PEWDUGAAN PERUBAHAN RADAR AIR TEPUNG KEDELAI SELAMA PENYIMPAM AN DALAM KEMASAN PLASTLK POLiETilEN

Transkripsi

1 PEWDUGAAN PERUBAHAN RADAR AIR TEPUNG KEDELAI SELAMA PENYIMPAM AN DALAM KEMASAN PLASTLK POLiETilEN Oieh DADDY HENDRASAPUTRA F IAKULTAS TEKNOLOCI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN EOCOR BOGOR

2 Daddy Hendrasaputra. F Pendugaan perubahan kadar air tepung kedelai selama penyimpanan dalam kemasan plastik polietilen. Di bawah bimbingan Ir. John Kumendong, MS. dan Ir. Putiati Mahdar, MApp.Sc. - - RINGKASAN Kedelai (Glycine max L.) sebagai komoditi hasil pertanian mempunyai peranan penting dalam memenuhi kebutuhan protein. Tepung kedelai merupakan hasil pengolahan kedelai yang dapat digunakan sebagai bahan dasar industri pangan. Selama penyimpanan terjadi perubahan kadar air yang menyebabkan perubahan tekstur tepung dan tumbuhnya bakteri serta jamur, maka upaya menduga perubahan kadar air yang terjadi dalam kemasan plastik adalah salah satu cara untuk menanggulangi permasalahan tersebut. Tujuan penelitian ini adalah menduga perubahan kadar air tepung kedelai pada suhu penyimpanan 25'~ dan mempelajari pengaruh ketebalan plastik polietilen ter- * hadap perubahan kadar air. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi PAU, Laboratoriurn Pengemasan TIN, Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian dan Balai Besar Industrl Kimia. Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung kedelai yang dibuat dengan memodifikasi proses Illinois (Samahita, G., 19801, larutan garam jenuh, dan plastik polietilen dengan ketebalat. P 028 mm (LDpE) dan ketebalan mm (MDPE). Alat yang digunakan adalah desikator, inkubator, neraca

3 analitik, oven, alat pengujian bahan kemasan, alat pengemasan dan komputer. Penelitian ini menggunakan tiga perlakuan, yaitu perlakuan kelengasan nisbi empat tingkat (11.3%, 22.5%, 57.5% dan 80.0%) dengan menggunakan larutan garam jenuh, perlakuan suhu 25'~, dan perlakuan kemasan dengan plastik polietilen ketebalan mm (LDPE) dan ketebalan mm (MDPE). Pengamatan dilakukan dengan mengukur kadar air bahan sampai tidak terjadi perubahan kadar air. Dari percobaan diperoleh Permeabilitas plastik film LDPE adalah x gr H20 cm/hari m2 mmhg dan permeabilitas MDPE adalah x gr H20 cm/hari m 2 mmhg. Model sorpsi isotemi GAB dipergunakan untuk mencari aktivitas air dalam kemasan plastik. Model sorpsi isotermi GAB untuk tepung kedelai, yaitu: - dalam kemasan LDPE : - dalam kemasan MDPE : Nilai modulus deviasi sorpsi isotermi GAB untuk tepung kedelai dalam kemasan LDPE adalah dan untuk tepung kedelai dalam kemasan MDPE adalah Heldman dan Singh (19801 menyatatcan kecepatan dlfusi

4 air melalui kemasan diduga dengan persamaan : dm k A dimana : dm/dt = laju pertambahan uap air persatuan waktu k = permeabilitas uap air melalui kemasan Ps = tekanan uap air jenuh A = luas permukaan kemasan x = tebal kemasan Ws = berat bahan kering. a, = aktivitas air di luar kemasan awi = aktivitas air di dalam kemasan Bagan alir pendugaan kadar air tepung kedelai merupakan modifikasi bagan alir penguraian vitamin C dalam produk serealia pada suhu tetap (Purwadaria, H.K. dan D.R. Heldman, 1980) Pada suhu dan Rh yang sama terjadi perubahan kadar air yang terus meningkat sampai mencapai kadar air keseimbangan, dimana aktivitas air di dalam kemasan sama dengan aktivitas air di luar kemasan. Perubahan kadar air tepung kedelai dalam kemasan LDPE lebih besar dari tepung kedelai yang disimpan dalam kemasan MDPE, yang menunjukkan adanya pengaruh ketebalan terhadap perubahan kadar air. Pendugaan perubahan kadar air tepung kedelai dengan model yang ada dapat menjelaskan perubahan kadar air tepung kedelai selama penyimpanan dengan nilai R~ terkecil sebesar 52.75% dan nerbesar 94.72%.

5 PENDUGAAN PERUBAHAN KADAR AIR TEPUNG KEDELAI SELAMA PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK POLLETILEN Oleh DADDY HENDRASAPUTRA F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan MEKANISASI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITCPT PERTANIAN BOGOR 1995 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITU 1 t'bkl'anian BWGR

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENDUGAAN PERUBAHAN KADAR AIR TEPUNG KEDELAI SELAMA PENY IMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK POLIETILEN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan MEKANISASI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR Oleh DADDY HENDRASAPUTRA F Tanggal lulus : September 1995 '...j~i ~!J (Ir.P.utiati -- Dosen 4 a-- ~- -<<-

7

8

9

10