TEKNIK "MODIFIED ATMOSPHERE STORAGE "

Transkripsi

1

2 PENGARUH PENYIMPANAN BEBERAPA VARIETAS JAMBU BI JI ( Tdidfum guajaaaj DENGAN TEKNIK "MODIFIED ATMOSPHERE STORAGE " Oleh lstl CHRISTIANTI F JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 Isti Christianti. F Pengaruh Penyimpanan Beberapa Varietas Jambu Biji (Psidium quajava) dengan Teknik "Modified Atmosphere StorageH. Di bawah bimbingan F.G. Winarno dan Nuri Andarwulan. RINGKASAN Indonesia sebagai negara yang beriklim tropik banyak terdapat buah-buahan yang karena umur simpannya yang relatif pendek banyak terbuang setelah dipanen. Salah satu metode untuk mengatasi ha1 ini adalah dengan menggunakan teknik "Modified Atmosphere Storage", yaitu mengurangi konsentrasi O2 dan meningkatkan konsentrasi C02 sehingga dapat memperlambat laju respirasi. Penelitian ini dilakukan dua tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pengamatan pemetikan buah di lapang serta analisa proksimat jambu biji. Sedangkan penelitian utama meliputi penentuan komposisi udara terbaik, pengukuran laju respirasi dan penentuan kemasan yang sesuai. Pada penelitian ini digunakan tiga varietas jambu biji, yaitu jambu bangkok, jambu susu dan jambu biji biasa. Untuk menentukan komposisi udara terbaik, diberikan tiga jenis komposisi udara yang terdiri dari 3-5% O2 dan 8-10% C02, 21%02 dan 0.003% C02 serta 2-3% O2 dan 5-8%C02. Penyimpanan dilakukan di dalam toples yang bervolume ml, dan diberi dua selang untuk mengkondisikan gas tersebut secara kontinyu. Selama penyimpanan dilakukan analisa fisik dan kimia pada tiga selang waktu, yaitu 5, 10

4 dan 15 hari. Analisa tersebut meliputi kekerasan, susut bobot, kadar air, nilai ph, kadar gula dan kadar vitamin C. Pengamatan terhadap kekerasan selama penyimpanan menam- pakan hasil yang cenderung terus menurun, hingga hari ke-15 jambu biji yang disimpan dalam kondisi udara 3-5% O2 dan 8-10% C02 mempunyai nilai kekerasan yang lebih tinggi. Persentase susut bobot selama penyimpanan cenderung meningkat, dan kadar airnya cenderung menurun karena proses transpirasi. Hasil analisa sidik ragamnya menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata baik pada taraf 0.1% maupun 0.05%. Sedangkan nilai ph jambu biji cenderung turun perla- han. Analisa terhadap kadar gula menunjukkan kecenderungan untuk naik. Hasil analisa sidik ragamnya menunjukkan berbeda nyata untuk tiap perlakuan. Sedangkan analisa terhadap kadar vitamin C menunjukkan hasil yang cenderung turun. Hasil uji organoleptik terhadap aroma, rasa, penam- pakan dan penilaian umum juga menyatakan bahwa komposisi udara 3-52 O2 dan 8-10% C02 memberikan hasil yang terbaik. Pengukuran laju respirasi buah dilakukan dengan menggu- nakan alat Cosmotector type XPO-318 dan XP-314 untuk mengu- kur konsentrasi O2 dan C02 yang terbentuk. Hasilnya dire- gresi linier, mendapat persamaan masing-masing sebagai berikut : y = -0.74x dan y = 0.37~ untuk jambu bangkok, y = -1.48~ dan y = 0.76~ untuk jambu susu serta y = -2.99~ dan y = 1.94~ -

5 Ada lima jenis plastik yang dicobakan terdiri dari "stretch film", Polietilen (36u), Polietilen (25u) dan Polipropilen yang didapat dari Pasar Anyar, Bogor serta Poliviniliden klorida (PVDC) "coatingu dari PT Argha Karya, Cibinong, Bogor. Parameter regresi laju respirasi bersama parameterparameter lainnya yaitu berat buah, luas permukaan transmisi gas serta komposisi udara optimum digunakan untuk menghitung permeabilitas plastik yang dibutuhkan untuk masing-masing varietas jambu biji. Hasilnya adalah jambu bangkok cocok dikemas dengan "stretch film", jambu susu dengan kemasan Polietilen (36u), sedangkan jambu biji biasa dengan kemasan Polipropilen. Kemasan-kemasan tersebut menghasilkan jambu biji tahan disimpan selama 15 hari dalam ruang pendingin looc +2Oc.

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH PEWIMPANAN BEBERAPA VARIETAS JAMBU BIJI (Psidurn guujuru) DENGAN TEKNIX "MODIFIED ATMOSPHERE STORAGE" SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GI21 Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh ISTI CHRISTIANTI F JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

7 INSTITUT PERTANIAN BOGOR PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH PENYIMPANAN BEBERAPA VARIETAS JAMBU BIJI (~sidium yuajava) DENGAN TEKNIK "MODIFIED ATMOSPHERE STORAGE" SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh ISTI CHRISTIANTI F Dilahirkan pada tanggal 29 Desember 1968 di Pekalongan Tanggal lulus : 24 April 1992 Bo Disetujui Ir. Nuri Andarwulan Dosen Pembimbing I1 Prof. Dr. F.G. Winarno Dosen Pembimbing I

8 XATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat-nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Skripsi yang berjudul Pengaruh Penyimpanan Beberapa Varietas Jambu Biji (Psidium yuajava) dengan Teknik n~odified Atmosphere Storage" ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Prof. Dr. F.G Winarno selaku dosen pembimbing utama, 2. Ibu Ir. Nuri Andarwulan selaku dosen pembimbing pendamping, 3. Ayah, ibu, mas Adji dan dik Yok yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan selama penyusunan skripsi ini, 4. Tigor, yang banyak membantu hingga skripsi ini selesai, 5. Eko, Kismawan, Rita, Lia, Wie Sian, Avi dan Endang, teman-teman yang membantu selama penelitian, 6. Pak Yaya, pak Dede, mas Karna, mas Matias, mas Nurwanto, mas Yogi, pak Hasan dan pak Toni, para laboran yang telah membantu selama penelitian, 7. Pihak-pihak lain yang telah banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

9 Penulis menyadari mungkin tulisan ini masih jauh dari sempurna, tetapi semoga dapat bermanfaat bagi yang memerlu- kannya. Bogor, Maret 1932 Penulis

10 DAFTAR IS1 halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR IS1... iii DAFTAR GAMBAR... -J DAFTAR TABEL... X DAFTAR LAMPIRAN... xi I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. Tanaman Jambu Biji... 3 B. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Jambu Biji... 5 C. Respirasi... G D. Teknik Penyimpanan "Modified Atmosphere Stora- ge" dengan Pendinginan... 3 E. Kemasan Plastik I11. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. Bahan B. Alat C. Metode Penelitian D. Perlakuan E. Rancangan Percobaan F. Pengamatan... 3b IV. PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan B. Penelitian Utama

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128