MEMPEkAJARl CAR& PEMBUATAN TEW INSTAES DEMGAN AkAP PENGERING SEMPRO

Transkripsi

1 MEMPEkAJARl CAR& PEMBUATAN TEW INSTAES DEMGAN AkAP PENGERING SEMPRO Oleh NlNl TANJUNG ( FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAAI lmstitut PERTANIAN BOGOR B O G O R

2 Nini Tan jung. F Mernpela jari cara pembuatan teh instan dengan alat pengering semprot. Di bawah bimbingan Prof. Dr. F. G. Winarno dari Ir. Purwiyatno Hariyadi. RIMGKASAM...,, -....,,.. Teh sebagai minuman penyegar telah umum digunakan di...,! seluruh dunia. Hal ini disebabkar. oleh adanya rasa, aroma, serta efek rangsangan dari minuman tersebut. Menurut Copley (1964), efek rangsangan itu disebabkan oleh kandungan alkaloid kafein. Nasution dan Wachyuddin (1985) rnenjelaskan bahwa tanin teroksidzsi rnernpengaruhi sifat- sifat air seduhan teh yang meliputi efek rangsangan, warna, rasa dan aroma. > Di negara-negara maju seperti Amerika Serikat, teh instan telah umurn dikonsumsi. Produk ini mereka import dari India, Sri Lanka,dan Kenya. Penggunaan teh instan lebih menguntungkan karena lebih mempercepat waktu penyajian dan tidak menambab limbah rumah tangga. Mengingat besarnya tingkat prnduksi teh di Indonesia, yaitu ton pada tahun 1986 (BPS, 1987), dan dengan rnernpertimbangkan pemanfaatan teh mutu rendah serta kerrlungkinan ekspor teh instan sebagai salah satu alternatif sumber devisa non-migas, maka penelitian ini dilakukan. Penelitian dilakukan dengan bahan teh hitarn, teh wangi dan sirup glukosa sebagai bakan pengisi. Ada tiga

3 perlakuan dalam penelitian ini, yaitu jenis teh (teh hitam dan teh wangi), konsentrasi bahan pengisi (041, 3%, 6%, 9%), serta suhu pengeringan ( 17ooc, 18s0c, 200~~). Analisa meliputi rendemen, densitas kamba, kadar air, kelarutan, ph, VRS, kadar tanin, kadar kafein, kejernihan, serta uji orgzaoleptik tehadap penampakan bubuk teh, juga terhadap warna, rasa dan aroma air seduhan teh instan. Dari hasil penelit,ian dapat disimpulksn bahwa sirup glukosa baik digunakan untuk pembuatan teh instan. Teh hitam, konsentrasi bahan pengisi 3% dan suhu gengeringan l85o~ menghasilkan produk teh instan yang lebih

4 INSTITfJT PERTANIAN BOGOR FAKrJLTAS TEKMOLOGI PERTANIAN MEMPELA.JAR1 CARA PEMBCTATAN TEH INSTAN DENGAN ALAT PENGERING SEMPROT S K R I P S I Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan daa Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh N I N I TAN JUNG Dilahirkan di Palembang pada tanggal 15 September 1964 Tanggal lulus: 9 November 1987 Disetu jui, Bogor, 30 November 1987

5 KATA PENGANTAR Puji syukur dipanjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmatnyalah skripsi ini dapat diselesaikan. Skripsi yang disusun berdasarkan data primer ini rliker jakan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, 1nstitut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. F.G. Winarno dan Ir. Purwiyatno Hariyadi sebagai dosen pembimbing, yang telah banyak memberikan saran dan bimbingan selama penelitian sampai tersusunnya skripsi ini; 2. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, baik dalam ha1 penyediaan bahan maupun bantuan berupa petun juk yang berguna; 3. Seluruh anggota keluarga yang telah memberikan bantuan moril dan materiil hingga selesainya pembuatan tugas ini. Menyadari segala keterbatasan yang ada, penul is sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Akhir kata, mudah-mudahan tulisan ini dapat bermanf aat. Bogor, November 1987 Penulis

6 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL.... Halaman iii i v vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN.... I. PENDAHULUAN I1. TIMJAUAN PUSTAKA... 3 A. BOTANI TEH... 3 B. KOMPOSISI KIMIA TEH... 5 C. JENIS TEH... 7 D. EKSTRAKSI TEH E. PEMGERINGAN F. BAHAN PENGISI 16 F.1. Karbohidrat F Sirup Glukosa G. LIMBAH TEH I11. BAHAN DAN METODA PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan Alat Tempat B. METODA PEMELITIAN 23 x I I

7 C. PERLAKUAN D. PENGAMATAN Rendemen Densitas Karnba Kadar Air Kelarutan ph *. 6. Volatile Reducing Substance '7 Kadar Tanin Kadar Kafein Kejernihan U j i Organoleptik E. RANCANGAN PERCOBAAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN B. PENELITIAM LANJFJTAM Rendemen Densitas Kamba Kadar Air Kelarutan ph Volatile Reducing Substance Kadar Tanin Ksdar Kafein Kejernihan 57

8 10. U Ji Organoleptik Terhadap Penampakan Blih~~lr Teh Instan U j i Organoleptik Terhadap Warna. Rasa dan Aroma Air Seduhan Teh V. KESIMP[JLAN DAN SARAN A. ICESIMPIJLAN B. SARAN DAFTAR POSTAKA LAMPIRAN... 72

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi plicuk teh segar (% berat kering)... Tabel 2. Tingkat kernanisan relatif

10 DAFTAR GAMBAR Hal aman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Garnbar 11. Gambar 12. Garnbar 13 Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16 Ranting peko dan ranting burung Alur pengolahan teh... 8 Perbedaan pengolahan berbagai jenis teh 8 Beberapa alat pengering semprot Rumus bangun glukosa Alur pembuatan teh instan Alat pengering semprot (tarnpak depan). 25 Alat VRS Contoh teh hitam, teh wangi dan sirup glukosa yang digunakan untuk penelitian 36 Histogram jenis teh terhadap rendemen. 38 Pengaruh knnsentrasi bahan pengisi terhadap rendemen Pengaruh konsentrasi bahan pengisi dan suhu pengeringan terhadap densitas kamba untuk bahan baku teh hitam Pengaruh konsentrasi bahan pengisi dan suhu pengeringan- terhadap densitas kamba untuk bahan baku teh wangi Pengaruh interaksi jenis teh dan suhu pengeringan terhadap kadar air Pengaruh konsentrasi bahan pengisi terhadap kadar air Pengaruh interaksi jenis teh dan konsentrasi bahan pengisi terhadap kelarutan Gambar 17. Histogram jenis teh terhadap nilai ph. 46

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96