KECAMBAH KEBELAI, KECAMBAM KACANG MERAH, DAM SAAITAN KELAPA DENGAN PEMASAK EKSTRUDER DAN PENGERING DRUM

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "KECAMBAH KEBELAI, KECAMBAM KACANG MERAH, DAM SAAITAN KELAPA DENGAN PEMASAK EKSTRUDER DAN PENGERING DRUM"

Suparman Sudjarwadi
6 tahun lalu
Tontonan:

2 PEMBUATAN MAKANAN TAMBAHAN UNTUK BAYI DARI BERAS, KECAMBAH KEBELAI, KECAMBAM KACANG MERAH, DAM SAAITAN KELAPA DENGAN PEMASAK EKSTRUDER DAN PENGERING DRUM Oleh 1986 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

3 EVELIWE SUSANTO (F ). Pembuatan Hakanan Tambahan untuk Bayi dari Beras, Kecanbah Kedelai, Kecambah Kacang Merah, dan Sailtan Kelapa dengan Pemasak Ekstruder dan Penge- ring Drum. Di bawah bimbingan DR. XONANG HAMULABG, M.Sc dan Ir. EWDANG S. SUNARYO, K.Sc. R I NGKASAN Penelitian ini bertuj uan mempelaj ari pengaruh j enis pemasak, suhu pemasak ekstruder, tekanan uap pengering drum, dan pr adonan terhadap mutu mkanan bayi yang dibuat dari beras, kecanbah kedelai, kecambah kacang merah, dan santan ke iapa. Komposisi dihitung sesuai dengan syarat yang ditetapkan dengan dasar kecukupan kalori protein, ternyata komposisi 6: 2: 1: 1 dapat memenuhi syarat. Analisa fisik terhadap produk yang dihasilkan menunjukkan kecerahan produk dan derajat keputihan produk dipengaruhi secara nyata oleh tekanan uap yang berbeda. Xeningkatnya tekanan uap menyebabkan kecerahan dan derajat keputihan produk meningkat pula. Stabilitas bubur hasil rekonstitusi produk pengering drum lebih baik dari pada produk ekstruder. Stabilitas produk ekstruder dipengaruhi secara nyata oleh penggunaan suhu yang berbeda. Densitas kamba produk pengering drum lebih rendah daripada produk ekstruder.

4 Penilaian organoleptik terhadap wsrna, aroma, rasa produk tidak berbeda nyata pada perlakuan yang digunakan, tapi nilai tekstur dipengaruhi secara nyata oleh suhu pemasak. &kin Cinggi suhu maka tekstur praduk lebih disukai. Penerimaan umum menunjukkan produk yang dibuat cukup disukai panelis. Uji mikrobiologis menunjukkan produk ini aman dikon- sumsi untuk bayi. Analisa kimia menunjukkan produk dapat memenuhi kecukupan kalori, protein, lemak, dan vitamin El (thiamin) yang disyaratkan. Kadar thiamin produk dipengaruhi secara nyata oleh ph yang berbeda, baik produk pengering drum maupun pemasak ekstruder. Analisa statistik menunjukkan hubungan ph dan kadar thiamin ialafl linier, makin tinggi ph thiamin cen- derung menurun.

5 PEEBUATAN EBaKANAN TAXBAI-IAN UNTUK BAY1 DARI BERAS, KECAKBAK KEDELAI, KECAMEAH KACABG IERAH, DAB SANTAH MELAPA DENGAN PEKASAK EKSTRUDER DAB PEXERING DRUM oleh : EVELINE SUSABTO F S K R I P S I Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar SARJAXA TEKNOLOGI PERTABlAB Pada Jurusan TEKBOLOGI PAXGAB DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut ~ertanian Bogor FAICULTAS TEKNOLOG I PERTABIAH INSTITUT FERTABIAX EOGOR

6 INSTITUT PERTANIAN EOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMIAN... PEMEUATAN EIAKANAN TAYfAKAE UNTUK BAY1 DARI BERAS, KECAKBAH KEDELAI, KECABAH KACAPaG MERAH, DAN SANTAN KELAPA DENGAN PEPiiASAK EKSTRUDER DAB PENGERING DRUM SKR I PS I Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKBOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKBOLOGI PAEGAEI DAN GI21 Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogar EVEL I NE SUSABTO F Dilahirkan pada tanggal 2 Desember 1963 di Jakarta Tanggal lulus : 12 Bovember 1986 Disetujui, Eogor, / O Desembkr 1986 \ ndang S. Sunaryo, Dosen Pembimbing I1 Dosen Pembimbing I

7 KATA PEBGABTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Ruasa karena hanya dengan berkat dan kasihnya penulis dapat menyelesaikan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada : 1. Dr. Honang Peanullang, If. Sc. selaku dosen pembimbing I dan Ir. Endang S. Sunaryo, If. Sc. selaku dosen pembimbing I I yang telah banyak memberikan petunjuk, birnbingan dan didikan dalam tugas akademik dan penelitian hingga selesainya skripsi ini. 2. Pimpinan dan staf Fakultas Teknologi Pertanian, yang telah nembantu penulis dalam menyelesaikan pendidikan. 3. Pimpinan dan staf Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, dan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, yang telah memberikan fasilitas penelitian yang penulis perlukan. 4. Bapak Bengky Luntungan, Kepala Sub Ealai Penelitian Kelapa, atas bantuan kelapa hibrida yang diberikan. 5. Bapak Samso'oed Sadjat, Kepala Bagian Senih, Institut Pertanian Bogor, atas bantuan pemakaian germinator. 6. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penelitian hingga penyusuzan skripsi ini.

8 Penulis juga rneogucapkan terima kasih buat mama, papa dan Harry tercinta yang senantiasa rnemberikan perhatian, kasih, doa, serta dorongan moril dan materil kepada penulis. Penulis rnenyadari ketidak sempurnaan tulisan ini, karena itu segala kritik dan saran untuk perbaikan selanjutnya amat penulis harapkan. Sernoga tulisan ini bermanfaat bagi kita semua. Bogor, November 1986 Penulis

9 KATA PENGANTAR DAFTAR IS1 DAFTAR TABEL... Ha 1 amn i DAFTAR GAMEAR.... vii DAFTAR LAItPIRAM... i. PEKDAEULUAB I1. TINJAUAN PUBTAKA... 4 A. HAKABAB BAY E. BAHAN BAKU Bera.s Kedelai Kacang Elfrah Kelapa C. KECAMEAW D. EICSTRUDER E. PEWGERIBG DRUB I I I. BAHAN, ALAT, DAN EtETETO.DE PERELIT IAN A. BAHAN DAX ALAT B. PERLAKUAN C. 3ETODE TEXELITIAW Penelitian Pendahuluan Penelitian Lanjutan D. RANCANGAN PERCOBAAIi iii v viii

10 IV. HASIL DAN PEMBAHASAB A. PENELITIAN PEWDAHULUAN B. PEXELITIAN UTAM Sifat-Sifat Fisik a. Varna Secara obyektif b. Stabilitas Rekonstitusi c. Densitas kamba d. Viskositas Sifat Kimia a. Analisa Proksimat b. Kadar Thiamin Uji Xikrobiologis Penilaian Organoleptik a. Warna Produk b. Aroma Produk c. Rasa Produk d. Tekstur e. Penerimaan umum V. KESIWULAN DAX SARAN A. KESIXPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMFIRAX... 69

11 DAFTAR TABEL Tabel 1. Pedoman komposisi makanan tambahan untuk bayi... 9 Tabel 2. Komposisi kimia butir beras Tabel 3. Komposisi kimia butir kedelai dan tepung.. 12 Tabel 4. Kandungan asarn amino dalam beberapa bahan makanan Tabel 5. Komposisi kimia kacang merah Tabel 6. Komposisi asam amino pada kacang merah Tabel 7. Komposisi nutrisi santan kelapa. susu kedelai. dan susu sapi Tabel 8. Perubahan asam fitat dan penghambat kerja enziin selama perkecarnbahan kacang merah (Phaseolus vul,qaris_) Tabel 9. Koefisien daya cerna dari protein kacang dan globulin Tabel 10. Perbandingan berbagai proses teknologi terhadap produk akhir Tabel 11. Hasil analisa bahan baku Tabel 12. lfilai L. a b produk pemasak ekstruder dan pengering drum Tabel 13. Daya serap air produk pada perlakuan yang digunakan Tabel 14. Densitas kamba p&oduk Tabel 15. Viskositas produk Tabel 16. Hasil analisa proksimat rata-rata Tabel 17. Hasil analisa kadar air produk Tabel 18. Kadar lemak produk pada perlakuan yang berbeda Tabel 19: Hasil analisa thiamin... 49

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

129

130

dokumen-dokumen yang mirip

PEMBUATAM BAKSO DAN SOSlS DARI BAHAN DASAR DAGIMG IKAN EUEUT HASlL PEMASAKAN EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUMYA

;o PEMBUATAM BAKSO DAN SOSlS DARI BAHAN DASAR DAGIMG IKAN EUEUT HASlL PEMASAKAN EKSTRUSI SERTA EVALUASI MUTUMYA Oleh L E N A H F 25.1075 FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANlAH INSTITUT PERTANIAN BOGOR ROGOR PEMBUATAN