total... Tabel 10. Pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi Na-benzoat dan lama penyimpanan terhadap log kapang-khamir total... Tabel 11. Pengaruh interaksi perlakuan jenis ubi jalar dan konsentrasi Na-benzoat ter -. hadap skor warna... Tabel 12. Pengaruh interaksi perlakuan jenis ubi jalar dan konsentrasi Na-benzoat ter - hadap skor rasa...

10 Tabel 13. Pengaruh interaksi perlakuan jenis ubi jalar, konsentrasi Na-benzoat dan lama penyimpanan terhadap skor rasa... 70