SKRIPSI. OPTIMASI PRODUKSI OLEORESIN BAWANG PUTIH (AIIiurn sativum L.) DAN B RAH (AIIium cepa var. aggrega firm. Oieh RUDY HARTAWAN F 27.

Transkripsi

1 SKRIPSI OPTIMASI PRODUKSI OLEORESIN BAWANG PUTIH (AIIiurn sativum L.) DAN B RAH (AIIium cepa var. aggrega firm PUNYAI AKTIVITAS TROMBOTIK Oieh RUDY HARTAWAN F FA<ULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN INSTlTUT PERTAVIAN BOGOR BOGOR

2 Rudy Hartawan. F Optimasi Produksi Oleoresin Bawang Putih (Allium sativum L.) dan Bawang Merah (Allium cepa var. aggregatum L.) yang Mempunyai Aktivitas Antitrombotik. Dibawah birnbingan C. Hanny Wijaya, Deddy Muchtadi, dan Sutrisno Koswara. Bawang putih dan bawang rnerah telah lama dikenal dan dirnanfaatkan oleh masyarakat Indonesia. Hal ini memberi peluang untuk dikernbangkannya suatu produk olahan bawang yang selain berfungsi sebagai bumbu jyga rnernpunyai rnanfaat rnedis. Oleoresin sebagai salah satu alternatif bentuk olahan bawang, rnerniliki banyak kelebihan dibandingkan rninyak atsiri dan bawang dalarn bentuk segar. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan optirnasi proses produksi oleoresin bawang putih dan bawang merah yang rnernpunyai aktivitas antitrornbotik untuk pada akhirnya digunakan sebagai functional food ingredient. Dalarn penelitian pendahuluan, dari empat pelarut organik kurang polar yang digunakan, yaitu: etilen diklorida, etil asetat, heksana, dan diklorornetan, dipilih pelarut yang terbaik untuk pembuatan oleoresin bawang. Pelarut heksana dipilih untuk digunakan dalam penelitian utarna karena rnenghasilkan oleoresin dengan aktivitas antitrombotik dan rendemen cukup tinggi, kernudahan proses yang dilakukan dan tidak toksik. Perlakuan yang diberikan dalarn penelitian utarna adalah pengupasan bawang (kupas dan tidak kupas), nisbah bahan dan pelarut (1:1, 1:3, dan 1:5), serta lama pengadukan dengan mixer (0 rnenit, 15 menit, dan 30 menit). Pengarnatan dilakukan terhadap rendemen oleoresin, kadar komponen volatil pereduksi (Volatile Reducing Substance, VRS) dengan rnetode Farber- Ferro, aktivitas antitrombotik dengan rnetode Born menggunakan alat aggrecoder tipe PA-3210, dan profil kornponen oleoresin bawang menggunakan krornatografi gas "Shirnadzu" tipe GC-SAM. Rendernen oleoresin bawang putih yang diperoleh berkisar antara g1100 g bahan kering, dan untuk oleoresin bawang merah adalah glloo g bahan kering. Nilai VRS untuk oleoresin bawang putih dan bawang rnerah rnasing- rnasing berkisar antara rneklg mek/g dan rnewg mewg. Bawang yang tidak dikupas akan meningkatkan rendemen, namun perlakuan pengupasan tidak berpengaruh terhadap nilai VRS. Meningkatnya nisbah bahan dan pelarut akan diikuti dengan rneningkatnya rendernen dan nilai VRS. Perlakuan tanpa pengadukan menghasilkan rendernen yang tinggi. Sedangkan peningkatan lama pengadukan cenderung rneningkatkan nilai VRS oleoresin bawang merah sarnpai dicapai kondisi optimum, namun pada

3 oleoresin bawang putih kondisi ini diduga dicapai dengan lama pengadukan 15 rnenit. Aktivitas antitrornbotik bawang dinyatakan dalarn konsentrasi minimum yang diperlukan untuk rnengharnbat agregasi trornbosit sebesar 50% (D50) dibandingkan blanko. Oleoresin bawang putih dengan aktivitas tertinggi rnernpunyai nilai D rnglrnl, yaitu oleoresin bawang putih tanpa pengupasan, nisbah bahan dan pelarut 1:5, serta lama pengadukan 15 rnenit. Pada oleoresin bawang rnerah aktivitas tertinggi dihasilkan dari kornbinasi perlakuan pengupasan, nisbah bahan dan pelarut 15, serta lama pengadukan 30 rnenit, dengan nilai D rnglrnl. Oleoresin bawang yang diperoleh dalarn penelitian ini dibandingkan dengan oleoresin serta bubuk bawang hasil pengeringan oven dan pengeringan beku yang diperoleh dari penelitian terdahulu rnenunjukkan aktivitas antitrorn-botik yang lebih baik. Peningkatan lama pengadukan cenderung rneningkatkan per- sentase area relatif kornponen volatil oleoresin bawang. Dari tujuh kornponen yang berhasil diidentifikasi dalarn oleoresin bawang putih, ernpat diantaranya bersifat antitrornbotik, yaitu (4) rnetil alil trisulfida, (5) 3-vinil-(4H)-1,2-ditiin, (6) dialil trisulfida, dan (7) 2-vinil-(4H)-1,2-ditiin. Sedangkan pada oleoresin bawang rnerah, kornponen yang berhasil diidentifikasi tidak dilaporkan rnempunyai sifat antitrornbotik. Profil kornponen volatil oleoresin bawang rnerah didorninasi oleh (2) propil propenil sulfida, (4) rnetil propil disulfida, (5) 3,4- dimetil tiopen, dan (7) dipropil disulfida.

4 OfTIMASI PRODUKSI OLEORESIN BAWANG PUTIH (AJJizrm sativ~rrn L.) DAN BAWANG MERAH (AlJium cepa var. amregaturn L.) YANG MEMPUNYAI AKTIVITAS ANTITROMBOTIK SI<RIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleil gdar S ~ TEKNOLOGI ~ PERTANIPN A pada Juri~san Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Perianian Institut Pertanian Bogor Oleh RUDY HARTA\YAN F FA;<ULTAS TEKNOLOGI PERTANIN INSTITUT PERTANIN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN OPTIMASI PRODUKSI OLEORESIN BAWANG PUTIH (Allium safiixinl L.) DAN BAWANG MERAH (Allium cepa var. aggregatuni L.) YANG MEMPUNYAI AKTIVITAS ANTITROMBOTIK SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor Oleh RUDY HARTAWAN F Dilahirkan pada tanggal 1 Oktober 1972 Di Jakarta Tanggal lulus : 18 April 1995 Menyetujui, a- Bogor, /g April 1995 Ir. Sutrisno Koswara Dosen Pembimbing Ill DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS. Dosen Pembimbing II

6 KATA PENGANTAR.Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahrnat- Nya sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor, dan Laboratoriurn Patologi Klinik RSCMIFKUI Jakarta, rnulai bulan Maret 1994 sarnpai dengan Desernber Pada kesernpatan ini penulis rnenyarnpaikan terirna kasih kepada DR. Ir. C. Hanny Wijaya, MSc., DR. Ir. Deddy Muchtadi, MS., dan ir. Sutrisno Koswara selaku dosen pembirnbing serta lr. Herianus J.D.L., MSi., atas segala pengarahan, bimbingan, dan kebijaksanaan yang diberikan selarna penelitian hingga diselesaikannya skripsi ini. Secara khusus penulis ucapkan terirna kasih kepada Mama dan keluarga penulis yang telah rnernberikan dukungan rnoril dan rnateriil yang diberikan kepada penulis selama ini. Terirna kasih pula kepada Alvin, Akhun, Alya, Kechen, Riza, Arif, Mba' Irin, Narto, Agustina, Erwin, dan ternan-ternan kost Pondok Joglo serta sernua pihak yang telah mernberi dukungan dan rnernbantu penulis selarna penelitian dan penulisan skripsi ini. Penulis rnenyadari bahwa skripsi ini masih belum sernpurna. Oleh karena itu penulis rnengharapkan rnasukan berupa saran dan kritik yang rnernbangun. Walaupun dernikian, penulis rnengharapkan skripsi ini dapat dimanfaatkan oleh sernua pihak yang berkepentingan. Bogor, April 1995 Penulis

7 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN... I1. TNJAUAN PUSTAKA A. BAWANG Komposis Umbi Bawang Komponen Bioaktif Bawang... B. TROMBOSIS... C. AKTIVITAS ANTITROMBOTIK BAWANG... D. OLEORESIN... III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. BAHAN... B. ALAT C. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan 2. Penelitian Utarna Perlakuan Rancangan Percobaan Persiapan plasma Kaya Platelet dan Plasma Miskin Platelet... D. ANALISIS Rendemen Oleoresin... \ 2. Senyawa Volatil Pereduksi (VRS)... s v vi vii

8 ...!. Kadar Air Aktivitas Antitrombotik...: 5. Analisis Kualitatif Senyawa Volatil TV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. PENELITIAN PENDAHULUAN... B. PENELITIAN UTAMA Rendemen Oleoresin Senyawa Volatil Pereduksi (VRS) 3. Aktivitas Antitrombotik Profil Komponen Volatil Oleoresin Bawang... V. KESIMPULAN DAN SARAN... A. KESIMPULAN B. SARAN... DAFTAR PUSTAKA...

9 DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan zat gizi urnbildaun bawang per 100 g bagian yang dapat dirnakan... Tabel 2. Jenis pelarut dan titik didihnya... Tabel 3. Residu pelarut yang diijinkan US-FDA dalam rnakanan dan oleoresin... Tabel 4. Kondisi analisis pemisahan kornponen volatil rnenggunakan krornatografi gas... Tabel 5. Hasil penelitian pendahuluan oleoresin bawang putih... Tabel 6. Sifat-sifat pelarut yang digunakan... Tabel 7. Rendernen (gll00g bk) oleoresin bawang... Tabel 8. Nilai VRS (rneklg) oleoresin bawang... Tabel 9. Konsentrasi oleoresin bawang untuk penghambatan agregasi trornbosit 50% (050)... Tabel 10. Profil kornponen volatil oleoresin bawang putih... Tabel 11. Profil kornponen volatil oleoresin bawang rnerah... Halarnan

10 DAFTAR GAMBAR Halarnan Garnbar 1. Hand-blender Philips tipe HR Garnbar 2. Mixer Seiwa tipe NWS Garnbar 3. Proses pembuatan oleoresin bawang Garnbar 4. Proses persiapan PKP dan PMP darah kelinci Garnbar 5. Alat aggrecoder Daiichi tipe PA Garnbar 6. Hasil sentrifugasi bawang putih dengan pelarut heksana.. 27 Garnbar 7. Oleoresin dari setiap jenis pelarut yang digunakan Garnbar 8. Oleoresin bawang putih Garnbar 9. Oleoresin bawang rnerah Garnbar 10. lnteraksi perlakuan antara pengupasan dan jurnlah pelarut terhadap rendemen oleoresin bawang putih Garnbar 11. lnteraksi perlakuan antara pengupasan dengan lama pengadukan terhadap nilai VRS oleoresin bawang putih.. 38 Garnbar 12. Krornatograrn pustaka Garnbar 13. Kromatograrn oleoresin bawang putih tanpa kupas, nisbah bahan dan pelarut 1:5 serta tanpa diaduk Garnbar 14. Krornatograrn oleoresin bawang putih tanpa kupas. nisbah bahan dan pelarut 1.5 serta diaduk 15 menit Garnbar 15. Kromatograrn oleoresin bawang rnerah tanpa kupas. nisbah dan pelarut 1:5 serta tanpa diaduk Garnbar 16. Kromatograrn oleoresin bawang rnerah dikupas. nisbah bahan dan pelarut 1.5. serta diaduk 30 rnenit... 51

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76