PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN KONSENTRASINYA TERHADAP MUTU NIRA AREN (Arenga pinnata) SKRIPSI. Oleh:

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN KONSENTRASINYA TERHADAP MUTU NIRA AREN (Arenga pinnata) SKRIPSI Oleh: PARULIAN SORITUA /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2 PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN KONSENTRASINYA TERHADAP MUTU NIRA AREN (Arenga pinnata) SKRIPSI Oleh: PARULIAN SORITUA /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

3 Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren Nama : Parulian Soritua Nim : Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Anggota Mengetahui : Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Departemen Tanggal Lulus : 3 Maret

4 ABSTRAK Parulian Soritua : Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Herla Rusmarilin. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh berbagai bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap mutu nira aren. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis bahan pengawet alami (B) : (kulit buah manggis, daun jambu, daun teh) dan konsentrasi bahan pengawet alami (K) : (1%, 3%, 5%, dan 7%). Parameter yang dianalisis adalah ph, viskositas, kadar abu, total asam, total gula, total padatan terlarut, dan organoleptik (warna, aroma, dan rasa) nira aren. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi bahan pengawet alami dan konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap ph, viskositas, total asam, organoleptik aroma dan rasa, tetapi berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, total gula, total padatan terlarut, dan organoleptik warna. Bahan pengawet alami kulit buah manggis dan konsentrasi bahan pengawet alami 7% memberikan yang terbaik untuk mutu nira aren Kata kunci: nira aren, bahan pengawet alami, konsentrasi bahan pengawet alami, mutu nira aren. ABSTRACT Parulian Soritua : The effect of The Addition of several various natural preservatives and their concentration on changes in the quality of arenga pinnata sap supervised by Sentosa Ginting and Herla Rusmarilin. The aim of this essential is to determine the effect of adding of several natural preservatives and their concentration on the quality of Arenga pinnata sap. The research had been performed using factorial Completely Randomized Resign (CRD) with two factors, i.e; the natural preservative (B) : (mangosteen fruit skin, guava leaves, tea leaves) and the concentration of natural preservatives (K) : (1%, 3%, 5%, and 7%). Parameters analyzed were ph, viscocity, ash content, total acid, total sugar, total dissolved solids, and organoleptic values (colour, aroma and taste,). The result of this research showed that the natural preservatives had highly significant effect on all parameters. The concentration of natural preservatives had highly significant effect on all parameters. The interaction of the natural preservative and their concentration had significant effect on ph, viscocity, total acid, organoleptic aroma and taste, but had no significant effect on ash content, total sugar, total dissolved solids, and colour. Keywords : Arenga pinnata sap, various natural preservative substance, concentration of natural preservatives, quality of Arenga pinnata sap.

5 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 19 juli 1988 dari ayah Pantas Hasiholan Saragi dan ibu Sastria Sitepu. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Pada tahun 2006 penulis lulus dari SMAN 05 Bekasi dan pada tahun 2008 masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SMPTN). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan ( dh. Ilmu dan Teknologi Pangan) di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan Nusantara IV Pabrik Kelapa Sawit Bah Jambi di kabupaten Simalungun Provinsi Sumatera Utara pada bulan Juni 2011

6 KATA PENGANTAR Pertama-tama penulis mengucapkan puji dan syukur yang sebesarbesarnya kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan kasih-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang teramat besar kepada ayah Pantas Hasiholan Saragi dan ibu Sastria Sitepu yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini dan adik-adik penulis (Sarah Octavia Hotmaulina dan Ingan Pulung Christian) atas dukungannya. Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada rekan-rekan seperjuangan stambuk 2008 dan adik-adik stambuk 2011 yang telah membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, Maret 2015 Penulis

7 DAFTAR ISI ABSTRAK... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Hal i ii iii iv vii ix xi PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 5 Hipotesis Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA... 6 Sekilas Mengenai Tanaman Aren... 6 Penyadapan Nira Aren... 9 Manfaat Nira Aren Komposisi Kimia Nira Aren Fermentasi pada Nira Aren Manfaat Buah Manggis Manfaat Jambu Biji Manfaat Daun Teh BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Reagensia Alat Penelitian Metode Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan ph Viskositas Kadar Abu Penentuan Total Asam Penentuan Total Gula... 25

8 Penentuan Total Padatan Terlarut Uji Organoleptik Warna Uji Organoleptik Aroma Uji Organoleptik Rasa Persiapan Nira Aren Persiapan Ekstrak Bahan Pengawet Alami Skema Penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami Terhadap Parameter yang Diamati Terhadap Parameter yang Diamati ph Nira Aren Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap ph nira aren terhadap ph nira aren Konsentrasinya terhadap ph nira aren Viskositas Nira Aren Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Viskositas nira aren terhadap Viskositas nira aren Konsentrasinya terhadap Viskositas nira aren Kadar Abu Nira Aren Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Kadar Abu nira aren terhadap Kadar Abu nira aren Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Kadar Abu nira aren Total Gula Nira Aren Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Total Gula nira aren terhadap Total Gula nira aren Konsentrasinya terhadap Total Gula nira aren Total Padatan Terlarut Nira Aren Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Total Padatan Terlarut nira aren terhadap Total Padatan Terlarut nira aren Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap Total Padatan Terlarut nira aren Total Asam Nira Aren... 53

9 Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Total Asam nira aren terhadap Total Asam nira aren Konsentrasinya terhadaptotal Asam nira aren Uji Organoleptik Warna Nira Aren Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Warna nira aren terhadap uji organoleptik Warna nira aren Konsentrasinya terhadap uji organoleptik Warna nira aren Uji Organoleptik Aroma Nira Aren Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Aroma nira aren terhadap uji organoleptik Aroma nira aren Konsentrasinya terhadap uji organoleptik Aroma nira aren Uji Organoleptik Rasa Nira Aren Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Rasa nira aren terhadap uji organoleptik Rasa nira aren Konsentrasinya terhadap uji organoleptik Rasa nira aren KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

10 DAFTAR TABEL No. Hal 1 Komposisi nira berbagai tanaman Sifat fisik nira aren Skor skala uji hedonik terhadap warna (numerik) Skor skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) Skor skala uji hedonik terhadap rasa (numerik) Pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap parameter yang diamati Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap parameter yang diamati Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap ph nira aren Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap ph nira aren Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasi bahan pengawet alami terhadap ph nira aren Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap viskositas nira aren Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap

11 total gula nira aren Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total gula nira aren Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap total padatan terlarut nira aren Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total padatan terlarut nira aren Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap total asam nira aren Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total asam nira aren Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap total asam nira aren Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap uji organoleptik warna nira aren Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap uji organoleptik warna nira aren Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap uji organoleptik aroma nira aren Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap uji organoleptik aroma nira aren Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap uji organoleptik aroma nira aren Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap uji skor rasa nira aren Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap uji skor rasa nira aren Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap uji skor rasa nira aren... 69

12 DAFTAR GAMBAR No. Hal 1 Proses perubahan pada fermentasi nira aren Persiapan nira aren Persiapan ekstrak bahan pengawet alami Skema pengawetan nira dengan pencampuran bahan pengawet alami Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan ph nira aren Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan ph nira aren Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya dengan ph nira aren Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan viskositas nira aren Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan viskositas nira aren Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya dengan viskositas nira aren Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan kadar abu nira aren Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan kadar abu nira aren Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan total gula nira aren Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total gula nira aren Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan total padatan terlarut nira aren Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total padatan terlarut nira aren Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan total asam nira aren... 54

13 18 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total asam nira aren Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya dengan total asam nira aren Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan nilai organoleptik warna nira aren Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan nilai organoleptik warna nira aren Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan nilai organoleptik aroma nira aren Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan nilai organoleptik aroma nira aren Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya dengan uji organoleptik aroma nira aren Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan nilai skor rasa aroma nira aren Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan nilai skor rasa nira aren Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya dengan nilai skor rasa nira aren... 70

14 DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1 Data pengamatan ph nira aren Data pengamatan viskositas nira aren (mpa.s) Data pengamatan kadar abu nira aren (%) Data pengamatan total gula (%) nira aren Data pengamatan total padatan terlarut nir aren ( o Brix) Data pengamatan total asam nira aren (%) Data pengamatan uji organoleptik warna nira aren Data pengamatan uji organoleptik aroma nira aren Data pengamatan uji organoleptik rasa nira aren... 85