AGROTEKNO 13 (1): ISSN MODEL PERUBAHAN SERAPAN MINYAK PADA KENTANG SELAMA PENGGORENGAN

Transkripsi

1 AGROTEKNO 13 (1): ISSN MODEL PERUBAHAN SERAPAN MINYAK PADA KENTANG SELAMA PENGGORENGAN Ida Ayu Rina Praiwi Pudja Jurusan Teknik Peranian Fakulas Teknologi Peranian Universias Udayana ABSTRACT Frying is one of fas and racical of cooking rocess of food using fa or oil edia. The ais of he research were o find ou, es and aly he odel of oil absorion in oaoes during frying. Frying eeraures was adjused a C, C and C, wih inerval ie o analysis a 0, 30, 90, 150, 300, dan 600 second. Fresh oaoes were cu in cylinder shaed wih diaeer of 0,9 c and 4 c long. The resul showed ha he higher frying eeraure, he higher absorion of fa during frying. The rae of fa absorion could be analogically exressed as he Newon odel for cooling, o redicion absorion of fa during frying in fresh oaoes in oher eeraure. Keywords: Oil conen, oaoes, frying. PENDAHULUAN Penggorengan eruakan salah sau roses easak bahan angan secara cea dan rakis, dengan enggunakan edia inyak aau leak anas (Rossell, 2001). Penggorengan dengan roses enceluan bahan angan ke dala inyak anas (dee frying) sanga ening dan banyak dilakukan dala indusri akanan (Krokida, e al., 2000). Tujuan uaa dari enggorengan bahan angan adalah unuk ebua bahan angan enjadi asak dan sia dikonsusi. Selain iu juga berujuan unuk eberi warna yang lebih eraa dan eksur bahan angan yang enarik sera engebangkan ciarasa dan aroa ada bahan angan (Perkins and Erickson, 1996). Menuru arela, e al. (1988), enggorengan eunyai beberaa keunungan dibandingkan dengan roses engolahan angan lainnya, dianaranya adalah waku engolahan yang relaif lebih singka; eningkaan kelezaan roduk hasil enggorengan; dan kerusakan bahan angan karena roses enggorengan relaif lebih kecil. Menuru Block (1964) dala Maz (1984), enggorengan eruakan suau eode engolahan angan dengan anas yang berbeda dengan roses anas lainnya dala beberaa hal yang endasar, dianaranya : a. Waku eaangan bahan relaif singka yang disebabkan oleh erbedaan suhu yang besar anara inyak goreng dengan bahan angan yang 20 Agroekno ol 13, Noor 1, Pebruari 2007 digoreng dan juga ukuran bahan angan digoreng cuku kecil, kurang dari sau oz (28, 35 g). b. Minyak goreng enjadi bagian dari bahan angan hasil enggorengan dengan julah bervariasi anara 10-40%, erganung dari jenis bahan angan yang digoreng. c. Bahan angan hasil enggorengan eunyai eksur lebih renyah dibandingkan dengan bahan angan yang engalai roses anas yang lain. Pada waku enggorengan, erlebih dahulu diasukkan inyak goreng, dianaskan dan keudian diasukkan bahan angan yang digoreng. Adanya enerasi anas dari inyak goreng ke dala bahan angan enyebabkan bahan angan enjadi asak. Selaa roses enggorengan akan erjadi enguaan air dala bahan angan, ebenukan kerak sera dekoosisi inyak akiba eanasan dan engorengan. Sebagian inyak akan ersera dan engisi ruang kosong dala bahan angan yang seula berisi air (Kearen, 1986). Minyak dan leak yang digunakan dala akanan sebagian besar adalah rigliserida yang eruakan eser dari gliserol dan berbagai asa leak. Peran inyak dan leak dala akanan yaiu daa eruakan za gizi yang enyediakan energi bagi ubuh; daa bersifa sikologis dengan eningkakan nafsu akan; aau daa ebanu eerbaiki eksur dari bahan angan yang diolah (Buckle, e al., 1978). Pada eanasan aau endinginan bahan diana habaan anas dala bahan daa diabaikan dibanding dengan enghabaan anas konveksi, aka erindahan anas hanya secara konveksi engikui ersaaan endinginan Newon (Brooker, e al., 1992). Pendekaan erindahan anas yang sesuai dengan huku Pendinginan Newon digunakan ersaaan sebagai beriku : q hat T (1) diana erbedaan suhu T T adalah osiif keika fluida lebih hanga dari bahan ada. Seua energi anas yang dieroleh secara konveksi ada ersaaan (1) diakai unuk enaikkan suhu (anas sensibel) dengan ersaaan sebagai beriku : dt q s C (2) d

2 Ida Ayu Rina Praiwi Pudja Kobinasi dari ersaaan (1) dan (2), sebagai beriku : ρ.c..dt h.a T T d (3) dengan kondisi awal : T 0 T0 (4) Persaaan (4) daa diuraikan enjadi : 1 ha dt d (5) T T C Inegral ersaaan (5) : T dt ha T0 T T C 0 d (6) Persaaan (6) seelah disusun dan diinegralkan akan enjadi seeri beriku ini : T T T T o e ha. C (7) Persaaan (7) adalah ersaaan lued hea, berlaku bila bilangan Bio hd lebih kecil dari k 0,1 diana ahanan inernal dan gradien suhu didala obyek daa diabaikan, sehingga suhu raaraa obyek daa dikaakan idak berbeda dengan suhu erukaan. Persaaan (7) daa disederhanakan enjadi ersaaan beriku ini : T T Ka. e (8) T T diana k C o ha Tanda inus didean K enyaakan keiringan negaif. Persaaan (8) daa dierakan ada seraan inyak yang diunjukkan seeri ersaaan beriku : M j M K. e (9) M M j 0 METODE PENELITIAN Kenang segar dioong dengan ukuran diaeer 0,9 c dan anjang 4 c. Minyak sebagai edia enggorengan diaur ada suhu C, C, dan C. Penggorengan dilakukan 10 eni. Pengaaan dan analisa dilakukan ada selang waku 0, 30, 90, 150, 300, dan 600 deik. Analisis Kadar Minyak Bahan Kadar inyak bahan diukur dengan eode soxhle (Woodan, 1941 dala Sudaradji e al., 1984), yaiu engeksrak bahan yang elah dihaluskan dengan ala desilasi soxhle selaa 3-4 ja, selanjunya dioven saai bera konsan. Analisis Daa Unuk engeahui aakah odel yang dikeukakan daa diandalkan aau daa endekai keadaan sebenarnya, erhada hasil dugaan dilakukan uji validias odel secara grafis. HASIL DAN PEMBAHASAN Selaa enggorengan erjadi seraan inyak kedala kenang, nilai seraan inyak ada kenang selaa enggorengan disajikan ada Tabel 1. Porsi erbesar dari inyak yang ersera cenderung erkuul dideka erukaan akanan yang digoreng. Julah inyak yang ersera diengaruhi oleh waku yang dibuuhkan unuk easak akanan ersebu. Tabel 1. enunjukkan bahwa seakin laa waku dan seakin inggi suhu enggorengan ada kenang aka inyak yang ersera seakin inggi, eai seakin inggi suhu enggorengan aka kenang akan lebih cea aang. Hal ini disebabkan karena seakin laa enggorengan dan seakin inggi suhu aka seakin banyak enguaan air ada kenang sehingga seakin banyak inyak yang ersera dan engisi ruang kosong ada kenang yang ada ulanya diisi oleh air. Menuru Kearen (1986), inyak yang ersera ke bahan angan daa elunakkan dan ebasahi bahan angan yang digoreng sehingga enabah ciarasa ada bahan angan. Mengkonsusi akanan goreng, akan eningkakan asuan inyak. Tabel 1. Kadar Minyak ada Kenang (%) Kenang segar dengan Kadar air awal 84,63 % Waku (deik) 140 O C 160 O C 180 O C Gabar 1. enunjukkan bahwa selaa enggorengan seraan inyak yang aling sediki Agroekno ol 13, Noor 1, Pebruari

3 Model Perubahan Seraan Minyak Pada Kenang Selaa Penggorengan erjadi ada suhu C dan yang aling banyak ada suhu C. Hal ini disebabkan karena ada suhu rendah hanaran anas lebih rendah dibandingkan ada suhu inggi sehingga energi yang dierlukan unuk roses enggorengan lebih sediki dibandingkan dengan suhu inggi. (a) Gabar 1. Seraan inyak observasi ada kenang selaa waku enggorengan ada suhu edia C, C, C Kenang digoreng sudah aang beruruuru ada suhu C, C, dan C adalah selaa 90 deik, selaa 150 deik, dan selaa 300 deik. Hal ini karena seakin inggi suhu aka selaa enggorengan erjadi erisiwa gelainisasi diana erjadi enguaan air yang seakin cea sehingga ori-ori kenang engalai erlengkean sau saa lainnya karena adanya enghancuran olekul-olekul kenang. Thoas and Awell (1997) enyaakan bahwa gelainisasi eruakan roses enghancuran olekul-olekul dala granula ai dengan erubahan irreversible diana idak daa kebali ke benuk segarnya. Gabar 2. enunjukkan bahwa hasil rediksi dan observasi eunyai ola yang saa sehingga dengan endekaan secara aeaika, erubahan seraan inyak ada kenang daa diodelkan analogi dengan odel endinginan Newon, seeri ada ersaaan (9). Alikasi Model Seraan Minyak Daa rediksi dan observasi seraan inyak seeri erliha ada Gabar 2. enunjukkan bahwa daa rediksi dan observasi eunyai ola yang saa dari odel analogi huku endinginan Newon ada ersaaan (9). 22 Agroekno ol 13, Noor 1, Pebruari 2007 (b) (c) Gabar 2. Seraan inyak observasi dan rediksi selaa waku enggorengan ada kenang segar suhu edia a) C, b) C, c) C Alikasi odel ersaaan (9) dengan variasi suhu inyak anara C C ergabarkan

4 Ida Ayu Rina Praiwi Pudja dala Gabar 3. Dari Gabar 3 enunjukkan bahwa daa dirediksi seraan inyak ada suhu erenu, diana seakin inggi suhu dan seakin laa waku enggorengan aka erilaku seraan inyak seakin inggi. Pada erlakuan kadar air awal enunjukkan laju seraan inyak lebih laba. Sehingga odel aeaik ada ersaaan (9) daa dialikasikan unuk erediksikan erilaku seraan inyak ada kenang selaa enggorengan ada suhu erenu, ana harus elalui observasi yang laa. Gabar 3. eberikan keudahan unuk engeahui hasil rediksi seraan inyak ada suhu erenu. (a) (b) Gabar 3. Alikasi odel seraan inyak ada \ kenang segar selaa enggorengan Uji alidias Uji ini dilakukan unuk engeahui keandalan odel dengan cara ebandingkan hasil observasi dengan rediksi. Analisis unuk uji validias dilakukan secara grafis dengan enenuan koefisien deerinasi (R 2 ). Dari grafik uji validias ada Gabar 4. erliha bahwa ersaaan regresi linear hubungan anara hasil rediksi dan observasi elewai iik (0,0) dengan keiringan garis endekai sau sera eiliki nilai koefisien deerinasi endekai sau. Nilai koefisien deerinasi (R 2 ) ada suhu C, C dan C beruru-uru yaiu 0.99; 0.97; dan 0.94 endekai sau. Dengan deikian odel dinyaakan valid. (c) Gabar 4. Grafik uji validias kadar inyak observasi dan rediksi selaa waku enggorengan ada kenang segar suhu edia a) C, b) C, c) C Agroekno ol 13, Noor 1, Pebruari

5 Model Perubahan Seraan Minyak Pada Kenang Selaa Penggorengan KESIMPULAN Kadar inyak rediksi siulasi odel aeaika analogi dengan odel Newon ada endinginan, ersusun sanga deka dengan kadar inyak observasi ercobaan laboraoriu, dengan nilai koefisien deerinasi (R 2 ) yang besar (R 2 >0.6). Dengan deikian odel aeaika ersebu berlaku unuk rediksi kadar inyak selaa enggorengan saai roduk aang. Sehingga odel aeaika analogi dengan odel Newon ada endinginan, daa dialikasikan unuk rediksi seraan inyak ada kenang selaa enggorengan ada berbagai suhu. DAFTAR NOTASI A = luas erukaan bahan, ( 2 ) = waku, (deik) T = suhu, ( 0 C) T = edia ( 0 C) T = bahan ( 0 C) k = kondukivias anas (J/d/ 2 K), = densias arikel, ( kg/ 3 ) C = anas jenis, (kj/kg K) = volue bahan, ( 3 ) q = anas konveksi (wa) q s = anas sensible (KJ/ K) M = kadar inyak (% db) M j = Kadar inyak jenuh (% db) h = koef. erindahan anas konveksi, (J/d K) B i = bilangan bio DAFTAR PUSTAKA Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Flee, dan M. Wouron Food Science. Wason Ferguson Co. Brisbane. Brooker, D. B., F. W. Bakker-Arkea, and C. W. Hall Drying and Sorage of Grains and Oilseeds. Avi Published, New York. David J. Thoas and Willia A. Awell Sarches. Eagan Press, S. Paul, Minnesoa, USA. Kearen Penganar Teknologi Minyak dan Leak Pangan. Universias Indonesia Press, Jakara. Krokida, M. K.,. Oreooulou, Z. B. Maroulis Effec of Frying Condiions on shrinkage and Porosiy of Fried Poaoes. Journal of Food Engineering, 43, Maz, S. A Snack Food Technology. The Avi Publishing Coany Inc., Wesor, Connecicu. Perkins, E. G. and M. D. Erickson Dee Frying : Cheisry, Nuriion and Pracical Alicaions. AOCS Press, Chaaign, Illinois. Rossell, J. B Frying : Iroving Qualiy. Woodhead Publishing Liied, Cabridge England. Sudaradji, S., B. Haryono, dan Suhardi Prosedur Analisa unuk Bahan Makanan dan Peranian. Libery, Yogyakara. arela, G. A., E. Bender and I. D. Moron Frying of Food, Princiles, Changes, New Aroaches. Ellis Horwood Ld., Chicheser, England. 24 Agroekno ol 13, Noor 1, Pebruari 2007