SKRIPSI ISOTERMI SORPSI AIR DAN KERENYAHAN KERUPUK GORENG DENGAN "PENGGORENGAN" OVEN GELOMBANG MIKRO

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "SKRIPSI ISOTERMI SORPSI AIR DAN KERENYAHAN KERUPUK GORENG DENGAN "PENGGORENGAN" OVEN GELOMBANG MIKRO"

Hengki Setiabudi
6 tahun lalu
Tontonan:

1 SKRIPSI ' ISOTERMI SORPSI AIR DAN KERENYAHAN KERUPUK GORENG DENGAN "PENGGORENGAN" OVEN GELOMBANG MIKRO 1998 FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANlAN INSTITUT PERTANMN BOGOR BOGOR

2 Rini Prastyanty. F Isotermi Sorpsi Air dan Kerenyahan Keropult Goreng dengan "Penggorengan" Oven Gelombang Mikro. Di bawah bi~nbingan Soewarno T. Soekarto. RINGKASAN Tujuan penelitan ini akan dipelajari dan dibandingkan kurva isotermi sorpsi Itempuk tapioka mentah dengan kerupuk tapioka "goreng", kondisi air bahan panyan yang mengalami isoterrni sorpsi dengan menggunakan model materrlatika yang sesuai serta hubungan kelembaban relatif terhadap kerenyahan Iterupult "goreng" besena aktivitas air kritikalnya. Kegunaan penelitian ini adalah untuk menentultan ltelembaban relatif yang tidak menyebabkan kerupuk "goreng" menjadi kehilangan kerenyahannya ("lnelempem"). Sehingga dengan penelitan ini dapat digunakan untulc merancang pengemasan dan penyimpanan kempuk "goreng". Icurva isotermi sorpsi merupakan kurva hubungan antara kadar air kesetimbangan dengan kelembaban relatif bahan. Untuk menentukan ltadar air kesetimbangan, kerupuk disetimbangkan dalam desikator berisi larutan garam-garam jenuh dengan RH 11,2 % - 89,7 % yang disimpan dalam mangan bersuhu 29 C. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa kurva isoternii sorpsi kerupuk tapioka "goreng" berbentuk signloid. Pada kurva isotermi sorpsi kerupuk tapioka "goreng" dilakukan analisa dengan model isotermi sorpsi. Air Terikat Primer (m,,) dketabui dengan menggunakan model BET, h r Terikat Sekunder (m,) diltetahui dengan menggunakan model Analisa Logaritma, dan Air Teriltat Tersier dengan melaltukan eltstrapolasi kurva isotermi sorpsi pada saat a, sama dengan I Nilai ltapsitas Air Terkat Primer (m.), kapasitas Ar Terikat Sekunder (m,) dan kapasitas

3 Air Teriltat Tersier (ml) kerupuk "goreng" masing-masing adalah 5.58 % b.k.; % b.k; 54,2 % b.k. ; Pengujian kerenyahan kerupuk "goreng2'dilakukan dengan menggunakan uji parah dan uji cicip. Kerenyahan kerupuk diuji pada saat kerupuk dalam proses penyetimbangan kadar air, sehingga dapat diketahui hubungan antara isotermi sorpsi terhadap kerenyahan kerupuk "goreng" tersebut. Dari hasil percobaan ini diltetahui bahwa kerenyahan kerupuk "goreng" merupaltan fungsi dari a,,. Selnakin menurun aktivitas air kerupuk malta selnakin menurun pula tingkat kerenyahannya. Pada a, di atas 0,35 (kadar air 6,6 % b.k.) kerupuk secara organoleptik (uji patah dan uji ciclp) sudah ridaic dapar diterima oleh panelis (a,, kritikal). I<adar air pada a,, kritikal tel-sebut berada di atas kapasitas Air Terikat Primer (mo). Penyusutan kerupuk "simpan" berkorelasi linier dengan kehilangan kerenyahannya. Semakin tinggi kehilangan kerenyahan kerupuk "simpan" maka : seniakin tinggi pula penyusutan kerupuk "simpan" tersebut. Pada ltadar air di atas % b.1~. kerupulc "simpan" mulai mengalami penyusutan

4 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN ISOTERMI SORPSI AIR DAN KERENYMIAN -mrvpvk%orenedeittga-nbcpengarengan" OVEN GELOMBANG MIKRO SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEIWOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor 1998 FAKULTAS TEIWOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANlAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN ISOTERMI SORPSI AIR DAN KERENYAHAN -]K%R~PU~GORMVGDEPQGAWCPENG~ORP:N~'F OVEN GELOMBANG MIKRO SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTAMAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh RINI PRASTYANTY F Dilahirkan pada tanggal 7 Juli 1975 di Klaten Tanggal lulus : 13 Maret 1998

6 KATA PENGANTAR Bisrnillaahirrahrnaanirrahiim, Puji syukur Alharndulillah penulis panjatkan kehadirat Alloh S!M, yang telah melimpahkan rahmat dan karunianya-nya sehinqqa penulis dapat menvelesaikanskripsi ini. Penulisan skripsi yang disusun berdasarkan hasil penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk mernperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Pada kesernpatan ini penulis menyampaikan terima kasih sedalarn-dalarnnya kepada : 1. Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto selaku dosen pernbimbing yang telah rnernberikan pengarahan dan birnbingan selama penelitian dan penyusunan skripsi ini, 2. Ir. Elvira Syamsir dan lr. Hanifah Nuryani Lioe selaku dosen penguji yang telah rnemberikan saran-saran, 3. Bapak dan lbu yang kucinta, juga buat Mbak Yanik, Mbak Antik, Dek Vanny dan Dek Ado yang telah mernberikan rnotivasi dan do'a yang tak ternilai, 4. Para staf laboratoriurn Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, serta laboratoriuin Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, 5. Mbak Eci, lis, Ida, Rini, Diah Farida, Reni juga temen-ternen yang lain aias do'a dan kerjasama selarna penelitian dan penyusunan skripsi, 6. Rekan-rekan TPG'30, "Wisrna Cendrawasih" dan semua pihak yang telah rnernbantu baik secara langsung rnaupun tidak langsung Kesempurnaan hanyalah milik Alloh SWT semata, penulis rnohon maaf atas berbagai kekurangan yang ada dalarn skripsi ini. Akhirnya kritik dan saran senantiasa penulis harapkan dan mudah-mudahan hasil penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang rnernerlukannya Bogor, 30 April 1998 Penulis

7 DAPTAR IS1,.. ICATA PENGANTAII vii DAFTAR LAMPIRAN viii IV 11. TWJAUAN PUSTAKA A. ICADAR AIR IGSETIMBANGAN I. Pengertian Icadar Air Kesetimbang' 2. Prinsip Icadar Air Icesetirnbangan Metode Penyetimbangan ICadar Ai B. ISOTERMI SORPSI 1. Pengertian Isote 2. Bentuk Isotermi Sorpsi Air Model Isotermi Sorpsi C. IeERUPUK, cc. Penggorengan" ICerupu D. OVEN GELOMBANG MIIUi 1. Peralatan Oven Gelombang Mikro Prinsip Pemanasan dengan Oven Gelombang Mikro Jenis-jenis Produk yang Diolah dengan Oven Gelombang Mikro Suhu pada Pemanasan dengan Oven Gelombang Mikro Peranan Air 111. BAHAN DAN METODA PENELITIAN A. BAMAN DAN ALA Bahan Penyiapan Larutan kesetimbangan 44

dokumen-dokumen yang mirip

FEN OMENA HISTERESIS ISOTERMI SORPSI AIR P ADA AMILOSA, AMILOPEKTlN, PROTEIN, DAN SELULOSA

SKRIPSI FEN OMENA HISTERESIS ISOTERMI SORPSI AIR P ADA AMILOSA, AMILOPEKTlN, PROTEIN, DAN SELULOSA Oleh NUR WULANDARI F 30.0142 1997 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR Nur Wulandari.