DARl KELAPA KMINA-1, KHINA-2 DAN KHINA-3

Transkripsi

1 PENENTUAN SORPSI IISOTERM1 r* J " I r KELAPA PARUT KERlHG (DESICCATED COCONUT] DARl KELAPA KMINA-1, KHINA-2 DAN KHINA-3 Oleh MARllNA RISWATI SIRAIT F FAKULTAS f EKNOLOGl PERTANlAN lnstltut PERTANlAN BOGOR BOGOR

2 Marlina Riswati Sirait. P Penentuan Sorpsi Isotermi Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut) Dari Kelapa Khina-1, Khina-2 dan Khina-3. Dibawah bimbingan Ir. Putiati Mahdar, M.App.Sc sebagai Pembimbing Utama dan Ir. Sintha Sirait, M.Sc sebagai Pembimbing Kedua. RINGKASAN Kelapa Parut Kering merupakan hasil olahan kelapa yang dapat langsung digunakan oleh konsumen tanpa memerlukan pengolahan lebih lanjut. Digunakan antara lain sebagai bahan pencampur, pembentuk tekstur, pembentuk aroma dan bahan pengisi pada berbagai jenis makanan. Kadar air keseimbangan suatu bahan penting untuk mendesain alat, keperluan pengemasan dan menduga tingkah laku dari bahan selama penyimpanan. Sorpsi Isotermi menunjukkan hubunyan antara kadar air bahan dengan kelembaban relatif kesetimbanyan ruang tempat penyimpanan bahan atau aktivitas air (aw) pada suhu tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar air keseimbangan statik Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut) dari Kelapa Hibrida Jenis Khina-1, Khina-2 dan Khina-3, pada suhu ruang 25O~, serta model Sorpsi Isotermi yang sesuai untuk Kelapa Parut Kering tersebut. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil

3 Dalam menentukan Sorpsi Isotermi, digunakan larutan garam jenuh sebagai pengatur kelengasan nisbi (RH) ruang tempat penyimpanan KPK. RH yang diinginkan yaitu 33%, 75% dan 86% pada suhu 25Oc. Pengamatan dilakukan dengan menimbang berat bahan pada selang 24 jam sekali sampai tercapai kadar air keseimbangan. Model persamaan sorpsi isotermi yany diuji adalah Model Kuhn, Henderson dan Halsey. Nilai konstanta dihitung dengan Metode Kuadrat Terkecil dan untuk menentukan model yang sesuai digunakan kriteria nilai modulus deviasi/rata- rata simpangan nisbi (Pr). Setelah dievaluasi, model Henderson dianggap cukup sesuai untuk menggambarkan Sorpsi Isotermi KPK pada a, dengan suhu ruang 25Oc. adalah : ADSORPSI Persamaan Henderson yang diperoleh dari Penelitian ini Khina-1 : 1 - A, = Exp (2.84 x ~ o - ~ T O9 M ) ~ ~ ' Khina-2 : 1 - A, = Exp (2.72 x 10-4~~e1.00 ) Khina-3 : 1 - A, = Exp (2.93 x 10-4~~e1'03 ) DESORPSI Khina-1 : 1 - A, = Exp (1.12 x 10-G~~e2.08 ) Khina-2 : 1 - A, = Exp (1.38 x ~ o-~tm~~"~) Khina-3 : 1 - A, = Exp (6.61 x 10-11~~e4'29 1

4

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENENTUAN SORPSL ISOTERMI KELAPA PARUT KERING (DESICCATED COCONUT) DARI KELAPA KHINA-1, KHINA-2 DAN KHINA-3 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk inemperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan MEKANISASI PERTANIAN Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Boyor oleh MARLINA RISWATI SIRAIT F Dilahirkan pada tanggal 25 Maret 1968 Tanggal Lulus : 15 Januari 1992 Disetujui, Bogor, l& Januari 1992

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan rahmat dan kasih-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulisan skripsi ini berdasarkan penelitian yang dilaksanakan di Bangsal Percontohan dan Pengolahan Hasil Pertanian (BPPHP), IPB, Bogor. Penelitian ini dilakukan pada bulan Nopember 1991 sampai dengan Desember 1991, sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan pada Jurusan Mekanisasi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima-kzsih yang tak terhingga kepada : 1. Ir. Putiati Mahdar, M.APP.Sc, sebagai Dosen Pembimbing Utama yang telah banyak memberikan bimbingan dan saran selama penelitian dan penulisan skripsi ini. 2. Ir. Shinta Sirait, M.Sc, sebagai Dosen Pembimbing Kedua yang telah banyak membimbing, khusus dalam Proses Pengolahan "Desiccated Coconutw dan dalam penyelesaian skripsi ini. 3. Ir. Y. Aris. P yang telah bersedia menguji skripsi ini. 4. Ir. Henky Luntugan, M.Sc beserta Staf Balitka Pakuwon yang telah memberikan bantuan dalam penyediaan materi. 5. Ir. Deddy Muchtadi, sebagai Penanggungjawab BPPHP, yang telah memberikan izin kepada penulis.

7 6. Ayahanda, Ibunda, Adik-adik serta Farida yang telah memberikan dorongan selama ini. 7. Semua Pihak yang telah membantu hingga selesainya penulisan skripsi ini. Akhirnya penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangannya, untuk itu penulis sanyat mengharapkan kritik serta saran dari semua pihak dalam melengkapi penulisan ini Bogor, Januari 1992 Penulis

8 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN... I1. TINJAUAN PUSTAKA... A. BUAH KELAPA... B. KOMPOSISI KIMIA DAGING KELAPA... C. KELAPA PARUT KERING (KPK)... D. KADAR AIR KESEIMBANGAN DAN SORPSI ISOTERMI... E. KEMANTAPAN BAHAN PANGAN SELW PENYIMPANAN... I11. METODOLOGI PENELITIAN... A. BAHAN DAN ALAT... B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN... C. PROSEDUR PENELITIAN Pembuatan Kelapa Parut Kering Menentukan Sorpsi Isotermi... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. KADAR AIR KESETIMBANGAN... B. MODEL SORPSI ISOTERMI KELAPA PARUT KERING... C. UJI KETEPATAN MODEL... D. EVALUASI KURVA SORPSI ISOTERMI... Halaman i iii v vi viii iii

9 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 50

10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Kelapa Segar pada Berbagai Tingkat Umur, per 100 gr Daging Kelapa (Anonymous, 1967)... Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Kelapa dari Beberapa Varietas Kelapa Hibrida (Hardjo, 1989)... Tabel 3. Nilai c dan n Beberapa Komoditi Pertanian... Tabel 4. Kelengasan Nisbi (RH) Beberapa Larutan Garam Jenuh pada Suhu 25OC (Rockland, 1960)... Tabel 5. Kadar Air Kesetimbangan dari Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut)... Tabel 6. Nilai Tetapan Sorpsi Isotermi dari Persamaan Kuhn, Henderson dan Halsey... Tabel 7. Nilai P dari Pengamatan KPK pada sufiu 25OC....

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69