Untuk Ibu Bapak Cerme dan. Jakarta, semua famili serta. saudara-saudaraku yang tercinta

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "Untuk Ibu Bapak Cerme dan. Jakarta, semua famili serta. saudara-saudaraku yang tercinta"

Dewi Darmali
6 tahun lalu
Tontonan:

1 Untuk Ibu Bapak Cerme dan Jakarta, semua famili serta.. saudara-saudaraku yang tercinta

2 Dengan menyebut nama A 7 lab Yang Uaha Pemurah lagi Waha Penyayang, Segala puji bagi Allah, Tuhan semsta alam, Yang Waha Pengas ih 7agi Uaha Penyayang, Yang menguasai hari pemba lasan, Hanya Engkaulah yang kami sembah dan hanya kepada Engkau lab kami mohon perto longan, Tunjukilah kami jalan yang lurus, (Ya itu) ja 7an orang-orang yang te lab Engkau anugerahkan nikmat kepada mereka; bukan ija Tan) mereka yang dimurkai dan bukan (pula ja Ian) mereka yang sesat.

3 NANAS BAN PISANG TERHADAP SlFAT FBSIEO- KlMlA DAN ORGANOkEPT%K IKERUQUR BUAM. Qleh TEGUH SAKSANA F 22i FAKULPAS TEKNOLOGI BERTANBAN INSTITUT PERPANlAN BOGOR BOGOR

4 Teguh Saksana. F Mempelajari pengaruh suplementasi buah nangka, nanas dan pisang terhadap sifat fisikokamia dan organoleptik kerupuk buah. Dlbawah bimbingan Dr. Ir. Dedi Fardiaz, M.Sc. RINGKASAN Kerupuk dan sejenisnya merupakan makanan kering yang telah lama dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia, dan produk ini mempunyai potensi besar untuk diekspor ke negara lain. Bahan tambahan yang biasa digunakan dalam pembuatan kerupuk diantaranya yaitu udang dan ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kemungkinan penggunaan beberapa jenis, persentase penambahan buah-buahan dalam pembuatan kerupuk dan lama penyimpanan terhadap. sifat fisiko-kimia dan organoleptik kerupuk tersebut. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan tiga faktor, tiga taraf perlakuan, dan dua kali ulangan. Faktor pestama adalah jenis bahan tambahan dengan taraf: buah nangka, nanas dan pisang. Faktor kedua adalah persentase penambahan dengan taraf: 15, 20, dan 25 persen. Faktor ketiga adalah lama penyimpanan dengan taraf: 0, 3, dan 6 minggu. Faktor pertama berpengaruh sangat nyata terhadap derajat pengembangan, kapasitas absorpsi air, kekerasan

5 obyektif, penampakan, kerenyahan dan rasa dari kerupuk buah. Faktor kedua berpengaruh sangat nyata terhadap kekerasan obyektif, dan berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan maupun kadar pati kerupuk. Faktor ketiga berpengaruh sangat nyata terhadap kapasitas absorpsi air, penampakan kadar pati, dan berpengaru nyata terhadap pengembangan kerupuk buah. Interaksi ketiga faktor berpengaruh sangat nyata terhadap kekerasan dan berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan kerupuk buah, serta tidak berpengaruh terhadap variabel lainnya yang diukur. Perlakuan AIBlCl menghasilkan pengembangan kerupuk yang tertinggi yaitu Kadar air rata-rata kerupuk buah berkisar dari 9.55 sampai 13.7 persen dengan rataan sebesar persen. Perlakuan A3B2C3 menghasilkan skor penampakan tertinggi yaitu 5.87 (mendekati suka)dan menghasilkan skor kerenyahan yang tertinggi pula yaitu 6.53 (diantara suka dan amat suka), sedangkan perlakuan A3B1C3 menghasilkan skor rasa tertinggi yaitu 5.80 (mendekati suka). Penyimpanan dilakukan terhadap produk dalam keadaan mentah yang dikemas menggunakan plastik kedap udara. Seti ap periode penyimpanan di lakukan anal isa dan pengamatan terhadap variabel yang akan diukur.

6 MEMPELAJARI PENGARUH SUPLEMENTASI BUAH NANGKA, NANAS DAN PISANG TERHADAP SIFAT FISIKO- KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK BUAH Oleh TEGUH SAKSANA F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor B O G O R 1989 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

7 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI PENGARUH SUPLEMENTASI BUAH NANGKA, NANAS DAN PISANG TERHADAP SIFAT FISIKO- KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK BUAH SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor B 0 G 0 R 01 eh TEGUH SAKSANA F Dilahirkan pada tanggal 24 April 1966 di Cilacap Tanggal lulus : 13 Yr~e~~&r 1989

8 KATA PENGANTAR Puja dan puji syukur penulis ucapkan ke hadlirat Al- lah Yang Maha Esa, karena hanya berkat hidayah dan perto- longan-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada bulan Juni sampai dengan bulan September Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, M.Sc. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis sehungga skripsi ini - dapat tersusun. 2. Ir. Yuda Megantara, atas kerja samanya selama penulis melakukan penelitian Seluruh staf dan karyawan pada Jurusan Teknologi Pan- gan dan Gizi, Pusbangtepa dan BPPHP Institut Pertanian. Bogor, yang telah banyak membantu dalam kegiatan penelitian tersebut. 4. Semua pihak yang berperan dalam penyusunan skripsi ini. Semoga Allah Yang Maha Pengasih dan Penyayang senan- tiasa membalas jasa-jasa mereka. Amin. Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Bogor, Oktober Penul is iii

9 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN I. PENDAHULUAN I1. TINJAUAN PUSTAKA... A. KERUPUK... B. PAT1... C. GRANULA PAT1... AMILOSA DAN AMILOPEKTIN... D. E. GELATINISASI... F. SUPLEMENTASI BUAH Nangka Nanas 3. Pisang... I11. BAHAN, ALAT DAN METODE PENELITIAN... WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN... A. B. BAHAN... C. ALAT... D. METODE PENELITIAN Pembuatan Kerupuk Buah Perlakuan Percobaan iii vi i v i i i xi i

10 E. PENGAMATAN DAN PENGUKURAN Kadar Air Kadar Pati Derajat Pengembangan Kekerasan Obyektif Derajat Gelatinisasi Kapasitas Absorpsi Air Uji Organoleptik F. RANCANGAN PERCOBAAN I V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. BAHAN BAKU PROSES PEMBUATAN KERUPUK Tahap Pembuatan Adonan Tahap Pernbentukan Adonan Tahap Pengukusan Adonan Tahap Penuaan Tahap Penipisan Tahap Pengeringan Tahap Penggorengan C. SIFAT FISIKO-KIMIA KERUPUK BUAH Kadar Air Derajat Pengembangan Kadar Pati Derajat Gelatinisasi... 53

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

129

dokumen-dokumen yang mirip

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK YANG DIBERI PENAMBAHAN TEPUNG DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI TOFAN

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK YANG DIBERI PENAMBAHAN TEPUNG DAGING SAPI SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI TOFAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008 RINGKASAN