/hi!"; MEMPELAJARI P DAN LAMA WA#TU INKUBASI TERWADAP EFEMTlVlTAS FERMENTASI MOROMl PADA PROSES PEMBUATAN KECAP F

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "/hi!"; MEMPELAJARI P DAN LAMA WA#TU INKUBASI TERWADAP EFEMTlVlTAS FERMENTASI MOROMl PADA PROSES PEMBUATAN KECAP F"

Farida Tan
5 tahun lalu
Tontonan:

1 /hi!"; *<,#I MEMPELAJARI P DAN LAMA WA#TU INKUBASI TERWADAP EFEMTlVlTAS FERMENTASI MOROMl PADA PROSES PEMBUATAN KECAP Oleh ED1 ANDESTA F FAKULTAS TEKNOLBGI PERTANIAN IKSTlTUT PERTANIAM BOQOR B O G 0 R

2 Edi Andesta. F Studi pengaruh pengeringan koji dan lama waktu inkubasi terhadap efektivitas fermentasi moromi pada proses pembuatan kecap. M bawah bimbingan Dr. R. Muljono Judoamid jo jo. RINGKASAN Kedelai merupakan salah satu sumber protein yang rela- tif murah, sehingga sebagian besar kebutuhan protein dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Berbagai macam bentuk pangan hasil olahan kedelai telah dikembangkan, akan tetapi secara umum bentuk pangan tradisional lebih mudah diterima oleh masyarakat. Kecap merupakan salah satu bentuk pangan hasil olahan kedelai dengan proses fermentasi, yang telah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia..... Umumnya pembuatan kecap masih dilakukan secara tradisional, yang mengalami ba nyak sekali.perubahan-perubahan pada cara-cara pembuatan ke-....,...., cap yang dilakukan... oleh masyarakat, walaupun pada prinsipnya adalah sama... Penelitian ini pada prinsipnya dilakukan sesuai dengan prosedur yang lazim ditemukan pada industri-industri pengo lahan kecap di Indonesia, yaitu dengan' memakai metoda.fermen tasi serara t radisional., Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya adalah memecah protein, lemak dan karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan. kapang, ragi dan bakteri menjadi f raksi- f raksi

3 yang lebih sederhana, fraksi tersebut akan menentukan cita- rasa, aroma dan komposisi kecap. Fermentasi kapang dilakukan pada industri pengolahan kecap cap Zebra1 di Desa Cihideung, Eogor.. Untuk setiap tingkat lama inkubasi (fermentasi kapang), koji langsung di- fermentasi dalam larutan garam, sedangkan yang lainnya dike-...,.,. ringkan sampai kadar air.. 15 dan 8 persen sebelum difermenta- si dalam larutan garam. lakukan... Fermentasi... dalam larutan. garam. di- selama empat minggu dengan selang waktu analisa satu.... minggu, yaitu minggu ke-1, 2, 3, dan 4. Selama fermentasi dalam larutan garam terjadi kenaikan kandungan amino nitrogen, sedangkan kandungan total nitrogen naik sampai minggu ke-j.. dan untuk beberapa perlakuan terjadi penurunan diakhir f ermentasi... Rasio amino nitrogen dan total nitrogen terbesar dihasilkan oleh perlakuan lama inkubasi 3.. hari dan koji,.. tanpa.. dikeringkan. Kandungan amino nitrogen dan total nitrogen terbesar dihasilkan oleh interaksi perlakuan lama inkubasi 3 hari dan koji tanpa dikeringkan Berdasarkan data hasil olahan sta- tistik dapat disimpulkan, bahwa interaksi perlakuan lama in-.. kubasi 3.. hari.. dan koji tanpa dikeringkan merupakan kondisi proses yang baik dalam pembuatan kecap..

4 MEMPELAJARI PENGARUH PENGERINGAN KO JI DAN LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP EFEKTIVITAS FERMENTASI MOROMI PADA PROSES PEMBUATAN KECAP Oleh -ED1 ANDESTA F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1987 FAKULTAS TEKh'OLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INSITUT PERTANI AN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN _ _ MEMPELAJARI PENGARUB PENGERINGAN KO JI DAN LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP EFEKTlVITAS FERMENTASI MOROMI PADA PROSES PEMBUATAN KECAP SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN Fakultas Teknologi Pert anian Insitut Pertanian Bogor Oleh ED1 ANDESTA F Dilahirkan pada tanggal 13 Februari 1964 di Sitanang Tanggal lulus : 8 September 1987

6 KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-nya, sehingga tulisan ini dapat penulis selesaikanr Pada kesempatan ini penulis ingin menyaapaikan terima kasih kepada Bapak Dr. R. Muljono Judoamidjojo selaku dosen pembimbing pqnulis yang telah banyak memberikan petunjuk dan bimbingan, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akademik dan penelitian pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Ucapan terima kasih yang sama penulis sampaikan kepada ayah, bunda, kakak dan adik-adik tercinta serta semua pihak yang telah memberikan dorongan moral selama penulis menyelesaikan kuliah pada Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Akhirnya harapan penulis, semoga tulisan ini berguna bagi yang memerlukannya. Bogor, September 1987 Penulis

7 Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR TABEL... ii DAF'TAR GAMBAR... iii DAFTAR LAMPIRAN... vi I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 E. TUJUAN... 4 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 5 A BOTANI KEDELAI B. KOMPOSISI KIMIA KEDELAI C. FERNENTASI BAHAN PANGAN D. MIKROORGARISME PADA PROSES PEMBUATm KECAP.. 12 E. PROSES PENGOLAHAN KECAP I11. METODA PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODA P embuatan Kecap R ancangan Percobaan IV. HASIL DAN PEMBAKASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN B. PERUBAHAN SELAMA FERMXNTASI DALAM LARUTAN GARAM Amino Nitrogen T otal Nitrogen Rasio Amino Nitrogen dan Total Nitrogen 69

8 . Hal. V KESIMPULAN DAN SARAN A KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA DAFTAR LAMPIRAN... 79

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimia kedelai... 7 Tabel 2. Komposisi asam amino essensial dari kedelai?an kecang-kacang lainnya... 8 Tabel 3. Kandungan beberapa vitamin kacang kedelai... 9 Tabel 4. Komposisi kimia kedelai hitam yang dipakai dalam penelitian Tabel 5. Analisa sidik ragam kandungan amino nitrogen terlarut kecap mentah selama fermentasi dalam larutan garam Tabel 6. Analisa sidik ragam kandungan total nitrogen terlarut kecap mentah selama fermentasi dalam larutan garam 63...

10 DAFTAR GAMBAR Garnbar 1, Bagan proses pembuatan kecap secara tradisional Gambar 2. Pemecahan subtrat bahan makanan oleh enzim Gambar 3. Pemecahan lemak menjadi asarn lemak dan gliserol Gambar 4. Tempet pemecahan bermacam-macam enzim pati pada molekul amilopektin Gambar 5. Reaksi pembentukan asam laktat dan ethanol dari glukosa Gambar 6. Reaksi pemecahan lemak dan pembentukan ester dari asam lemak Gambar 7. Skema fermentasi oleh bakteri asam laktat Gambar 8. Bagan proses pembuatan kecap yang dilakan dalam penelitian ini... 38

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

dokumen-dokumen yang mirip

P"" -/ PENGARUN PEMBEWSIHAN KOll DARl KAPANG TERNADAP EFEKTlVlTAS FERMENTASI KEDELE HITAM DAN KEDELE KUe91NG PABA PROSES PEMBUATAN MOROMl UNYUK KECAP

P -/ PENGARUN PEMBEWSIHAN KOll DARl KAPANG TERNADAP EFEKTlVlTAS FERMENTASI KEDELE HITAM DAN KEDELE KUe91NG PABA PROSES PEMBUATAN MOROMl UNYUK KECAP P"" -/ / f 3 i,i/ 1 PENGARUN PEMBEWSIHAN KOll DARl KAPANG TERNADAP EFEKTlVlTAS FERMENTASI KEDELE HITAM DAN KEDELE KUe91NG PABA PROSES PEMBUATAN MOROMl UNYUK KECAP Oleli LUKMAN JUNAlDl F 20. 0149 1987 FAKULTAS