CCTTO : raoanya. Tidal; selarnanya terkabalnya sebuah keinginan dan ixpian nlerripakan suatu Kebahagizan. (curie suradi )

Transkripsi

1 CCTTO : raoanya. Biarlr?h engkan tetap rj.ui;a, rccskinan serr!uz ~insxcicl rnenuri jnkkan kebsncian. Riarlah hubuncsn dizi~itnra akd dnn diantara engkzu tetap raclai clan gembir?., meakipun hubunganku sendiri dengan alan sekitar teia.21 meninrbalksn kehnncuran. dpabila cinta se jati telah necgb~thungkan kita, sega1.a perbilra jad i nudah, Sebab apa saja yang ada dl. at3.s tanah, semuanyr: adalah #* tznah; Tidak lebih dari Tsnail. 5, (soenar ti ) Tidal; selarnanya terkabalnya sebuah keinginan dan ixpian nlerripakan suatu Kebahagizan (curie suradi )

2 ISOTHERMAL SORPSI AIR DAN PENGARUH GARAM DAPUR TERHADAP KADAR AIR DAN AKTlVlTAS AIR (Aw) PINDANG IKAN TONCKDL ( Euthynnus sp. ) I oleh SUDIRMAN KADlR F INSTITUT PERTANlAN BOQOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN BOQOR

3 RINGKASAN SUDIRMAN KADIR, Isothermal Sorpsi Air dan Pengaruh Garam Dapur Terhadap Kadar Air dan Aktivitae Air (Aw) Pindang Ikan Tongkol (Euthynnus sp.) (Dibawah Kbrnibi Eembimbing : Dr Ir M. Anwar Nur sebagai Ketua, dan Ir M. S jachri, I% sebagai Anggota ). Tujuan penelitian ini yaitu untuk memperoleh keterang- an tentang pengaruh komponen garam dapur terhadap kadar air dan aktivitas air (Aw) pindang ikan tangkol. Perlakuan yang dipakai adalah; kadar garam 0 %, 6 %, dan 20 % serta suhu OC dan OC. Adapun dasar empiris yang dipakai dalam penelitian ini adalah model isothermal sorpsi air bahan. Kadar air bahan ditetapkan berdasarkan harga-harga keseimbangannya dengan kelembaban nisbi yang dihcrikan oleh larutan jenuh garamgaram tertentu. H-1-hasil analisa menunjukkan, bahwa pada kadar ga- ram 0 %, 6 %, dan 20 % untuk suhu OC kadar air opti- mum masing-masing adalah; , %, dan %. Sedangkan untuk suhu OC kadar air optimum masing-ma- sing@alah; %, %, dan '$6. kktivitas air (Aw) bahan gacta kadar garam 0 %, 6 %, dan 20 $6 untuk suhu OC masing-masing adalah; 0.650, 0.782, dan Sc- dangkan untuk suhu OC masing-masing adalah; 0.631, 0.723, dar~ Akhirnya diperoleh kesimpulan bahwa pe- nambahan kadar garam > 6 % tidak ef ektif untuk pembuatan pindang ikan tongkol.

4 ISOTHWMAL SORPSI AIR DAN PENGARUH GARAM DAPUR TERHADAP KADAR AIR DAN AKTIVITAS AIR (AW) PINDANG IKAN TONGKOL ( Euthgnnus sp.)) Oleh : SUDIRMAN KAD IR F SKRIPSI Sebagai salah satu sgarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Hasil Pertanian pada FWXC-tas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor ki Bogor, Mar e"t '1982 Komi Menyetujui Ketua G (2r n. Sjachri, MS. ) Anggota INSTITUT PWTANIAN BOGOR F AKULTAS TEKNOLOGI PERTANI AN

5 KATA PBNGANTAR a j i akur kehadirat Allah swt., karena dengan sega- la rakhmatm petunjuknya penulis dapat menyelesaikan pe- nelitian higga tersusunnya skripsi ini. Pene1,ian ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memp-oleh gelar Sar jana Teknologi Hasil Pertanian, pada Fakulas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Eogor. Adapun yaz diharapkan dari penelitian ini, yaitu keterang- an tentanlpengaruh komponen garam dapur (~acl) terhadap kadar airian aktivitas air (AW) pindang ikan tongkol. Adap dasar empiris yang dipakai dalam peneli'tian ini adalah mcel isbthermal sorpsi air bahan pada taraf kadar garam 0 % 6 %, dan 20 $6 serta suhu OC dan OC. Kadar ail bahan dite tapkan berdasarkan harga-harga keseirn- banganny dengan kelemba'? -in nisbi yang diber ikan oleh laru- tan jenul garam-garam tertentu. Pa& keeempatan ini, penulis menghaturkan banyak teri- ma kasil kepada Dr Ir M. Anwar Nus dan Ir M. S jachri, MS sebagaiketua dan Anggota Komisi Pembimbing; atas semua sa- ran, kntik dan bimbingan serta bantuannya selama peneliti- an sampi tersusunnya skripsi ini. tulisan ini masih jauh dari sempurna. Akhirnya disadari bahwa Walaupun demikian, semogadapat bermanfaat bagi mereka yang memerlukannya. Bogor, Maret 1982 Penulis

6 DAFTAR IS1 DAFTAR TABEL am... e.es.e.-. DAFTAR GAMBAR... I. PENDAHULUAN... e. e... o. - ~ ~ ~ ~ ~ ~. ~. 11. TINJAUAN PUSTAKA... A. Molekul Air dan Sifat-Sifatnya... B. Kadar Air dan Aktivitas Air (Aw).. C. Garam Dapur dan Daya Penetrasi... D. Isothermal Sorpsi Air Bahan Pangan. 1. Model Isothermal S orpsi Air... Air - Aktivitas Air (Aw) S tabilitas Hubungan Kadar 3. Histeresis dan Pengaruh Suhu Sorpsi BAWAN, ALAT DAN LNETCDA PENELITIAN... A. Bahan Penelitian... B. Alat-Alat Penelitian... C. Metoda Penelitian Pembuatan Pindang Ikan Tongkol Halaman vi vii 2;.Pembuatan Isothermal Sorpsi Air Kadar Garam