RADEN AD1 HERPRIADI. Pembuatan Tepung Telur Dengan Stabilisator

Transkripsi

1

2 RADEN AD1 HERPRIADI. Pembuatan Tepung Telur Dengan Stabilisator Kapur. ( ~ bawah i bimbingan Prof.Dr, Soewarno T Soekarto, Dra. Suliantari dan Ir. Celly H Sirait R.S.). RINGKASAN Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan tepung talur yang memiliki keluwesan penggunaan mendekati telur sagar. Hal- ha1 yang dipela jari antara lain si fat pembusaan, pemili han bahan stabilisator emulsi, penggunaan kapur, proses pembuatan tepung telur, pengaruh penambahanuxapur terhadap mutu, tepung telur, pe-.. $c ". ngaruh p enyimpanan tepung t elur, dispersibilitas dan penggunaan tepung telur. Bahan stabilisator yang digunakan adalah kapur sirih, mentega putih, "coffee mate" dan soda kue. Stabilisator mentega putih, "coffee mate" dan soda kue yang ditambahkan dalam emulsi telu)? dihasilkan bahan telur kering ber-, -. sifat agak keras sampai keras, berwarna kuning suram sampai co- klat dan sebagian ada yang berminyak. Stabilisator kapur sirih adalah yang paling baik karena bahan telur kering yang dihasilkan bersifat tidak berminyak, renyah, berwarna kuning dan mudah ditepungkan. Konsentrasi kapur yang baik adalah sebanyak 1.0 sampai 3.0 persen yang terlebih dahulu dilarutkan dalam air karena dihasilkan bahan telur kering tidak berminyak, berwarna kekuningan dan renyah.

3 Pletoda pembuatan tepung telur y ang baik yai tu pemecahan, pern- busaan, pengeringan, pendinginan, penggilingan dan pengemasan. Telur kocok setebal 1.5 sampai 2.0 cm dikeringkan pada suhu 50~sam~ai 55O C selama 21.6 jam sampai diperoleh tepung telur dengan kadar air antara 2.0 sampai 3.0 persen. Tepung telur yang dihasilkan mempunyai tekstur seperti pasir agak basah sampai kering sekali, rendmen sekitar sampai persen, kadar air antara 2.37 sampai 2.48 persen yaitu masih di bawah kadar air maksimurn 5.0 persen yang ditetapkan o- leh FDA (1966), berwarna kuning cerah sampai kuning keputihan dan mengandung kapur antara 4.05 aampai persan. Tepung telur yang dikemas secara vakum dan disimpan pada suhu karnar (25'- 28.6' C) dengan Ah sekitar 91.0 persen selama 6 minggu masih belum mengalami ketengikan atau perubahan bau yang tidak disukai. Dispersibilitas tepung telur dalam pelarut-pglarut air, iic1 2 N, HC1 0.1 N, larutan gula pekat, gliserin, monodiglise- rida, larutan "coffee mate" dan emulsi kuning telur masih ren- dahdan butiran-butiran tepung telur mudah terpisah lagi dari pelarutnya. Tepung telur yang dibuat kue "cream puff" memiliki rasa enak secara keseluruhan berbeda nyata dengan kue sejenis yang dibuat dari telur segar dan rata-rata dinilai kurang disenangi. Tetapi kue "cream puff" yang dibuet dari tepung telur dengan penambahan kapur 1.0 persen lebih disukai warna, bau maupun rasanya.

4 3=====-=1---===--====-=I ==-I ====== INSTI TUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PERBUATAN TEPUNG TELUR DENGAN STABILISATOR KAPUR SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN dari Fskultas Teknologi Pertanisn Institut Pertanian Bogor RADEN AD1 HERPRIADI Oilahirkan pada tanggal 5 April 1960 di Bogor 912 r)r'-( 1983 &ia ilu 8 Disetu jui, DOSEM PEmBIflBING I1 1r.CELLY H SIRAIT ms. DOSEN PEflBIRBING I11

5 KATA PENGANTAR Skripsi yang berjudul Pembuatan Tepung Telur Dengan Stabi- lisator Kapur disusun berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan di Balai Penelitian dan Pengembangan Ternak, Bogor ; di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian-Fateta, Bogor dan di Pilot Plant FTDC-IPB, Darmaga Bogor. Pada kesempatan ini, penulis sampaikan penghargaan seting- gi-tingginya dan mengucapkan tarima kasih kepada : 1. Bapak Prof.Dr.Soewarno T Soekarto selaku dosen pembimbing I 2. I bu Dra. Suliantari selaku dosen pembimbing I I 3. Ibu Ir. Celly H Sirait ms- selaku dosen pembimbing I11 4. Bapak Suhadi Hardjo msc. selaku ketue jurusan Taknologi Ha - sil Psrtanian-Fateta-I PB 5. Segenap teman-teman yang telah membantu sampai tersusunnya skriosi ini Penulis menyadari terdapatnya kekurangan-kekurangan baik isi maupun cara penyajiannya. Untuk itu kritik dan saran per- baikan sangat diherapkan. Semoga pembaca dapat menarik manfaat dari tulisan ini. Bogor, Agustus 1983 Penulis

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68