IflENTlFlKASl KETERSEDIAAN BIOLOGIS ZAT BESl DAN CARA PEMASAKAN TELUR

Transkripsi

1 IflENTlFlKASl KETERSEDIAAN BIOLOGIS ZAT BESl SECARA IN VlTRO PADA BEBERAPA JENlS DAN CARA PEMASAKAN TELUR Oleh : Al HERTlWl A JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1998

2 RINGKASAN Al HERTIWI. ldentifikasi Ketersediaan Bioloais Zat Besi Secara In Vitro oada Beberapa Jenis dan Cara Pernasakan Telur. (~ybawah birnbingan RIMBAWAN dan NlNO YAYAH SA'DIYYAH) Secara urnurn penelitian ini bertujuan untuk rnengetahui ketersediaan biologis zat besi secara in vitro pada beberapa jenis dan cara pernasakan telur. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk rnengetahui kadar air, abu, protein, dan lernak pada beberapa jenis dan cara pernasakan telur, serta untuk rnengetahuii pengaruh jenis dan cara pernasakan telur terhadap kadar zat besi total dan ketersediaan biologis :?t besi secara in vitro. Ada tiga jenis telur yang digunakan dalarn penelitian ini yaitu telur ajlam karnpung, telur ayarn ras dan bebek. Sedangkan cara pernasakan yang dilakukan yaitu ceplok, dadar, rebus, poached (ceplok air), pindang dan asin. Berdasarkan hasil penelitian, secara urnurn ditemukan bahwa pernasakan dengan rninyak (ceplok dan dadar) rnenurunkan kadar air dari telur. Kadar air tertinggi terdapat pada telur ayarn karnpung poached (76,09%) dan terendah pada telur bebek dadar (45,02%). Kadar abu berkisar antara 2,03 g1100 g berat kering (telur ayarn ras ceplok) sarnpai 12,87 glloo g berat kering (telur bebek asin). Pernasakan telur asin krnyata rneningkatkan kadar abu dari telur. Kadar protein pada pernasakan dengan rninyak (ceplok dan dadar) ternyata lebih rendah daripada pernasakan lainnya. Kadar protein tertinggi terdapat pada telur ayam kampung poached (55.20 glloo g berat kering), sedangkan terendah pada telur bebek dadar (20,Ol g1100 g berat kering). Kadar lemak berkisar antara 30,41g1100 g berat kering (telur ayarn ras asin) sarnpai 62,51 g1100 g berat kering (telur bebek dadar). Kadar zat besi total dari beberapa jenis dan cara pemasakan telur berkisar antara 9,66 mglloo g berat kering (telur ayarn ras dadar) sampai 33,22 rng1100 g berat kering (telur ayarn kampung poached). Berdasarkan hasil uji sidik ragam diketahui bahwa jenis, cara pernasakan dan interaksi antara keduanya berpengaruh sangat nyata (taraf uji 1%). Hasil uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMR) terhadap pengaruh jenis telur rnenunjukkan bahwa ketiga jenis telur berbeda sangat nyata (taraf uji 1%). Hasil Uji DMR terhadap pengaruh pemasakan menunjukkan adanya penurunan kadar zat besi total yang nyata pada pernasakan dadar dan ceplok, serta peningkatan pada pemasakan asin jika dibandingkan dengan telur rnentah. Sernentara itu dari Uji DMR pada taraf uji 5 persen terhadap pengaruh interaksi antara jenis dan cara pernasakan telur diketahui bahwa pada telur ayarn karnpung terdapat peningkatan kadar zat besi total secara nyata pada pernasakan poached dan asin jika dibandingkan telur rnentah. Pada telur ayarn ras dan bebek terjadi penurunan kadar zat besi total yang nyata jika dibandingkan dengan telur rnentah pada pernasakan dadar dan ceplok, demikian juga untuk telur bebek poached. Ketersediaan biologis zat besi pada beberapa jenis dan cara pernasakan telur berkisar antara 1,03 persen (telur ayarn ras rebus) sarnpai 8,78 persen (telur bebek dadar). Berdasarkan hasil uji sidik ragarn diketahui bahwa jenis, cara pernasakan dan interaksi antara keduanya berpengaruh sangat nyata (taraf uji 1%). Hasil uji DMR untuk pengar~~h jenis telur rnenunjukkan bahwa ketiganya berbeda sangat nyata (taraf uji I%), sedangkan hasil Uji DMR pada pengaruh pemasakan

3 rnenunjukkari adanya peningkatan ketersediaan biologis zat besi yang nyata pada pemasakan dadar, ceplok dan poached jika dibandingkan dengan telur rnentah. Sementara itu Uji DMR terhadap pengaruh interaksi antara jenis dan cara pernasakan telur (dibandingkan dengan telur mentah) rnenunjukkan adanya peningkatan ketersediaan bioiogis zat besi yang nyata pada sernua jenis telur yang rnendapat pemasakan dadar dan ceplok serta telur ayam ras pindang dan telur bebek poached, sebaliknya pada telur ayam karnpung asin terjadi penurunan ketersediaan biologis zat besi yang nyata. Total zat besi tersedia berkisar antara 0,30-1,39 rng1100 g berat kering. Total zat besi tersedia tertinggi terdapat pada telur ayam kampung ceplok dan terendah telur ayam ras rebus. Total zat besi tersedia pada pernasakan ceplok, dadar (semua jenis telur) dan telur ayam karnpung poached lebih tinggi dibandingkan cara pernasakan lainnya. Dengan demikian jenis telur dan cara pernasakan sangat rnernpengaruhi ketersediaan biologis zat besi dari telur. Untuk rnendapatkan ketersediaan biologis zat besi yang tinggi perlu dihindari pemasakan telur dengan merebus karena perlakuan tersebut dapat menyebabkan ketersediaan biologis zat besi yang terendah. Sebaliknya untuk memperoleh ketersediaan biologis zat besi yang tinggi telur sebaiknya dimasak dengan cara menggunakan minyak yaitu dadar, ceplok serta telur ayam kampung poached.

4 IDENTlFlKASl KETERSEDIAAN BlOLOGlS ZAT BESI SECARA IN VlTRO PADA BEBERAPA JENlS DAN CARA PEMASAKAN TELUR Skripsi Sebayai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian lnstitut Pertanian Bogor Oleh : Al HERTlWl A JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA

5 Judul : IDENTlFlKASl KETERSEDIAAN BlOLOGlS ZAT BESl SECARA IN VlTRO PADA BEBERAPA JENlS DAN CARA PEMASAKAN TELUR Nama Mahasiswa : Al HERTlWl Nomor Pokok : A Menyetujui : Dosen Pernbimbing I Dosen Pernbirnbing II - Dr. Rimbawan NIP NIP M.Si. Tanggal Lulus : 28 September 1998

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80