PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR BAKTERI DAN LAMA FERMENTAS1 TERHADAP MUTU PIKE1 JAHE

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR BAKTERI DAN LAMA FERMENTAS1 TERHADAP MUTU PIKE1 JAHE ( zi~i~iber o))iciaale ROSC.) Oleh SESIL INDERA KURNIA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR EOOOR

2 PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR BAKTERI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU PIKEL JAHE (Zingiber officinale ROSC.) Oleh SESIL INDERA KURNIA F SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1992 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

3 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR BAKTERI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU PIXEL JAHE (~inyiber officinale ROSC.) SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh SESIL INDERA KURNIA F Tanggal lulus : Dosen Pembimbing

4 sesil Inlera Kurnia, F Pengaruh penambahan kultur bakteri dan lama fermentasi terhadap mutu pikel jahe (Zinqiber officinalle ROSC.). Dengan bimbingan Ir. Winiati Pudji Rahayu, MS). RINGKASAN Jahc (Zingiber officinale RSOC.) merupakan salah satu rcmpah-r,?mpah yang bisa dibuat pikel. Untuk meningkatkan mutu pikel jahe dilakukan penambahan kultur bakteri yang tcrdiri dari Lactobacillus plantaruat, Lactobacillus brevis dan Leuconostoc sp. Penelitian menunjukkan tidak terjadiperbedaan nyata pdda ph setiap perlakuan. Analisa total asam tertitrasi mcnunjuk1;an lama fermentasi 24 hari memiliki kandungan asam laktat tertinggi yaitu 0.34% (cairan) dan 0.32% (pikel). Sedangkan kandungan total asam volatil tertinggi pada fermentasi campuran Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis yaitu 0.05%. Padtitan terlarut tertinggi diperoleh pada fermentasi spontan yaitu 2.2Obrix dan terendah pada campuran Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis yaitu l.gobrix. Uji kekerasan menunjukkan campuran ~actobacillus plantarum, Lactobacillus brevis dan Leuconostoc sp menghasilkan pikel paling keras denyan nilai 0.76 mm/lo dctik150 gr dan fermentasi campuran Lactobacillus plantaruni dan Leuconostoc sp menghasilkan pike1 yang paling lunak dengan nilai 2.15 mm/lo detik/ 50 gr.

5 Uji organoleptik terhadap rasa menunjukkan lama fermentasi 20 hari tertinggi yaitu 4.1 (netral), tetapi tidak berbeda nyata terhadap lama fermentasi 113 hari. Tekstur campuran Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus bl-evis nemperoleh skor nilai hedonik tertinggi yaitu 4.4 (r~etral). Warna dan penampakan umum terbaik terjadi pada campuran Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc sp yaitu 4.8 (netral) dan 4.3 (netral), tetapi hanya berbeda nyata dengan campuran L. plantarum, L. brevis dan Leuconostoc SP. liasil penelitian utama menunjukkan penambahan campuran L. plantarum dan L. brevis yang paling baik. Menghasilkan total asam volatil, rasa dan tekstur dengan nilai tertinggi, total padatan yang terendah serta nilai kekerasan yang disukai. Sedangkan analisa lainnya menunjukkan hasil tidak terlalu berbeda dengan yang 'zerbaik. Sedangkan lama fermentasi yang terbaik adalah 16 hari, yaitu waktu fermentasi yang tersingkat untuk menghasilkan hasil yang disukai. Isolasi bakteri dari fermentasi spontan, menunjukkan bakteri yang berperan dari genus Lactobacillus sp. Pengujian menunjukkan bahwa bakteri hasil identifikasi ~nenghasilkan mutu yang tidak berbeda dengan campuran L. platarum dan L. brevis.

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT., sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Skri],si ini disusun berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh penulis selama 10 bulan di laboratorium mikrobiologi PAU Pangan dan Gizi dan laboratorium mikrobiologi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ir. W~niati Pudji Rahayu, MS sebagai dosen pembimbing, Dr. Ir. Hanny Wijaya dan Ir. Sutrisno Koswara sebagai dosen penguji. 2. Dr. Ir. M. Aman Wirakartakusumah, sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian dan Direktur PAU Pangan dan Gizi, IPB. 3. Ibunda yang telah banyak memberikan dorongan baik doa maupull material. 4. Teman-teman dan semua pihak yang telah membantu dalam penelitian ini. Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran. Harapan penulis semoga tulisan ini bermanfaat. Bogor, 4 Mei 1992

7

8

9

10