PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN CARA PENGERINGAN TERHADAP MUTU GAR1 YANG DIHASILKAN

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN CARA PENGERINGAN TERHADAP MUTU GAR1 YANG DIHASILKAN"

Hamdani Lie
6 tahun lalu
Tontonan:

1 PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN CARA PENGERINGAN TERHADAP MUTU GAR1 YANG DIHASILKAN Oleh SRI BUD1 WAHJUNINGSIH F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

2 SRI BUD1 WAHJUNINGSIH. P Pengaruh Lama Fermentasi dan Cara Pengeringan terhadap Mutu Gari yang Dihasilkan. Di bawah bimbingan Liesbetini Hartoto dan Basrah Enie. RINGKASAN Ubi kayu merupakan komoditas palawija yang berpotensi untuk dikembangkan. Kenaikan produksi ubi kayu tidak selalu memberikan peningkatan pendapatan bagi petani, karena harga jual yang rendah. Hal tersebut dapat diatasi dengan penangan- an pasca panen yang baik. Salah satu usaha diversifikasi dalam pengolahan ubi kayu adalah pembuatan gari. Gari adalah produk ubi kayu dalam bentuk tepung yang diproses dengan cara fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama fermentasi dan cara pengeringan terhadap mutu gari dari dua varietas ubi kayu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Percobaan Blok Faktorial, dengan 2 f aktor perlakuan, 2 kali ulangan dan varietas ubi kayu, yaitu Adira I dan Adira IV sebagai blok. Faktor pertama adalah lama fermentasi (A), yaitu fermentasi 2 hari (Al), 3 hari (A2) dan 4 hari (A3). Faktor kedua adalah cara pengeringan (B), terdiri atas cara pengeringan dengan oven (Bl), sinar matahari (B2) dan sangrai (83). Analisis yang dilakukan meliputi kadar air. kadar abu, total asam, kadar protein, kadar serat kasar, kadar pati, kadar HCN, derajat putih, tingkat serangan kapang losa dan kadar amilopektin.

3 Tahap pembuatan gari meliputi pengupasan ubi kayu, pencucian, pemarutan, pengemasan ke dalam kantung goni, pengepresan sehingga terjadi fermentasi alami, pemisahan serat, pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi (A) hanya berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar HCN. Perlakuan cara pengeringan (B) berpengaruh nyata terhadap total asam, derajat putih, kadar pati dan kadar amilopektin. Kombinasi perlakuan yang menghasilkan mutu gari terbaik diperoleh pada perlakuan A2B3, yaitu lama fermentasi 3 hari dan cara pengeringan sangrai. Umumnya varietas Adira 1V menghasilkan gari yang lebih baik dibandingkan Adira I. Nilai rats-rata gari dengan perlakuan A2B3 tersebut adalah sebagai berikut: kadar air persen, total asam 0.72 persen, derajat putih persen, kadar HCN 6.68 ppm, kadar serat kasar persen, kadar pati persen dan flavor yang khas. Panelis cenderung lebih menyukai flavor gari dan kue yang ter- buat dari gari.

4 PENGARUH LBHA FERHENTASI DAN CAM PENGERINGAN TERHADAP HUTU GAR1 YANG DIHASILKAN Oleh SRI BUD1 UMJUNINGSIH P Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 1990 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN - PENGARUH LAHA FBRMENTASI DAN CARA PENGERINGAN TERNADAP HUTU GAR1 YANG DIHASILKAN Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PBRTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh SRI BUD1 WAHJUNINGSIH F Dilahirkan, di Purwodadi Grobogan, 14 Juni 1968 Tanggal lulus : 31 Agustus 1990 Disetujui, Dosen Penbinbing I1 Dosen Pembinbing I

6 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Yang Mahakuasa, karena hanya dengan rahmat-nyalah skripsi ini dapat diselesaikan pada waktunya. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat dalam menempuh ujian sarjana pada Jurusan Teknologi Industri Per- tanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Liesbetini Hartoto dan Bapak Basrah Enie selaku dosen pembimb ing 2. Pimpinan Balai Besar Industri Hasil Pertanian Bogor, yang telah memberikan ijin penelitian 3. Pimpinan Balai Penelitian Makanan dan Minuman, Balai Besar Industri Hasil Pertanian, yang telah memberikan fasilitas selama penulis melakukan penelitian 4. Wawan, Mas Madyo, Miko, Wasti, Lina dan rekan-rekan lain yang telah banyak membantu sehingga skripsi ini dapat diselesaikan 5. Ibu dan kakak-kakak yang telah memberikan dorongan semangat kepada penulis. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun

7 dari pembaca sangat penulis harapkan guna penyempurnaan se- lanjutnya. Akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukan; Bogor, Agustus 1990 Penulis

8 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR iii vii... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 5 A. UBI KAYU Botani Daerah Penghasil Komposisi Ubi Kayu... 7 B. VARIETAS... 8 C. DETOKSIFIKASI SIANIDA D. PEMANFAATAN UBI KAYU E. GAR Def inisi dan Kegunaan Teknologi Proses Komponen Mutu Gari Fermentasi I11. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT B. METODE C. WAKTU DAN TEMPAT D. PENGAMATAN DAN ANALISIS E. ANALISIS STATISTIK... 27

9 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Ubi Kayu Segar Pembuatan Gari B. PENELITIAN UTAMA Kadar Air Kadar Abu Total Asam Radar Protein Radar HCN Derajat Putih Kadar Pati Kadar Serat Kasar Tingkat Serangan Kapang Kadar Amilosa Radar Amilopektin Flavor Pengolahan Gari Analisis Finansial... V. KESIMPULAN DAN SARAN... A. KESIMPULAN... B. SARAN... DAFTAR PUSTAKA... LAMPIRAN...

10 Halaman Tabel 1. Luas panen, produksi dan produksi ratarata ubi kayu dari tahun Tabel 2. Produksi ubi kayu Indonesia di beberapa daerah dari tahun Tabel 3. Komposisi kimia ubi kayu... 8 Tabel 4. Komposisi gari menurut cara pengolahannya 19 Tabel 5. Nilai rata-rata hasil analisis ubi kayu segar Tabel 6. Hasil analisis ph dan kadar air selama proses pembuatan gari Tabel 7. Persentase penurunan berat berdasarkan berat ubi kayu segar

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

dokumen-dokumen yang mirip

III. METODOLOGI PENELITIAN

III. METODOLOGI PENELITIAN A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Kimia dan Laboratorium Biondustri TIN IPB, Laboratorium Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil