Jadikanlah sabar dan Sho lat sebaga i peno longmu. Dan sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat. Yaitu orang-orang yang meyakini bahwa mereka akan

Transkripsi

1 Jadikanlah sabar dan Sho lat sebaga i peno longmu. Dan sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat kecua 1 i bag 7 orang-orang yang khusur. Yaitu orang-orang yang meyakini bahwa mereka akan menemui Tuhannya, dan bahwa mereka akan kembali kepadanya. (A1 Baqarah : 45-46) Kupersembahkan untuk Ibunda dan Ayahanda tercinta serta untuk kakak-kakakku dan adikadikku

2 EYWLUASI MINYt%K GOREHC VAN6 DIGUNAKAN DALAM PROSES PEMGGOREkBiGAH KOMERSIAL 1991 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN instltut PERTANIAN BOGOR B O G O R

3 S. Priyatno. F Evaluasi mutu minyak goreng yang digunakan dalam proses penggorengan komersial. Di bawah bimbingan H. Dedi Fardiaz. RINGKASAN Minyak merupakan bahan dasar yang penting dalam proses penggorengan bagi industri makanan gorengan. Apalagi menu makanan gorengan umumnya lebih disukai oleh sebagian besar masyarakat. Oleh karena itu kebutuhan akan minyak goreng terus meningkat dari tahun ke tahun. Selama penggunaan umumnya minyak mengalami perubahan sifat fisiko-kimia akibat pemanasan pada suhu tinggi. Hal ini mengakibatkan terjadinya kerusakan minyak dan menurunkan mutu serta nilai gizinya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sejauh mana mutu minyak yang digunakan dalam proses penggorengan komersial. Sampel di ambi l dari pedagang makanan gorengan, yai tu pedagang ayam goreng dan tahu-tempe goreng. Analisis mutu yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi pengamatan kekentalan dan indeks bias, analisis bilangan peroksida, asam lemak bebas (bilangan asam), bilangan TBA, bilangan iod, fraksi NAF dan identifikasi asam lemak dengan kromatografi gas. Hasil pengamatan pada tempat-tempat pedagang makanan gorengan menunjukan bahwa masalah-masalah seperti desain

4 digunakan dan perlakuan minyak goreng bekas, umumnya kurang mendapat perhatian. Hasil analisis mutu pada minyak goreng segar yang digunakan, umumnya masih dalam batas-batas yang ditetapkan dalam SII untuk minyak goreng. Hasil analisis mutu pada minyak yang sudah digunakan menunjukan adanya perubahan sifat fisiko-kimia minyak yaitu kenaikan kekentalan, kenaikan indeks bias, kenaikan bilangan peroksida, kenaikan kandungan asam lemak bebas, kenaikan bilangan TBA, penurunan bilangan iod dan kenaikan fraksi NAF. Minyak hasi1 gorengan ayam mengalami kerusakan yang relatif lebih besar dibandingkan dengan minyak hasil gorengan tahu-tempe. Dari Hasi 1 anal isis menunjukan bahwa sampai pada proses penggorengan hari ke 6 minyak sudah mengalami kerusakan tetapi belum sampai pada taraf yang membahayakan kesehatan.

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN EVALUASI MUTU MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES PENGGORENGAN KOMERSIAL Oleh S. PRIYATNO f SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1991 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN... EVALUASI MUTU MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES PENGGORENGAN KOMERSIAL SKR I PS I Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Insti tut Pertanian Bogbr 0 leh S. PRIYATNO F Dilah~rkan pada tanggal 1 Oktober 1967 di Jakarta Tanggal lulus : 29 Agustus Dedi Fardiaz, osen Pembimbing MSc.

7 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... DAFTAR. IS1... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN TINJAUAN PUSTAKA... A. MINYAK GORENG... P. MINYP,'\ KELAPA : 8 PROSES PENGGORENGAN DEEP FAT FRYING... iii D. PERUBAHAN SIFAT FISIKO-KIMIA MINYAK GORENG SELAMA PROSES PENGGORENGAN... E. KERACUNAN OLEH MINYAK YANG RUSAK KARENA PEMANASAN METODE PENELITIAN... A. BAHAN DAN ALAT... B. METODE Pengarnbilan Sampel Analisis... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. KARAKTERISTIK PROSES PENGGORENGAN PEDAGANG MAKANAN GORENGAN Minyak Goreng yang Digunakan Periode Penambahan Minyak Goreng Segar 3. Ketel Penggorengan...

8 4. Suhu Perawatan Peralatan dan Minyak Goreng Kekentalan Indeks Bias Bilangan Peroksida Asarn Lernak Bebas Bilangan TEA Bilangan Iod Polimer sebagai Fraksi NAF Identifikasi Komposisi Asam Lernak... B. KONDISI MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN C. PERBANDINGAN MUTU MINYAK HASIL GORENGAN AYAM DENGAN MINYAK HASIL GORENGAN TAHU- TEMPE... V. KESIMPULAN DAN SARAN... A. KESIMPULAN... B. SARAN... DAFTAR PUSTAKA... LAMPIRAN...

9 DAFTAR GAMBAR Hal aman 1. Proses penggorengan deep frying Penampang melintang makanan Reaksi-reaksi selama proses deep fat frying Tahapan oksidasi minyak Grafik hubungan tingkat konsumsi fraksi NAF dengan rasio pertumbuhan.: Desain.kete1 pedagang makanan gorengan Grafik hubungan antara kekentalan dengan gorengan ayam ,"Grafik hubungan antara kekentalan dengan gorengan tahu ternpe Grafik hubungan antara indeks bias dengan gorengan ayam Grafik hubungan antara indeks bias dengan gorengan tahu-tempe Grafik hubungan antara bilangan peroksida dengan gorengan ayarn Grafik hubungan antara bilangan peroksida dengan gorengan tahu-tempe Reaksi pembentukan peroksida Tipe dekomposisi hidroperoksida Grafik hubungan antara asam lernak bebas dengan waktu penggorengan dari rninyak hasil gorengan ayam... 50

10 16. Grafik hubungan antara asam lemak bebas dengan waktu penggorengan dari minyak hasil gorengan tahu-tempe Reaksi pembentukan kompleks TEA-malonaldehid Grafik hubungan antara bilangan TEA dengan gorengan ayam Grafik hubungan antara bilangan TEA dengan gorengan tahu-tempe Grafik hubungan antara bilangan iod dengan gorengan ayam Grafik hubungan antara bilangan iod dengan gorengan tahu-tempe Kromatogram asam lemak sampel A Kromatogram asam lemak sampel A Kromatogram asam lemak sampel TI Kromatogram asam lemak sampel T4...