PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SlFAT FlSlK GELATIN. DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT OLEH OKTARINA INDRIALAKSMI

Transkripsi

1 PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SlFAT FlSlK GELATIN DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT OLEH OKTARINA INDRIALAKSMI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 OKTARINA INDRIALAKSMI. F Pembuatan dan Karakterisasi Sifat Fisik Gelatin dari Kulit dan Tulang ikan Cucut. Di bawah bimbingan Made Astawan. Gelatin merupakan salah satu jenis protein konversi yang diperoleh melalui proses hidrolisis kolagen dari kulii, tulang dan jaringan serat putih hewan. Karena sifatnya yang unik, gelatin banyak dimanfaatkan oleh industri pangan, farmasi dan fotografi. Selama ini sebagian besar penggunaan gelatin didapatkan dari impor dan sebagian gelatin impor tersebut terbuat dari kulii dan tulang babi serta tulang sapi. Salah satu sumber lain yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan gelatin adalah hasil samping pengolahan ikan. Sumber tersebut terutama berasal dari hasil samping pengolahan ikan bertulang rawan, seperti ikan cucut dan ikan pari. Penelitian ini bertujuan untuk mernpelajari pengaruh jenis pelarut. konsentrasi pelarut dan lama perendaman pada pembuatan gelatin dari kuli dan tulang ikan cucut serta karakterisasi terhadap sifat fisik gelatin kulii dan tulang ikan cucut untuk kemudian dibandingkan dengan sifat fisik gelatin kornersial. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dalam dua bagian, yaitu pembuatan gelatin dari kulii ikan cucut dan pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut. Pembuatan gelatin dari ikan cucut bertujuan untuk mendapatkan jenis pelarut terbaik. Pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi HCI dan waktu demineralisasi terbaik. Parameter yang diamati pada penelitian pendahuluan ini adalah rendemen dan kekuatan gel. Penelitian utama terbagi dalam tiga tahap, tahap ~ertama yaitu penentuan konsentrasi larutan perendam terbaik pada proses hidrolisis, tahap kedua yaitu penentuan lama perendaman terbaik pada proses hidrolisis. Parameter yang diamati adalah rendemen, kekuatan gel, viskositas dan derajat putih. Tahap ketiga adalah perbandingan sifat fisik gelatin komersial dengan gelatin hasil perlakuan terbaik yang diperoleh pada penelitian. Parameter yang diamati adalah kekuatan gel, viskositas, stabilias emulsi, kapasitas emulsi, densitas kamba, laju sineresis dan derajat putih. Pembuatan gelatin dari kulit ikan cucut pada penelitian pendahuluan menggunakan pelarut asam asetat, asam sitrat, H3PO4, H2S04 dengan konsentrasi 1 %, dan NaOH, Ca(OH), serta Na2C03 dengan konsentrasi 0.5 %. Berdasarkan analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) terhadap rendemen serta kekuatan gel dan setelah dibandingkan dengan standar mutu gelatin didapatkan jenis pelarut terbaik adalah asam asetat dan H3PO4. Pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut pada penelitian pendahuluan menggunakan konsentrasi HCI 1, 3 dan 5% dan waktu demineralisasi 5, 7 dan 9 hari. Berdasarkan analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) terhadap rendemen serta kekuatan gel dan setelah dibandingkan dengan standar mutu gelatin didapatkan bahwa rendemen yang

3 diperoleh terlalu rendah dan kekuatan gel nilainya terlalu jauh dibandingkan dengan standar mutu gelatin. Oleh karena itu pembuatan gelatin dari tulang ikan cucut tidak diteruskan pada penelitian utama. Penentuan konsentrasi larutan perendam pada penelitian utama pembuatan gelatin dari kulii ikan cucut digunakan pelarut asam asetat dan asarn phospat dengan konsentrasi masing-masing adalah 1, 3 dan 5 %. Berdasarkan analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Jest (DMRT) terhadap pengaruh konsentrasi asam asetat dan asam phospat pada rendemen, kekuatan gel, viskositas dan derajat putih dan setelah dibandingkan dengan standar mutu gelatin, didapatkan konsentrasi larutan perendam terbaik adalah pelarut asam asetat dengan konsentrasi 1 dan 3 %. Dipilihnya pelarut asarn asetat daripada asam phospat karena dengan konsentrasi yang sama pada parameter yang diamati mempunyai nilai yang lebih mendekati standar mutu gelatin. Penentuan lama perendaman pada penelitian utama pembuatan gelatin dari kuli ikan cucut dilakukan dengan menggunakan asam asetat konsentrasi 1 dan 3 % dengan waktu perendaman 12, 24 dan 36 jam. Berdasarkan analisis varian dan uji pembedaan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) terhadap interaksi pengaruh lama perendaman dan konsentrasi pelarut pada rendemen, kekuatan gel, viskositas dan derajat putih dan setelah dibandingkan dengan standar mutu gelatin, didapatkan lama perendaman terbaik adalah 12 dan 24 jam dengan larutan perendam asam asetat pada konsentrasi 1 %. Gelatin dengan perlakuan terbaik yang dihasilkan adalah gelatin kulit ikan cucut yang dibuat dengan pelarut asam asetat 1 % dengan lama perendaman 12 jam (Gelatin I) dan gelatin yang dibuat dengan pelarut asam asetat 1 % dengan lama perendaman 24 jam (Gelatin 11). Perbandingan sifat fisik gelatin hasil penelitian dengan gelatin komersial didapatkan hasil berturut-turut Gelatin I, Gelatin II dan Gelatin komersial adalah kekuatan gel , , bloom, viskositas 30.25, 22.25, cp, stabilitas emulsi 100, 100, %, kapasitas emulsi 73.75, 78.42, %, densitas kamba 0.07, 0.07, 0.63 glml, laju sineresis , , %, derajat putih , , %. Hasil perbandingan antara sifat fisik gelatin hasil penelitian dengan sifat fisik gelatin komersial menunjukkan gelatin hasil penelitian lebih baik dalam ha1 kekuatan gel, viskositas, stabilitas emulsi, kapasitas emulsi dan derajat putih. Sedangkan gelatin komersial lebih baik dalam ha1 laju sineresis dan densitas kamba.

4 PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SlFAT FlSlK GELATIN DARl KULlT DAN TULANG IKAN CUCUT Oleh OKTARINA INDRIALAKSMI F SKRlPSi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor 2000 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMBUATAN DAN KARAKTERISASI SIFAT FlSlK GELATIN DARI KULIT DAN TULANG IKAN CUCUT SKRlPSl Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknotogi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor Oleh OKTARINA INDRIALAKSMI F Dilahirkan di Temanggung Pada tanggal 16 Oktober 1977 Tanggal lulus, 23 Oktober 2030

6 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Allah SVVT. karena dengan semua kernurahan-nya maka skripsi dengan judul Pembuatan dan Karakterisasi Sifat Fisik Gelatin dari Kulit dan Tulang lkan Cucut dapat diselesaikan. Pada kesernpatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak dan lbu untuk seluruh doa, kasih sayang, dukungan dan pengorbanannya yang tiada henti. 2. Dr. Ir. Made Astawan, MS Yang telah rnernberikan birnbingan selama rnasa studi di jurusan Teknologi Pangan dan Gizi sarnpai selesainya pendidikan penulis. 3. Ir. Hj.Endang Prangdimurti, MSi dan Dra. Hj. Waysima, MSc sebagai dosen penguji yang telah banyak memberikan rnasukan untuk perbaikan skripsi. 4. Adikku lndra untuk dukungan, doa dan kasih sayangnya. 5. Zaldy Rachmat Susatya untuk perhatian, dukungan, waktu, cinta dan kasih sayangnya 6. Keluarga Hiroen Koestono dan Hiroen Koestanto untuk bantuan yang sangat berarti kepada penulis. 7. Rina, sahabat dan ternan seperjuangan, terima kasih untuk sernua waktu yang telah kiia lalui bersama-sarna 8. Sahabat-sahabatku yang heboh, 'Ndeh, Arin, Echa, Camus, Udin, Arie, Woro, Mima, Nedy, Ummu, Yuni, Singgih "bobi", Anto dan Ajank terima kasih untuk persahabatannya selama ini

7 9. Anak-anak PAU, Ninik, Vera, Tiwi, Ida, Ani, Toni, lik, Enung, Iswahanik, Rara, Agung, Bejo, Sari. 10. Ternan-ternan TPG 33, terutarna Maya, Siska, Ati, Aman, Dodo, Hani untuk kebersarnaan dan kenangan yang indah. 11. Mbak Ros, Mas Imron, Bude, Bu Ani, Mbak Ana, Bu Susi, Etek lten untuk bantuan dan saran-sarannya 12. Pak Nur, Mbak Sri, Pak Ilyas, Pak Karna, Mas Taufik, Pak Edi, Bi Cacih, Bi Omah untuk bantuannya selama rnelakukan penelitian di laboratoriurn PAU. 13. Pak Sidik, Pak Koko, Pak Gatot, Bu Rubiyah, Mbak Ida, Mbak Nafi untuk bantuannya selarna rnelakukan penelitian di laboratoriurn TPG. 14. Pak Dudung dan Upes atas bantuannya dalarn rnenyediakan kuht dan tulang ikan cucut. 15. Sernua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah rnernbantu dalarn penelitian ini. Akhir kata sernoga skripsi ini dapat berrnanfaat bagi pihak-pihak yang rnembutuhkan. Bogor, 30 Oktober 2000 Penulis

8 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL... iv DAFTAR GAMBAR v DAFTAR LAMPIRAN... vi I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. lkan Cucut... 3 B. Kolagen... 4 C. Gelatin... 6 D. Pernbuatan gelatin... 9 E. Sifat fisik gelatin Ill. METODOLOGI PENELlTlAN A. Bahan dan Alat B. Metode Penellt~an C. Rancangan Perwbaan D... Prosedur dan Anal~sls IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan Gelatin Kulit lkan Cucut Gelatin Tulang lkan Cucut B. Penelitian Utarna Penentuan Konsentrasi Larutan Perendam Penentuan Lama WaMu Perendarnan Perbandingan Antara Gelatin Kulit lkan Cucut dengan Gelatin Kornersial V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesirnpulan ii

9 B. Saran DAFTAR PUSTAKA... 55

10 DAFTAR TABEL Teks Halaman Tabel 1. Data impor gelatin... 1 Tabel 2. Total produksi ikan laut dan ikan cucuttahun Tabel 3. Daerah-daerah potensial penghasil ikan wcut tahun Tabel 4. Standar mutu gelatin... 7 Tabel 5. Beberapa sifat gelatin berdasarkan tipenya... 8 Tabel 6. Perbandingan sifat fisik gelatin dari kulit ikan cucut dengan gelatin... komersial... 50

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85