KAJIAN PENAMBAHAN RAGI ROTI DAN PERBANDINGAN VOLUME STARTER DENGAN SUBSTRAT TERHADAP RENDEMEN DAN MUTU VIRGIN COCONUT OIL (VCO) ABSTRAK

Transkripsi

1 KAJIAN PENAMBAHAN RAGI ROTI DAN PERBANDINGAN VOLUME STARTER DENGAN SUBSTRAT TERHADAP RENDEMEN DAN MUTU VIRGIN COCONUT OIL (VCO) Hesti Meilina 1, Asmawati 2, Ryan Moulana 2 1 Staf Pengajar Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh 2 Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh hesti_meilina@hotmail.com ABSTRAK Penelitian untuk melihat pengaruh jumlah ragi roti dan perbandingan starter terhadap jumlah dan rendemen mutu virgin coconut oil (VCO) telah dilakukan. Pembuatan starter dilakukan dengan menambahkan ragi roti seberat 3, 5 dan 7 gram ke dalam campuran skim dan air kelapa. Starter dimasukkan ke dalam santan sebagai substrat dengan perbandingan 1:2, 1:4 dan 1:6. Hasil penelitian menunjukkan jumlah ragi roti berpengaruh terhadap bilangan peroksida, bilangan iod, bilangan asam, % free fatty acid (FFA) dan uji organoleptik aroma VCO yang dihasilkan; sedangkan perbandingan substrat tidak berpengaruh terhadap semua analisis VCO yang dilakukan. Interaksi jumlah ragi roti dan perbandingan starter dengan substrat berpengaruh terhadap bilangan asam dan % FFA namun tidak berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, bilangan peroksida serta uji organoleptik aroma dan penampakan VCO. Kata Kunci: virgin coconut oil, ragi roti, mutu VCO PENDAHULUAN Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Minyak kelapa secara umum diperoleh dengan memanaskan santan sehingga menghasilkan minyak yang berwarna kekuningan. Namun minyak yang dihasilkan dengan cara ini tidak tahan lama karena mudah tengik. Pembuatan minyak kelapa dibagi ke dalam 2 (dua) kategori utama yaitu minyak kelapa biasa (refined, bleached, deodorized oil/rbd oil) dan minyak kelapa murni (virgin coconut oil). Minyak kelapa murni hanya dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar (non-kopra). Proses pengolahannya pun tidak menggunakan bahan kimia dan pemanasan tinggi. Minyak kelapa yang dihasilkan tetap mempertahankan struktur phitokimianya yang terjadi secara alami (bahan kimia tanaman) serta menghasilkan rasa dan bau kelapa yang unik (Syah, 2005). Proses pembuatan minyak kelapa murni dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pemanasan dan tanpa pemanasan. Dari kedua cara pembuatan minyak kelapa murni tersebut cara yang paling baik yaitu tanpa pemanasan, karena proses pemanasan dikhawatirkan akan merusak asam lemak dalam minyak. Ciri minyak yang rusak adalah warnanya berubah kekuningan dan cepat berbau tengik (Sukartin dan Sitanggang, 2005). Salah satu metoda pembuatan minyak kelapa tanpa pemanasan adalah 25

2 dengan cara fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme yang mempunyai daya fermentasi untuk mempercepat pemecahan emulsi krim santan sehingga terpisah menjadi tiga fase, yaitu: minyak, protein dan air. Inokulum yang digunakan dapat berupa ragi roti, ragi tape atau ragi tempe. Sukmadi dan Nugroho (2002) telah melakukan penelitian pembuatan minyak kelapa murni secara fermentasi dengan melihat pengaruh jenis inokulum dan perbandingan volume substrat. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa kombinasi Saccharomyces cerevisiae maupun ragi roti dengan perbandingan volume substrat 5:1 menghasilkan rendemen minyak kelapa paling tinggi. Sedangkan kualitas minyak hasil penelitian yang diuji hanya kadar air. Sebagaimana diketahui bahwa proses fermentasi sangat bergantung pada kondisi air, tempat atau wadah dan lingkungan karena mengandalkan mikroorganisme. Adanya faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi serta beberapa jenis inokulum, maka perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh jumlah ragi roti dan perbandingan volume starter dengan substrat pada proses pembuatan minyak kelapa murni secara fermentasi. Jumlah ragi roti dan perbandingan volume starter dengan substrat diduga mempengaruhi rendemen dan mutu minyak kelapa yang dihasilkan. Ragi roti dipilih dalam penelitian ini sebagai inokulum dengan pertimbangan bahwa skim santan dan air kelapa merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan jenis khamir atau ragi roti karena mengandung gula total sebesar 2,80% (Woodroof, 1978). METODE PENELITIAN Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging buah kelapa, air kelapa, aquades dan ragi roti. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah KOH 0,1 N, khloroform, iodine bromide, Na 2 S 2 O 3, toluena, potassium iodida dan sodium tiosulfat. Sedangkan peralatan yang digunakan adalah selang, corong pemisah, gelas beker, timbangan, wadah, pengaduk, erlenmeyer, termometer, shaker, kertas saring, dan alumunium foil. Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor yang diteliti adalah jumlah ragi roti (A) yang terdiri atas 3 taraf yaitu A 1 = 3 g, A 2 = 5 g, dan A 3 = 7 g, serta perbandingan starter dengan substrat krim santan (B) yang terdiri atas 3 taraf yaitu B 1 = 1:2, B 2 = 1:4 dan B 3 = 1:6. Kombinasi perlakuannya adalah 3 x 3 = 9, dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Setelah data diperoleh selanjutnya dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) model linier untuk setiap pengamatan. Bila uji perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata antara perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). 26

3 BNT = t (v) x 2KTGalat r...(1) Keterangan: t (v) = nilai baku t pada taraf uji, derajat bebas v KT = nilai derajat tengah r = jumlah ulangan Prosedur Penelitian 1. Pembuatan starter a. Pembuatan santan Kelapa sebanyak 3 butir diparut kemudian dicampur dan diekstrak dengan air pada perbandingan 1:1,5. Hasil ekstraksi berupa santan. b. Pemisahan krim dan skim Santan didiamkan selama 30 menit sehingga terpisah antara krim dan skimnya. Skim hasil pemisahan dicampur dengan air kelapa dengan perbandingan volume 9:1 (Sukmadi, 2002). c. Pembuatan starter Starter dibuat dengan cara mencampurkan skim dan air kelapa (9:1) yang kemudian disterilkan pada suhu 121 o C selama 15 menit. Setelah dingin ditambahkan ragi roti sebanyak 3 g, 5 g dan 7 g, kemudian diaduk dengan menggunakan shaker pada suhu ruang selama 24 jam. 2. Pembuatan minyak kelapa murni a. Pembuatan santan Kelapa diparut, dicampur dan diekstrak dengan air pada perbandingan 1:1,5. Hasil ekstraksi berupa emulsi minyak dalam air yang disebut santan. b. Pemisahan krim dan skim Santan yang merupakan hasil ekstraksi pertama didiamkan selama 30 menit, sehingga terpisah antara krim dan skimnya. Setelah dipisahkan, krim dicampur starter dengan perbandingan 1:2, 1:4 dan 1:6. c. Penambahan starter dan fermentasi Starter ditambahlan ke dalam 1000 ml krim santan dengan perbandingan 1:2 (500 ml starter ml substrat), 1:4 (250 starter ml substrat), 1:6 (167 ml starter ml substrat). Selanjutnya dilakukan proses fermentasi pada suhu kamar. d. Pemisahan minyak Setelah fermentasi selesai, akan terlihat tiga lapisan berturut-turut dari atas berupa: lapisan minyak, lapisan protein dan air. Air dipisahkan, campuran minyak dan protein didiamkan selama beberapa menit, baru dilakukan pemisahan dengan menggunakan corong pemisah dan kertas saring. Analisis Minyak Kelapa Murni Analisis minyak kelapa murni hasil penelitian dan minyak kelapa murni komersial (LA VCO), meliputi: 1. Rendemen 2. Analisis kadar air 3. Analisis bilangan peroksida 4. Analisis bilangan iod 5. Analisis bilangan asam 6. Persentase free fatty acid (% FFA) 7. Uji organoleptik (warna dan penampakan) 27

4 HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Rendemen Rendemen dihitung untuk mengetahui banyaknya minyak kelapa murni (VCO) yang diperoleh dari proses fermentasi santan. Rata-rata rendemen yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan menggunakan ragi roti berkisar antara 11,33 16,00 %, dengan rata-rata rendemen keseluruhan adalah 13,63%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan jumlah ragi (A) berpengaruh nyata terhadap rendemen VCO, sedangkan perbandingan jumlah starter dengan substrat (B) dan interaksi keduanya (AB) berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen VCO yang dihasilkan. Hasil uji Beda Nyata Terkecil (BNT 0,05 ) rendemen minyak kelapa murni dengan pengaruh jumlah ragi dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1 menunjukkan jumlah rendemen VCO tertinggi dihasilkan dengan penambahan ragi sebanyak 5 gram yaitu 15,605%. Tingginya rendemen VCO yang dihasilkan pada kondisi ini disebabkan semakin bertambahnya mikroba, maka bertambah pula mikroba yang akan menghasilkan produk asam. Asam yang dihasilkan oleh mikroba ragi ini akan menurunkan ph lingkungannya sehingga lapisan membran pada globula minyak pecah. Semakin banyak lapisan membran pada lapisan globula minyak pecah, maka semakin banyak VCO yang dihasilkan (Dakimah dan Dwidjoseputro, 1970). Pada kondisi jumlah ragi 3 dan 7 gram dihasilkan rendemen lebih rendah yaitu 12,733 dan 9,0 %. Pada konsentrasi ragi rendah, VCO yang dihasilkan tidak optimal, tetapi pada saat konsentrasi ragi telah mencapai kondisi optimum maka kinerja ragi menjadi tidak efektif karena enzim telah jenuh berikatan dengan substrat untuk membentuk kompleks enzim substrat (Lehninger, 1994). Gambar 1. Pengaruh jumlah ragi roti terhadap rendemen minyak kelapa murni (VCO) 28

5 2. Kadar Air Kadar air merupakan parameter yang mempengaruhi tingkat ketahanan minyak terhadap kerusakan. Menurut Ketaren (1986), terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak dapat mengakibatkan terjadinya reaksi hidrolisis. Minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisis yang menghasilkan flavour dan bau tengik pada minyak tersebut. Dalam penelitian ini, kadar air yang terkadung dalam minyak kelapa murni yang dihasilkan dengan cara fermentasi berkisar antara 0,08 0,22 %, dengan rata-rata kadar air keseluruhan adalah 0,17 %. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jumlah ragi (A), perbandingan starter dengan substrat (B) dan interaksi antara keduanya (AB) berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air VCO yang dihasilkan. VCO dengan penambahan ragi sebesar 5 gram memiliki kadar air yang paling rendah yaitu 0,08 % dan kadar air untuk VCO komersial yaitu 0,05 %. Tingginya kadar air pada perlakuan lainnya disebabkan karena metode pemisahan minyak dan air yang kurang sempurna. 3. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida yang diperoleh VCO yang diperoleh pada penelitian ini berkisar antara 1,93 3,27 meq O2/g sampel. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jumlah ragi roti (A) yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata terhadap bilangan peroksidavco yang dihasilkan, sedangkan perbandingan starter dengan substrat (B), dan interaksi jumlah ragi roti dan perbandingan starter dengan substrat (AB) berpengaruh tidak nyata terhadap bilangan peroksida VCO. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT 0,05) bilangan peroksida VCO terhadap jumlah ragi dapat dilihat pada Gambar 2. Dari gambar 2 dapat dilihat bahwa bilangan peroksida tertinggi diperoleh pada jumlah ragi sebanyak 7 g. Hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba pada ragi. Dalam metabolisme, mikroba ragi tersebut mengeluarkan panas pada saat bahan bakunya difermentasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Zahri (1996) yang menyatakan bahwa selama proses fermentasi kemungkinan terjadi reaksi Gambar 2. Pengaruh jumlah ragi roti terhadap bilangan peroksida VCO 29

6 oksidasi awal baik oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba maupun dipercepat oleh cahaya serta kontak langsung dengan oksigen sehingga minyak yang dihasilkan banyak mengandung peroksida. Bilangan peroksida terendah diperoleh pada penambahan jumlah ragi sebanyak 3 g. Hal ini disebabkan karena sedikitnya jumlah ragi yang ditambahkan. Menurut Ketaren (1986), faktor-faktor yang mempercepat oksidasi minyak nabati adalah suhu tinggi, enzim, sinar UV dan logamlogam berat. Jika dibandingkan dengan standar mutu yang ditetapkan oleh CODEX (maks 5 meq O 2 /g sampel dan berdasarkan analisis VCO komersil (2,2 meq O 2 /g sampel) bilangan peroksida VCO hasil penelitian ini masih dalam batasan standar. Bilangan peroksida terkecil diperoleh pada perlakuan dengan jumlah ragi 3 g dan 1 : 2 yaitu sebesar 1,93 mg O 2 /g sampel. 4. Bilangan Iod Hasil analisis bilangan iod terhadap VCO yang dihasilkan berkisar antara 0,21 0,36 g iod/100 g sampel. Ratarata bilangan iod untuk VCO hasil penelitian adalah 0,30 g iod/100 g sampel. Hasil sidik ragam VCO menunjukkan jumlah ragi roti (A) berpengaruh sangat nyata, dan interaksi jumlah ragi roti dan perbandingan starter dengan substrat (AB) berpengaruh nyata, sedangkan (B) berpengaruh tidak nyata terhadap bilangan iod VCO hasil penelitian. Pengaruh interaksi jumlah ragi dan terhadap bilangan iod dapat dilihat pada Gambar 3. Bilangan iod VCO yang dihasilkan berbeda sangat nyata untuk setiap penambahan ragi 3 g, 5 g, dan 7 g. Gambar 3. Pengaruh interaksi antara jumlah ragi roti dan perbandingan starter dengan substrat terhadap bilangan iod 30

7 Gambar 3 menunjukkan bahwa bilangan iod pada perlakuan jumlah ragi 3 g pada perbandingan starter dengan substrat 1:2 berbeda nyata terhadap semua perlakuan. Jumlah ragi 3 g pada perbandingan starter dengan substrat 1:4 dan 1:6 tidak berbeda nyata terhadap jumlah ragi 5 g pada 1:4 dan 1:6. Sedangkan jumlah ragi 5 g pada perbandingan starter dengan substrat 1:2 tidak berbeda nyata terhadap jumlah ragi 7 g pada 1:4 dan 1:6. Tetapi pada jumlah ragi 7 g pada perbandingan starter dengan substrat 1:2 berbeda sangat nyata terhadap semua perlakuan. Bilangan iod VCO yang rendah diperoleh pada perlakuan penambahan ragi 3 g dan 1:2 (0,21 g iod/100 g sampel) dan bilangan iod yang tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan ragi 7 g pada perbandingan starter dengan substrat 1:2 (0,36 g iod/100 g sampel). Hal ini disebabkan penambahan ragi yang sedikit kemungkinan panas yang dihasilkan lebih kecil. Jumlah starter berpengaruh terhadap jumlah ragi yang ditambahkan, hal ini diduga karena pengaruh interaksi perlakuan menyebabkan keaktifan mikroba ragi yang melakukan fermentasi dalam keadaan optimum pertumbuhannya. Jumlah ragi 3 g pada perbandingan starter dan substrat 1 : 2 memiliki bilangan iod paling rendah yaitu 0,21 g iod/100 g sampel, bilangan iod VCO komersil (LA VCO) yang memiliki bilangan iod sebesar 0,253 g iod/100 g sampel. Bilangan iod VCO hasil penelitian ini masih dalam standar CODEX (0,2 0,5). 5. Bilangan Asam Hasil analisis bilangan asam VCO yang dihasilkan berkisar antara 0,42 0,77 ml KOH/g sampel, dengan ratarata bilangan asam 0,62 ml KOH/g sampel. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jumlah ragi (A), dan interaksi jumlah ragi roti dan (AB) berpengaruh sangat nyata terhadap bilangan asam VCO, Gambar 4. Pengaruh interaksi jumlah ragi roti dan perbandingan starter dengan substrat terhadap bilangan asam 31

8 sedangkan perbandingan starter dengan substrat (B) berpengaruh tidak nyata terhadap bilangan asam VCO yang dihasilkan. Pengaruh interaksi jumlah ragi roti dan perbandingan starter dengan substrat terhadap bilangan asam dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 menunjukkan bahwa bilangan asam VCO hasil fermentasi terendah diperoleh pada VCO dengan perlakuan jumlah ragi sebanyak 3 g pada perbandingan starter dengan substrat 1:2 yaitu 0,42 ml KOH/g sampel. Hal ini disebabkan oleh penurunan aktivitas mikroba yang pada kondisi ini sebagai mikroba dalam keadaan tidak/belum aktif. Winarno (1982) menyatakan bahwa dengan jumlah mikroba yang sedikit di dalam media fermentasi menyebabkan keaktifan mikroba menurun. Tingginya bilangan asam diperoleh pada VCO dengan jumlah ragi 7 g pada perbandingan starter dengan substrat 1 : 2 yaitu 0,77 ml/koh g sampel. Hal ini berkaitan dengan tingginya kandungan asam lemak bebas yang secara alami terdapat pada minyak kelapa, dan juga tingginya kadar air dalam minyak kelapa tersebut. Asam lemak bebas dihasilkan melalui reaksi hidrolisis yang dapat disebabkan oleh sejumlah air, enzim ataupun aktivitas mikroorganisme. Semakin tinggi kadar air dalam minyak kemungkinan besar kadar asam lemak bebasnya tinggi. Bilangan asam pada VCO komersil yaitu 0,54 ml KOH/g sampel. Bilangan asam VCO yang diperoleh untuk semua perlakuan masih dalam standar CODEX (13). 6. Persen FFA (Asam Lemak Bebas) FFA dari minyak VCO yang dihasilkan berkisar antara 0,15 0,26%, dengan rata-rata 0,23%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jumlah ragi (A) dan interaksi jumlah ragi roti dan perbandingan starter dengan substrat (AB) berpengaruh sangat nyata terhadap FFA, sedangkan perbandingan jumlah starter dengan substrat (B) berpengaruh tidak nyata terhadap FFA VCO yang dihasilkan. Gambar 5. Pengaruh interaksi antara jumlah ragi roti dan perbandingan starter dengan substrat terhadap persen FFA 32

9 Pengaruh interaksi antara jumlah ragi roti dan perbandingan starter dengan substrat dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5 menunjukkan bahwa perlakuan jumlah ragi 3 g pada perbandingan starter dengan substrat 1 : 2 menghasilkan FFA paling rendah yaitu 0,15%. FFA untuk VCO komersil 0,21% dan FFA yang ditetapkan oleh standar CODEX 0,5%. Asam lemak bebas terbentuk dari hidrolisis dan oksidasi minyak. Proses hidrolisis terjadi karena adanya sejumlah air dalam minyak. Menurut Ketaren (1986), asam lemak bebas yang disebabkan oleh proses oksidasi terjadi karena minyak mengalami kontak langsung dengan oksigen. KESIMPULAN Dihasilkan rata-rata rendemen VCO yaitu 13,635%, kadar air 0,173%, bilangan peroksida 2,444 meq O2/g sampel, bilangan iod 0,30 g iod/100 g sampel, bilangan asam 0,62 ml KOH/g sampel, dan FFA 0,22%. Perlakuan yang memberikan rendemen tertinggi terdapat pada jumlah ragi 5 g dan perbandingan starter dengan substrat 1 : 2. Sedangkan analisis VCO terbaik terdapat pada perlakuan jumlah ragi 3 g dan perbandingan starter dengan substrat 1 : 2, dan analisis untuk semua perlakuan masuk ke dalam standar CODEX. DAFTAR PUSTAKA Purwanto Pemanfaatan Proses Fermentasi Dalam Upaya Peningkatan Produktivitas Pembuatan Minyak Kelapa. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. Volume 2. No. 2 Juli Surabaya. Hal Rindengan, B dan H. Novarianto Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Penebar Swadaya, Jakarta. Sugandi, E. Dan Sugiarto Rancangan Percobaan, Teori dan Aplikasi. Andi Offset, Yogyakarta. Sukartin, J.K dan M. Sitanggang Gempur Penyakit dengan VCO. PT. Agromedia Pustaka, Jakarta. Sukmadi, B Pengaruh Lama Fermentasi, Pengenceran dan Jenis Inokulum terhadap Jumlah Minyak Kelapa. Thesis. Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. Sukmadi, B dan N.B Nugroho Kajian Pembuatan Inokulum pada Produksi Minyak Kelapa secara Fermentasi. Jurnal Biosains dan Bioteknologi Indonesia. Vol. 2. Hal Syah, A.N.A Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka Penyakit. Agromedia Pustaka, Jakarta. UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih kepada saudari Furi Wulandari, mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian Universitas Syiah Kuala yang telah membantu terlaksananya penelitian ini. 33