KEMASAN ECERAN TERMODIFIKAS I UNTUK KELAPA PARUT KERING E DESICCATED COCONUT 1

Transkripsi

1 KEMASAN ECERAN TERMODIFIKAS I UNTUK KELAPA PARUT KERING E DESICCATED COCONUT 1 Oleh DODO SUPIADI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Dodo Supiadi. F Kemasan eceran termodifikasi untuk kelapa parut kering (desiccated coconut). Di bawah bimbingan Suted ja Wiraatmad ja. R I NGKASAN Di Indonesia, kelapa parut kering (KPKI dipasarkan hanya untuk memenuhi kebutuhan konsumen dengan pembelian dalam jumlah besar. Penjualan KPK dengan kemasan berukuran kecil (secara eceran) cukup potensial untuk dikembangkan karena merupakan kebutuhan rumah tangga sehari-hari. Hal ini didu- kung pula oleh keunggulan komparatif KPK sebagai pengganti kelapa segar untuk kebutuhan sehari-hari yaitu lebih praktis dan tahan 1 ama. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kemasan yang cocok dan meramalkan umur simpan KPK. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor dan dua ulangan. Faktor perlakuan terdiri dari jenis plastik (A) yaitu nilon 6 (Ail, PVDC (A2), PVC (A3); dan komposisi gas awal (8) yaitu udara/kontrol (BO), C persen (Bl), C02 50 persen dan N2 50 persen (B2), N2 100 persen. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas (FFA), derajat putih, total kapang dan konsentrasi gas C02 dalam kemasan setiap minggu selama 12 minggu penyimpanan pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat putih, kadar FFA dan kadar C02 dipengaruhi secara nyata oleh jenis plastik dan konsentrasi gas awal. Kadar air dipengaruhi secara nyata

3 oleh jenis plastik. Hasil yang cukup baik setelah 12 minggu penyimpanan adalah KPK yang dikemas dengan plastik nilon 6 atau PVDC dengan diisi gas C persen atau kombinasi C02 50 persen dan N2 50 persen. Umur simpan KPK berdasarkan kadar air diramalkan AlBO 15 minggu, AlBi 16 minggu, AlB2 15 minggu, A183 LO minggu, A2BO 16 minggu, A2B1 29 minggu, A2B2 14 minggu, A2B3 22 minggu, A minggu, A3B1 17 minggu, A3B2 14 minggu dan A minggu. tetapi KPK pada umur simpan tersebut masih aman dikonsumsi, secara komersial tidak layak karena kadar airnya di atas nilai yang ditetapkan SII KPK. Umur simpan KPK berdasarkan kadar FFA diramalkan AlBO 16 minggu, ALBi 15 minggu, A lb2 16 minggu, A1B3 15 minggu, A2BO 15 minggu, A minggu, A minggu, A 2B3 14 minggu, A minggu, A3B1 13 minggu, A3B2 13 minggu dan A3B3 14.minggu.

4 KEMASAN ECERAN TERMODIFIKASI UNTUK KELAPA PARUT KERING (DESICCATED COCONUT) Oleh DODO SUPIADI F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 1993 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN KEMASAN ECERAN TERMODIFIKASI UNTUK KELAPA PARUT KERING (DESICCATED COCONUT) SKR I PS I Sebagai salah satu syarat untuk memperol-eh gelar SARJANA EKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh DODO SUPIADI F Dilahirkan pada tanggal 16 Mei 1968 di Sumedang Tanggal lulus: 8 Mei 1993 Suted ja Wi raatmad ja, MSc. Dosen Pembimbing

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena berkat rahmat-nya skripsi ini dapat penulis selesaikan. Skripsi disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan selama tiga bulan, yaitu dari bulan Nopember 1992 sampai Januari 1993, di Laboratorium Jurusan Teknologi lndustri Pertanian, FATETA-1PB dan Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian (BPPHP), Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Sutedja Wiraatmadja, NSc. selaku dosen pembimbing, 2. Ayahanda dan Ibunda tercinta yang selalu memberikan dorongan kepada penulis, 3. Suhadi Hardjo, MSc. selaku dosen penguji, 4. Drs. Chilwan Pandji, NSc. selaku dosen penguji, 3. Keluarga Bapak Sutedja yang telah memberikan banyak bantuan, 4. Ir. Fachrurrozi Djamil Ratuprabu dan seluruh karyawan PT. Patra Tani, 5. Ibu Liliana Boen dan seluruh karyawan PT. Argha Karya Prima Industri, 6. Ir. A. Djalil, Nanang dan seluruh karyawan PT. Aneka Gas Industri,

7 7. Bapak Edi Suhandi dan seluruh karyawan PT. Avesta Continental Pack, 8. Rekan-rekan dan para laboran di Laboratorium Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan- nya, karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penu- I is harapkan. Bogor, Mei 1993 Penul is

8 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN... A. LATAR BELAKANG... B. TUJUAN... I 1. TINJAUAN PUSTAKA... A. KARAKTERISTIK BAHAN BAKU KPK Karakteristik Fisik Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa... B. KELPA PARUT KERING... C. KERUSAKAN KPK... D. PENGEMASAN KPK Bahan Kemasan Pengemasan dan Penyimpanan... E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN Sorpsi Isothermis Pendugaan Umur Simpan Bahan yang Dikemas BAHAN DAN METODE... A. BAHAN DAN ALAT... Ha 1 aman iii v vi i viii i x

9 B. METODE PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Penelitian Lanjutan Rancangan Percobaan Perlakuan Pengolahan Data... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. PENELITIAN PENDAHULUAN... B. PENELITIAN LANJUTAN Kadar Air Kadar Lemak Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) Derajat Putih Total Kapang dan Khamir Konsentrasi C02 di Dalam Kemasan... V. KESIMPULAN DAN SARAN... A. KESIMPULAN... B. SARAN... DAFTAR PUSTAKA... LAMPIRAN...

10 DAFTAR TABEL Hal aman 1. Karakteristik fisik buah kelapa segar Khina-1 dan Khina-2 berumur 12 bulan... 4 Tabe 1 Tabe 1 Tabe 1 Tabe 1 Tahel 2. Analisa daging buah kelapa Bali. Gading dan Raja Komposisi kimia daging buah kelapa segar Khina-2 pada berbagai umur buah Komposisi asam lemak minyak kelapa Kadar fosfolipid buah kelapa SlI tepung kelapa Haail analiaia kompoaiai kimia KPE Permeabilitav beberapa jrnia plaatik terhadap uap air Tabe l 9. Permeabilitas beberapa jenia plaatik terhadap gas... 48