1995 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAWIAN INSTITLIT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Transkripsi

1 1995 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAWIAN INSTITLIT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 William ~skandar. F 'PEMBUATAF KERIPIK BUAH LABU (Cucurbita pep0 L.). Di bawah bimbingan Ir. Sassya Samiadji, MS. e RI NGKASAN Indonesia merupakan negara yang banyak menghasilkan sayur-sayuran dan buah-buahan. Salah satu jenis buah yang dihasilkan adalah buah labu (Cucurbita pep0 L. ). Labu yang masih muda biasanya dimasak sebagai sayur, sedangkan yang tua dapat diolah menjadi dodol, kolak dan lain-lain. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajarikemungkinan pemanfaatan buah labu menjadi keripik serta mempelajari pengaruh pemblansiran dan perendaman terhadap rendemen, kadar air, kekerasan, rasio rehidrasi dan nilai kesukaan produk yang dihasilkan. Pada penelitian tahap 1, buah labu diiris setebal 3, 5 dan 7 mm, dikeringkan dengan pengering kabinet pada suhu 70 C selama 10 jam dan digoreng pada suhu 110, 120' dan 130 C selama 40, 60 dan 80 detik. Hasil terbaik adalah keripik dengan tebal 5 mm, yang digoreng pada suhu 120 C selama 60 detik yang kemudian digunakan dalam tahap 2. Pada tahap 2 diterapkan perlakuan pemblansiran dan perendaman dalam larutan garam sebelum buah labu dikeringkan. Waktu pemblansiran yang terbaik adalah 3 menit dalam air mendidih dan hasil perendaman terbaik

3 adalah dalam larutan garam dapur 2.5% selama 6 jam. Keripik yang dihasilkan tidak sepahit yang dihasilkan pada tahap 1, tetapi masih belum memuaskan. Pada penelitian tahap 3 buah labu tidak digoreng dan tidak dikeringkan dengan pengering kabinet tetapi dikeringkan dengan pengering beku karena hasilnya lebih baik dibandingkan hasil pengering kabinet dan buah labu yang digoreng. Pemblansiran, perendaman serta interaksi keduanya tidak menghasilkan beda yang nyata terhadap rendemen pengeringan, kadar air dan kekerasan. Pemblansiran menghasilkan beda yang nyata pada taraf 1% dan 5% terhadap rasio rehidrasi keripik. Kontrol menghasilkan rendemen dan kadar air tertinggi yaitu 17.45% dan 8.24% sedangkan produk yang diblansir dan direndam menghasilkan rendemen, kadar air dan nilai kekerasan yang terendah yakni berturut-turut 17.03%, 5.62% dan kg/mm. Rasio rehidrasi tertinggi didapatkan pada produk yang diblansir dan direndam yakni % dan yang terendah ada pada kontrol (64.50%). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan pemblansiran, perendaman dan interaksi keduanya tidak menimbulkan banyak pengaruh terhadap nilai kesukaan warna, aroma penampakan, kerenyahan, rasa dan penerimaan umum.

4 PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU (Crtcrrrbita pepo L.) Oleh WILLIAhl ISKANDAR F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARjANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknofogi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1995 FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANLAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU (Cucurbita pep0 L.) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk lnemperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh WILLIAM ISKANDAR F Dilahirkan di Cianjur, pada tanggal 17 Juni 1972 Tanggal lulus: 3 Januari 1995 Disetujui, Bogor, 11 Januari 1995 *JlIr. Sassya Samiadji, MS Dosen Pembirnbing

6 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya berkat kasih dan karunia-nya, pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini dapat diselesaikan oleh penulis. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA; Laboratorium Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian, yang semuanya berlokasi di Darmaga, Bogor dari bulan Mei sampai dengan bulan Agustus Skripsi ini disusun untuk memenuhi syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Boqor. Metode yanq dilakukan adalah penelitian dan studi literatur. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasaterima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Ir. Sassya Samiadji, MS, selaku dosen pembimbing yang telah memberikan petunjuk dan pengarahan selama penelitian dan penulisan skripsi. 2. Bapak Ir. Budi Nurtama, MAgr dan Bapak Ir. Feri Kusnandar selaku dosen penquji yang telah memberikan.masukan-masukan untuk perbaikan skripsi ini.

7 3. Mama, papa dan Irina yang telah memberi dukungan dan dorongan selama penelitian dan penulisan skripsi. 4. Junaidi, Nugroho, Gunawan, Odiyanto, Arlina, Durman dan teman-teman di Pondok Agathis yang telah memberikan bantuan, dorongan dan dukungan selama penelitian dan penulisan sripsi. 5. Chandra dan teman-teman di Perwira 16 serta Agustina dan teman-teman di Radar 43 yang tak dapat disebutkan satu persatu. 6. Semua staf dan laboran AP4, Pilot Plant PAU dan Pak Sobirin yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis selama penelitian. Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu kritik dan saran untuk memperbaiki skripsi ini sangat diharapkan. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi mereka yang memerlukan. Bogor, Januari 1995 Penulis

8 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR IS1... iii DAFTAR GAMBAR... v DAFTAR LAMPIRAN... vii I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. BUAH LABU... 3 B. PENGERINGAN Penyering Tipe Kabinet Penyering Beku (Freeze Drier) C. BLANSIR D. PENGGORENGAN I11. METODOLOGI PENELITIAN A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN B. BAHAN DAN ALAT C. METODE PENELITIAN Tahap Tahap Tahap D. RANCANGAN PERCOBAAN E. PROSEDUR PEMBUATAN KERIPIK BUAH LABU... F. METODE ANALISIS Rendemen Penyeringan. iii I.!I 29

9 2. Analisis Kadar Air Rasio ~ehidrasi Kekerasan Uji Organoleptik IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. TAHAP B. TAHAP C. TAHAP Rendemen Pengeringan Kadar Air Kekerasan Rasio Rehidrasi Uji Hedonik Warna Aroma Penampakan Kerenyahan Rasa Penerimaan Umum V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN VI. DAFTAR PUSTAKA... 57

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13 Proses Penggorengan Struktur dasar bahan pangan yang digoreng..21 Buah Labu Diagram alir pembuatan keripik labu...30 Pengaruh perlakuan terhadap rendemen pengeringan Pengaruh perlakuan terhadap kadar air produk Pengaruh perlakuan terhadap kekerasan produk Pengaruh perlakuan terhadap rasio rehidrasi Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan warna produk Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan aroma produk Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan penampakan produk Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan kerenyahan Pengaruh perlakuan terhadap nilai kesukaan rasa produk... 51

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83