Hanya kepada Engkau-lah (yaa Alloh) kami menyembah, dan hanya kepada Engkau-lah kami mohon pertolongan (A1 Qur'anul Kariim, Surat A1 Faatihah (2): 5)

Transkripsi

1 Hanya kepada Engkau-lah (yaa Alloh) kami menyembah, dan hanya kepada Engkau-lah kami mohon pertolongan (A1 Qur'anul Kariim, Surat A1 Faatihah (2): 5) Katakanlah : "Sesungguhnya shalatku, ibadahku, hidupku, dan matiku hanyalah untuk Alloh, Tuhan semesta alam, tiada sekutu baginya; dan demikian itulah yang diperintahkan kepadaku dan aku adalah orang yang pertama-tama menyerahkan diri kepada Alloh (Muslimin) ". (A1 Qur'anul Kariim, Surat A1 An'aam (6): )

2 WBEMPELblBARI PELVIBUBIYAN MANISAN KERlNG UBII IA1BkR l~pomoea batatas (I..) Lam.) Dhig PENGAMWTAN SIFAT-SiFAT MAHISAN VAIJG DIHWSILKAW 1993 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAM lnstltut PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 Waryat Widrasono. F Mempelajari Pembuatan Manisan Kering Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L.) Lam.) dan Pengamatan Sifat-Sifat Manisan yang Dihasilkan. Di bawah bimbingan Rizal Syarief dan Sugiyono. Ubi jalar adalah bahan pangan sumber pati yang komposisi dan kandungan vitamimya mendekati buah. Konsentrasi unsur mineral juga tinggi. Namun konsumsinya dewasa ini cenderung menurun. Untuk meningkatkan konsumsinya maka perlu dikembangkan cara-cara baru dalam pengolahan ubi j alar. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengolahan ubi jalar menjadi manisan kering. Penelitian dilakukan dalam 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dicari rnetode yang paling tepat untuk membuat manisan kering ubi jalar, konsentrasi asam sitrat dan gula yang digunakan, lama pemasakan dalam sirup gula berasam, lama perendaman dalam sirup gula, alat pengering, serta suhu dan lama pengeringan. Berdasarkan pengamatan atas warna, penarnpakan dan rasa produk maka untuk pembuatan manisan kering ubi jalar dapat digunakan metode pembuatan manisan buah dengan perendaman bertingkat, dimulai dari konsentrasi larutan qula terendah menuju tinggi (30 Brix, 40 Brix, 50O~rix dan 60O~rix). Sebelum perendaman dilakukan pemasakan 10 menit dalam larutan gula mendidih yang mengandung 1.0% asam sitrat. Setelah

4 perendaman selama jam di dalam larutan gula, produk dikeringkan dengan pengering kabinet selama 4 jam dengan suhu 60 c. Pada penelitian utama diteliti pengaruh varietas ubi jalar dan lama perendaman sirup gula terhadap beberapa parameter fisik, kimia dan organoleptik. Analisis parameter fisik meliputi nilai ph (Fardiaz et al., 1986), daya sobek (dengan Instron 11401, nilai aw (dengan aw meter) dan kadar air (Fardiaz et al., 1986). Analisis parameter kimia meliputi total asam tertitrasi (AOAC, 1984). gula pereduksi (AOAC, 1984). total gula (AOAC, 1984) dan kadar karoten (AOAC, 1984). Sedangkan untuk parameter organoleptik dilakukan uji hedonik terhadap penampakan, rasa, tekstur dan penerimaan umum (Soekarto, 1985). Pada penelitian utama juga ditentukan varietas ubi jalar dan lama perendaman terbaik dalam pembuatan manisan kering ubi j alar. Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa perbedaan varietas ubi jalar, lama perendaman dalam larutan gula dan interaksinya tidak berpengaruh secara nyata terhadap daya sobek ( kgf/cm2), nilai aw ( ) dan uji hedonik penampakan serta rasa manisan kering yang dihasilkan. Perbedaan varietas dan lama perendaman ber- pengaruh secara nyata terhadap nilai ph ( ), kadar air ( % berat basah), total asam tertitrasi ( % asam sitrat) dan kandungan gula pereduksi

5 ( mg dekstrosa/g). Sedangkan interaksi perlakuan berpengaruh secara nyata terhadap uji hedonik tekstur dan penerimaan umum. Analisis total gula dan karoten memberikan hasil yang bias. Hasil uji kesukaan terhadap produk akhir memberikan median = yang berarti suka dalam skala hedonik yang digunakan. Hal ini menunjukkan bahwa panelis menyukai produk manisan kering ubi jalar yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji fisik (nilai ph, daya sobek, aw dan kadar air), uji kimia (total asam tertitrasi dan gula pereduksi) dan uj i organoleptik (uj i kesukaan terhadap penampakan, rasa, tekstur dan penerimaan umum) maka dapat disimpulkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik dalam pembuatan manisan kering ubi jalar adalah varietas berumbi kuning (SQ 27) dengan lama perendaman 48 jam (30O~rix- 40O~rix). Kombinasi perlakuan terbaik ini mempunyai nilai ph = 3.77, daya sobek = kgf/cm2, aw = 0.847, kadar air = 29.84% berat basah, total asam tertitrasi = % asam sitrat, gula pereduksi = mg dekstrosa/g dan rata-rata median uji organoleptik (hedonik) = yang berarti suka dalam skala hedonik yang digunakan.

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN BEMPELAJARI PEXBUATAN MANISAN KERING UBI JALAR (Ipomxa batatas (L. ) Lam. ) DAN PENGAMATAN SIFAT-SIFAT MANISAN YANG D1HASILKA.N SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh : WARYAT WIDRASONO F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B 0 G 0 R

7 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI PEMBUATAN MANISAN KERING UBI JALAR ( Ipamea batatas (L. ) Lam. ) DAN PENGAMATAN SIFAT-SIFAT MANISAN YANG D1HaSILKA.N SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Falcultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh : WARYAT WIDRASONO F Dilahirkan di Cilacap, 27 Juli 1968 Lulus l j - ') Disetujui Dosen Pembimbin

8 KATA PENGANTAR Dengan menyebut asma Alloh yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang. Alhamdulillah, segala puji hanya baginya. Karena ni'mat dan kehendaknya-lah penyusun dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini, yang merupakan salah satu syarat untuk menamatkan kuliah di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penyusun berharap semoga usaha ini diterima oleh Alloh subhanahu wa ta'alaa sebagai pengabdian/ibadah kepadanya. Amiin. Dalam penyusunan skripsi ini, penyusun tidak terlepas dari bantuan yang telah diberikan berbagai pihak, baik bantuan moril maupun materil. Terutama dari : 1. Ayahanda dan Ibunda yang telah membiayai kuliah penyusun di IPB, dan telah memberikan perhatian, dukungan, dan do1a. 2. Bapak Dr.Ir. Rizal Syarief, DESS dan Ir. Sugiyono selaku dosen pembimbing yang telah membimbing, mengarahkan, dan membantu pendanaan dalam proses penelitian dan penyusunan skripsi ini. 3. Ibu Ir. Nuri Andarwulan selaku dosen penguji yang telah bersedia menguji dan memberikan masukan dalam perbaikan laporan hasil penelitian ini. 4. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA IPB yang telah memberikan ijin untuk melakukan penelitian di

9 laboratorium-laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA IPB. 5. Kepala Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian (BPPHP) Institut Pertanian Bogor yang telah memberikan i j in untuk melakukan penelitian di laboratorium BPPHP. 6. Kepala Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB yang telah memberikan ijin untuk melakukan penelitian di laboratorium-laboratorium PAU IPB. 7. Para laboran yang telah membantu kelancaran penyusun melakukan penelitian. Semoga Alloh subhanahu wa ta'alaa memberikan balasan kebaikan yang berlipat ganda atas semua bantuan yang telah diberikan. Penyusun menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu kritik dan saran yang membangun sangat penyusun harapkan. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi kita semua. Amiin. Bogor, September 1993 Penyusun

10 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHSJLUAN... I1. TINJAUAN PUSTAKA... A. UBI JALAR Tanaman Ubi Jalar Produksi Ubi Jalar di Indonesia Komposisi Kimia Ubi Jalar Pemanfaatan Ubi Jalar... B. MANISAN KERING Manisan Gula Belerang Dioksida dan Senyawa Sulfit.. 4. Asam Sitrat Pengeringan... I11. BAHAN DAN METODE PENELITIAN... A. BAHAN DAN ALAT Bahan Penelitian Peralatan Penelitian... i iii vi vi i viii