SKRIPSI KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI SOSIS FERMENTASI BALI (URUTAN) TERMODIFIKASI. Oleh : AAN SUFYAN F

Transkripsi

1 SKRIPSI KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI SOSIS FERMENTASI BALI (URUTAN) TERMODIFIKASI Oleh : AAN SUFYAN F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Aan Sufyan. F Kajian Mutu Mikrobiologi Sosis Fermentasi Bali (Urutan) Termodifikasi. Di bawah bimbingan Lilis Nuraida dan Joko Hermanianto FUNGKASAN Sosis fermentasi Bali (Un~tan) merupakan salah satu produk pangan tradisional yang perlu mendapatkan perhatian untuk dikembangkan karena memililti banyak nilai positif, di antaranya adalah dapat disimpan pada suhu ruang selama 12 hari dalam kondisi baik. Permasalahannya adalah konsumen produk ini masih terbatas dan mutu produk belum seragam. Faktor penyebabnya adalah penggunaan bahan-bahan yang berasal dari babi dan metode pembuatan yang masih sederhana. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian yang memodifikasi bahan baku dan teknologi proses pembuatan Urutan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari mutu mikrobiologi sosis fermentasi Bali (Urutan) dengan bahan dan teknologi proses pembuatan yang dimodifikasi. Sosis fermentasi yang dibuat merupakan campuran cacahan daging sapi, lemak sapi, (dengan perbandingan daging dan lemak; 60 : 40), NaCl, NPS (Nitrit Poekeln Snlz) dan bumbu-bumbu. Kemudian adonan ini dimasukkan ke dalam edible colngen cnsing 21, lalu difermentasi pada suhu ruang (25-30'~) selama 30 hari dengan kombinasi pengasapan dingin (TI 30 C, 1 jam/hari ) selama 7 hari di awal fermentasi. Fermentasi dilakukan secara spontan, tanpa penambahan kultur starter. Sedangkan teknologi yang diaplikasikan adalah gabungan antara teknologi Urutan dengan teknologi Salami. Pada penelitian ini dilakukan uji kuantitatif terhadap total mikroba, total BAL, total Enterobncteriaceae, total Staphylococcus, jumlah E.coli, total kapang dan khamir serta uji kualitatif untuk Salmonella. Secara umum perkembangan mikroba yang diamati menunjukkan pola hampir sama, yaitu mengalami peningkatan di masa awal, selanjutnya relatif konstan kemudian mengalami penunlnan di akhir fermentasi. Hasil uji kuantitatif yang dilakukan sejak 0 hingga 30 hari fermentasi terhadap total mikroba menunjukkan jumlah 8,4 x lo6 kolonilg pada awal fermentasi dan 9,l x 10' kolonilg pada akhir fermentasi. Total bakteri asam laktat (BAL) bejumlah 6,O x 10' kolonilg di awal dan 4,5 x lo6 kolonilg di akhir fermentasi. Total Enterobacterinceae bejumlah 4,6 x lo4 kolonilg di awal dan 5,2 x lo4 kolonilg di akhir fermentasi. Total Staph.vlococc~rs berjumlah 1,l x 10' kolonilg di awal dan 4,3 x lo6 kolonilg setelah 28 hari fermentasi. Sedangkan total kapang dan khamir berjumlah 1,l x 10' kolonilg pada awalnya dan setelah 28 hari fermentasi jumlahnya menjadi 1,3 x lo2 kolonilg. Adapun E. coli menunjukkan hasil yang sama dengan uji kualitatif Salmonella, yaitu sejak awal hingga akhir fermentasi berlangsung tidak berhasil terdeteksi. Di alhir proses fermentasi (30 hari) sosis masih dalam keadaan baik (tidak membusuk). Modifikasi bahan dan teknologi proses pen~buatan sosis fermentasi daging sapi tanpa penambahan kultur starter walaupun berhasil memfermentasi produk dan tidak membusuk setelah 30 hari fermentasi namun beluin cukup niampu ~~ntuk menjamin mutu dan keamanan pangan produk seperti yang diharapkan.

3 KAJIAN MUTU MII(ROBIOLOG1 SOSIS FERMENTASI BALI (URUTAN) TERMODIFIKASI Oleh : AAN SUNAN F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1999 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

4 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TERKNOLOGI PERTANIAN KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI SOSIS FERMENTASI BALI (URUTAN) TERMODIFIKASI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TeknoIogi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : AAN SUFYAN F Dilahirkan di Serang, 27 September 1975 Tanggal lulus: 15 Nopember 1999 Disetujui Dr. Ir. JOKO HERMANIANTO Pernbimbing I1

5 KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadlirat Allah SWT atas segala kekuatan dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurahkan atas Al-Qudwah segala umat manusia, Rasulullah Muhammad SAW, beserta kerabat dan shahabat beliau juga bagi para penerus perjuangan melangsungkan kembali kehidupan Islam di muka bumi hingga akhir masa. Pada lembar ini penulis ingin mengucapan terima kasih setulusnya dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada: 1. Keluarga di Taman, Serang; Ayahanda tercinta, Ibunda terkasih yang telah mencurahkan segenap waktunya untuk mendukung keberhasilan penulis. Tidak lupa Adinda tersayang Eva, ha, Nia, Ela, Vina dan Hady yang senantiasa memberikan dukungan dan doa. 2. Keluarga di Lontar, Serang; Ende, Abande juga Apak atas segala perhatian, dukungan dan doa. 3. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc selaku dosen pembimbing I atas segala arahan dan bimbingan beliau. 4. Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing I1 atas segala perhatian dan dorongan beliau. 5. Dr. Ir. Slamet Budijanto, MAgr selaku dosen penguji atas kesediaan dan bantuan beliau. 6. ICeluarga besar An Nuur, As Shobirin, SANUR, dan Maktab atas segala dukungannya. 7. Mbak Ary yang baik, Bibi dan rekan-rekan sejawat Food Microbio10,qv Lnborato~y; Asep, Nita, Yaudil, Wawang, Aswita, Peter. 8. Keluarga besar Sosis; Yitno, May, Fadhil, Reri, Irwan, Yanti, Wendy, Yayan dan Budi atas kejasamanya selama ini. 9. Rekan-rekan TPG 31 atas dorongan motivasi dan perhatiannya. 10. Para Darisku tercinta; Rijal, Sholeh Amin, Aka, hung, Almen dan Casmin atas dukungan kalian dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu di sini atas bantuannya baik langsung maupun tidak langsung sehingga terselesaika~mya skripsi ini.

6 Penulis amat menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna sehingga kritik dan saran konstruktif sangat diharapkan demi perbaikan. Terakhir penulis berharap semoga karya kecil ini dapat memberikan secuil sumbangan yang bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya sehingga dapat dihitung sebagai ilmu bermanfaat oleh Allah SWT dengan pahala yang tidak terputus hingga Al Yaumul Akhir. Amin. Bogor, Nopember 1999 Penulis

7 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR iii DAFTAR IS1... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... xi I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUKJAN 4 I1 TNJAUAN PUSTAKA A. SOSIS FERMENTASI 5 B. URUTAN 5 C. DAGING SAPI... 6 D. LEMAK SAPI 7 E. NITRIT POEKELN SALZ (NPS) F. BUMBU DAN PENYEDAP 9 G. SELONGSONG SOSIS (CASING) 9 H. PROSES PEMBUATAN SOSIS FERMENTASI 10

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54