EDWIN IiACHMAT F

Transkripsi

1

2 KAJlAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK MUTU LADA HIJAU KERING (DEHYDIIATED GREEN PEPPER) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN ASAM SORBATDAN CAM PENGERINGAN Oleh EDWIN IiACHMAT F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1991 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN KAJIAN PERUBAHAN KARAKTERISTIK MUTU LADA HIJAU KERING (DEHYDRATED GREEN PEPPER) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN ASAM SORBAT DAN CARA PENGERINGAN SXRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh EDWIN RACHMAT F Dilahirkan di Bandung, 9 Juni 1968 Tanggal lulus : 16 September 1991 Ir. Endah Djubaedah, MS adi Hard):, Ms~ Dosen Pembimbing I1 sen Pembimbing I

4 Edwin Rachmat. F Kajian Perubahan Karakteristik Mutu Lada Hi jau ~ering (Dehydrated Green Pepper) dengan Variasi Penambahan Asam Sorbat dan Cara Pengeringan. Di bawah bimbingan Suhadi Hardjo, MSc dan Ir. Endah Djubae- * dah, MSc. Lada (Piper nigrum) merupakan rempah-rempah yang produknya digunakan secara luas pada industri pangan, farmasi, kosmetika atau sebagai bumbu masakan pada rumah tangga. Saat ini Indonesia merupakan negara pengekspor lada terbesar di dunia. Persaingan di pasar dunia mengharuskan dipertimbangkannya diversifikasi produk. Salah satu alternatifnya adalah lada hijau kering. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan kajian pengaruh penambahan asam sorbat dan cara pengeringan terhadap perubahan karakteristik mutu lada hijau kering selama penyimpanan dengan mengacu pada standar ISO/TC34/SC 7(Sectt- 321) 634. Rancangan penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua kali ulangan. Faktor yang ingin diketahui adalah penambahan asam sorbat (ditambah/tidak), cara pengeringan (vakum/adiabatis) dan lama penyimpanan (0/2/4/6 minggu) dengan parameter kadar piperin, kadar SO2, derajat warna hijau, nilai angka lempeng total (TPC),

5 Penambahan asam sorbat mampu memperkecil nilai angka lempeng total dan kadar SO2. Pengeringan secara vakum mempengaruhi derajat warna hijau dan rasio rehidrasi. De- rajat warna hijau lebih tinggi dan rasio rehidrasi lebih kecil daripada pengeringan dengan cara adiabatis. Selama penyimpanan 6 minggu rasio rehidrasi menurun, angka lem- peng total meningkat, kadar piperin menurun dan kadar SO2 menurun. Sedanqkan abu tak larut dalam asam tidak dipe- ngaruhi oleh faktor manapun. Kadar piperin berkisar antara persen, rasio rehidrasi , kadar SO ppm, abu tak larut dalam asam persen dan angka lem- peng total koloni/gram. Pengeringan secara adiabatis serta dikombinasikan dengan penambahan asam sorbat mampu menghasilkan lada hijau kering yang memenuhi standar mutu, baik secara fisik, kimia maupun mikrobiologis, sehinqqa dapat memberikan keuntungan dari segi kemudahan serta segi ekonomi.

6 KATA PENGANTAR Alhamdulillaah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas berkat taufik, hidayah dan inayyahnyalah tulisan ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Tulisan ini merupakan skripsi hasil penelitian masalah khusus yang penulis lakukan selama tiga bulan. Kegiatan penelitian tersebut meliputi kegiatan di laboratorium dan studi pustaka. Penulis mengucapkan terima kasih kepada 1. Suhadi Hardjo, MSc., selaku dosen pembimbing pertama 2. Ir. Endah Djubaedah, MSc., selaku dosen pembimbing dua 3. Ir. M. Zein Nasution, MApp,Sc. 3. Apa, mamah dan keluarga besar H. Zakaria 4. Ir. Wieta B. Komalasari 4. Rekan-rekan Mypos dan Agrieight atas doa, perhatian dan bantuannya selama penulis menyelesaikan kuliah di IPB. Akhirul kalam semoga tulisan ini bermanfaat. Amien. Bogor, September 1991 Penulis

7 DAFTAR IS1 halaman DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG I1. TINJAUAN PUSTAKA A. BOTANI TANAMAN LADA B. TUJUAN B. SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH LADA... C. LADA HIJAU DAN PEMBUATANNYA... D. BROWNING... E. PERLAKUAN PENGAWETAN... F. PENYIMPANAN... G. STANDAR MUTU LADA HIJAU KERING A. BAHAN... B. ALAT... C. METODE... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. ANALISIS BAHAN BAKU... B. PENELITIAN PENDAHULUAN... C. PENELITIAN UTAMA... V. KESIMPULAN... A. KESIMPULAN... B. SARAN BAHAN DAN METODE X xi xii

8 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 72

9 DAFTAR GAMBAR halaman Gambar 1. Rumus bangun piperin... 7 Gambar 2. Diagram alir pembuatan lada hijau kering 11 Gambar 3. Skema reaksi browning enzimatis Gambar 4. Alur reaksi browning non-enzimatis Gambar 5. Susunan alat analisis kadar SO Gambar 6. Reaksi pembentukan pheophytin Gambar 7. Grafik pengaruh penambahan asam sorbat terhadap kadar SO Gambar 8. Reaksi antara bisulfit dan asam sorbat. 51 Gambar 9. Grafik pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar SO Gambar 10. Reaksi antara bisulfit dan karbonil Gambar 11. Grafik lama penyimpanan terhadap kadar piperin Gambar 12. Reaksi hidrolisis piperin Gambar 13. Grafik pengaruh cara pengeringan terhadap derajat warna hijau Gambar 14. Reaksi dekomposisi asam askorbat Gambar 15. Grafik pengaruh cara pengeringan terhadap rasio rehidrasi Gambar 16. Grafik pengaruh lama penyimpanan terhadap rasio rehidrasi Gambar 17. Grafik pengaruh interaksi penambahan asam sorbat dan lama penyimpanan terhadap rasio rehidrasi Gambar 18. Grafik pengaruh penambahan asam sorbat terhadap nilai Total Plate Count... 61

10 Gambar 18. Grafik pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai total plate count

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95