Oleh: NUR RAHhAAN F

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "Oleh: NUR RAHhAAN F"

Sudomo Hermanto
6 tahun lalu
Tontonan:

1 MEMPELAJARI PENGAR TEPUNG KEDELE DAN PE TERHADAP S 3 8, s, SI TEPUNG SINGKONG, LlSERlL MONOSTEARAT EPUNG TERIGU Oleh: NUR RAHhAAN F FAKULTAS TEKNOLO(;I PERTANIAN INSTITUT PERTANIAII BOGOR BOGOR

2 NUR RAHMAN. F MEMPELAJARI PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SINGKONG, TEPUNG KEDELE DAN PENAMBAHAN GLISERIL MONOSTEARAT TERHADAP SIFAT-SIFAT ROT1 TEPUNG TERIGU. Dibawah Bimbingan: Ir. ANSORI RACHMAN, MS. Penelitian yang dilakukan bertu juan mempelaj ari pengaruh substitusi tepung singlcong, tepung kedele dan penambahan gliseril monostearat terhadap sifat-sifat roti tepung terigu. Dari hasil penelitian pendahuluan maka dipilih suhu pemanggangan 175'C selama 25 menit. Rot i yang dihasilkan warnanya kuning kecoklatan dengan bentuk dan pengembangan baik. Pemanggangan pada suhu 175 C selama 25 menit menghasilkan roti dengan kadar air antara 28, 40% - 37,20%, yaitu lebih rendah daripada Standar Industri Indonesia (40%). Substitusi tepung singkong, k:edele, dan campuran singkong dan kedele dapat menghasilkan volume adonan yang lebih besar dari pada volume adonan tepung terigu tanpa pencampuran, tetapi substitusi tepung singkong, kedele dan campuran singkong dan kedele akan menurunkan daya mengembang adonan menjadi roti sel.ama proses pemanggangan. Penambahan GMS ke dalam campuran tepung terigu dengan substitusi tepung singkong efektif untuk meningkatkan volume roti pada substitusi tepung singkong ke dalam tepung terigu sampai 30%. Penambahan GMS pada konsentrasi yang tinggi (1,0%) memberikan pengaruh yang positif terhadap daya mengembang adonan campuran tepung terigu dengan substitusi tepung kedele menjadi roti sampai 40%. Penambahan GMS masih efektif menghasilkan volume roti pada campuran tepung terigu dengan substitusi tepung singkong dan kedele sampai 30%. Semakin banyak tepung singkong yang disubstitusikan, lcadar protein tepung campuran rnenjadi relatif rendah, tetapi semakin banyak substitusi tepung kedele dan campuran tepung singkong dan kedele kadar protein menjadi relatif meningkat. Penambahan GMS dalam konsentrasi tinggi (1,0%) berpengaruh negatif terhadap kadar protein tepung terigu dengan adanya substitusi tepung singkong, dan substitusi campuran tepung singkong dan kedele. Penambahan GMS berpengaruh negatif terhadap kadar protein tepung terigu dengan substitusi tepung kedele. Substitusi. tepung singkong san~pai 30% menghasilkan tekstur roti lebih lembutr sehingga disukai oleh panelis, tetapi subst i tusi tepuny kedele dan carnpuran tepung singkong clan kedele menyebablcan tekstur bantat dan tidak

3 elastis sehingga tidak disukai oleh panelis. Penambahan GMS memberikan pengaruh positif ke dalam campuran tepung dengan substitusi tepung singkong sampai 30%, dengan substitusi campuran tepung singkong dan kedele memberikan pengaruh negatif terhadap nilai rata-rata kesukaan tekstur roti, sedangkan penambahan GMS efektif meningkatkan nilai rata-rata kesukaan tekstur roti dengan substitusi tepung kedele sampai 20%. Substitusi tepung singkong sampai 40% aroma roti tetap disukai panelis, tetapi substitusi tepung kedele dan campuran tepung singkong dan kedele aroma tidak disukai panelis. Penambahan GMS memberikan pengaruh positif terhadap nilai rata-rata kesuka.m aroma roti ke dalam campuran tepung terigu dengan substitusi tepung singkong sampai 30%, sedangkan penambahan GMS hanya efektif pada konsentrasi yang tinggi untuk meningkatkan nilai rata-rata kesukaan aroma ke dalam campuran tepung terigu dengan substitusi tepung kedele yang rendah (10%) dan campuran tepung singkong dan kedele. Substitusi tepung singkong ~nenghasilkan rasa roti tetap disukai oleh panelis, tetapi substitusi tepung kedele dan campuran tepung singkong dan kedele menghasilkan rasa tidak disukai panelis. Penambahan GMS hanya efektif pada konsentrasi yang tinggi untuk meningkatkan nilai rata-rata kesukaan rasa ke dalam campuran tepung terigu dengan su:bstitusi campuran tepung singkong dan kedele sampai 20%. I'enambahan GMS memberikan pengaruh positif terhadap nilai rata-rata kesukaan rasa ke dalam tepung terigu dengan penambahan tepung singkong sampai 30%, tetapi memberikan :pengaruh negatif,dengan penambahan tepung kedele. Substitusi tepung singkong, kedele dan campuran singkong dan kedele menghasilkan warna yang tidak disukai panelis. Penambahan GMS memberikan pengaruh positif terhadap nilai rata-rata kesukaan warna roti ke dalam campuran tepung terigu dengan substitusi campuran tepung singkong, dan dengan substitusi tepung kedele yang rendah (10%). Penambahan GMS hanya efektif pada konsentrasi yang tinggi untuk dapat meningkatkan :nilai rata-rata kesukaan warna ke dalam campuran tepung terigu dengan substitusi campuran tepung singkong dan keciele sampai 30%. Substitusi tepung singkong, kedele dan campuran singkong dan kedele menghasilkan penampakan roti tidak disukai oleh panelis. Penambahari GMS hanya efektif pada konsentrasi yang tinggi (I.,O%) untuk dapat meningkatkan nilai rata-rata kesukaan penampakan ke dalam campuran tepung terigu dengan substitusi tepung singkong sampai 30%, tetapi penambahan GMS hanya efektif pada konsentrasi yang rendah (0,5%) dengan substitusi tepung kedele yang rendah (10%). Penambahan GMS berpengaruh negatif terhadap nilai rata-rata kesukaan penampakan roti ke dalam campuran tepurlg terigu dengan subst i tusi campuran tepung singkong dan kedele.

4 MEMPELAJARI PENGARUH SUBSTlTUSl TEPUNG SINGKONG, TEPUNG KEDELE DAN PENAMBAliAN GLlSERlL MONOS'TEARAT TERHADAP SIFAT-SIFAT ROT1 TEPUNG TERIGU Sebagai salah satu syarat ur~tuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor Oleh: NUR RAHlVlAN F.29.17: FAKULTAS TEKNOLClGl PERTANIAN INSTITUT PERTAhllAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI_PERTANIAN MEMPELAJARI PENGARUH SUBSTlTWSl TEPUNG SINGKONG, TEPUNG KEDELE DAN PENAMBAHAN GLlSERlL MONOSTEARAT TERHADAP SIFAT-SIFAT ROT1 TEPUNG TERIGU Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI BERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Falcultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: NUR RAHMAN F dilahirkan pada tanggal 13 September 1965 di Kediri Tanggal lulus : 6 Januari 1997 uari 1997

6 KATA PENGANTAR Dengan pertolongan Allah SWT. dan taufiq-nya penulis menulis Skripsi yang berjudul Mempelajari Pengaruh Substitusi Tepung Singkong, Tep~rng Kedele dan Penambahan Gliseril Monostearat terhadap Slfat-Sifat Roti Tepung Terigu. Puji syukur kehadirat Allah SWT., karena berkat rahmat dan hidayat-nya Skripsi ini dapat diselesaikan. Kami tidak dapat melupakan Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberi bimbingan selama hi. Dari lubuk hati yan paling dalam penulis mengucapkan terima kasih yan sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Ir. Ansori Rachman, MS. selaku dosen pernbirnbin yang telah meluangkan waktu yang berharga untu memberikan bimbingan dan arahan selama perkuliahan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi pada Jurusa Teknologi Pangan dan Gizi, dan dalam penyusuna penyelesaian tugas akhir atau Skripsi. 2. Ibu Dra. Suliantari, MS. daa Bapak Ir. Subarna yan telah memberi kesediaanya untuk menguji skripsi ini. 3. Seluruh Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Panga dan Gizi dan Staf yang telah memberikan bimbingan da fasilitas selama perkuliahan.

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

129

130

131

132

133

134

135

136

137

138

139

140

141

142

143

144

145

146

dokumen-dokumen yang mirip

KARAKTERlSTlK PRODUK EKSTRUSI GAMPURAN

KARAKTERlSTlK PRODUK EKSTRUSI GAMPURAN Oleh ANNA MELlANAVVATl F 30.0931 1998 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR Anna Melianawati F 30 093 1 KARAKTERISTIK PRODUK EKSTRUSI CAMPURAN