Oleh. IPIT SUPlTANINGSIH

Transkripsi

1 PEHGARUM PEMBERONDONGAN BIJI-BTJIAN DAM PERKECAMBANAN KACANG-KACANGAN TERBADAP EESARMYA VOLUME, KADAR ENERGI DAN PROTEIN, SERTA MUTU ORGANOLEPUK BAMAN MAKANAN GAMPURAN YANG DIGUNAKAN DALAM PROYEK UPGK INTENSIF Oleh IPIT SUPlTANINGSIH

2 RINGKASAN IPIT SUPITANINGSIH. Pengaruh pemberondongan Biji-bijian dan Perkecambahan Kacang-kacangan terhadap Besarnya Volume, Kadar Energi dan Protein, serta Mutu Organoleptik Bahan Makanan Campuran Yang Digunakan Dalam Proyek UPGK Intensif (Di bawah bimbingan MIEN K.. SUKARNI) MAHMUD dan MARIYATI Tujuan penelitian ini ialah mempelajari pengaruh pemberondongan biji-bijian dan perkecambahan kacangkacangan terhadap besarnya volume, kadar energi dan protein, serta mutu organoleptik Bahan Makanan Campuran (BMC) yang digunakan dalam Proyek UPGK Intensif. Biji-bijian yang digunaka dalam penelitian ini terdiri dari beras dan jagung, sedangkan kacang-kacangan terdi- ri dari kacang kedelai dan kacang tolo. BMC yang dibuat terdiri dari BMC dengan bahan dasar beras dan kedelai, serta BMC dengan bahan dasar jagung dan kacang tolo. Percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktoria1 dengan dua faktor yang diselidiki, yaitu perlakuan pada biji-bijian yang terdiri.dari tanpa pemberondangan dan pemberondongan; serta perlakuan pada kacang-kacangan yang terdiri dari tanpa perkecambahan, perkecambahan tanpa membuang bagian vegetatif, dan perkecambahan dengan membuang bagian vegetatif. Pengamatan yang dilakukan meliputi mutu fisik, mutu kimiawi dan mutu organoleptik. Mutu fisik ter- diri dari kekentalan-relatif dan volume bubur EMC, mutu

3 kimiaivi terdiri dari kadar energi dan protein, sedangkan mutu organoleptik yang diuji adalah rasa berdasarkan uji beda dan bentuk yang disajikan berupa bubur. Hasil analisis statistik menunjukkan bahva perlakuan pemberondongan beras dan jagung serta perkecambahan kede- lai dapat menurunkan kekentalan relatif bubur BMC. Aki- bat pengaruh tersebut bubur BMC yang terdiri dari tepung berondong beras dan tepung kecambah kedelai yang bagian vegetatifnya tidak dibuang (B2K2) volumenya menurun sebesar persen, sedangkan bubur BMC yang terbuat dari tepung berondong jagung dan tepung kecambah kedelai yang bagian vegetatifnya tidak dibuang (J2~2) volumenya menu- run sebesar persen. Faktor pemberondongan beras dan jagung dapat menurunkan kadar energi BMC beras-kedelai dan BMC jagung-kacang tolo masing-masing sebesar 0.93 dan 0.24 persen. Tetapi faktor pemberondongan dan faktor perkecambahan tidak memberikan pengaruh yang bermakna terhadap kadar protein BMC. Hasil uji beda terhadap rasa bubur BMC menunjukkan bahwa, panelis menilai terdapatnya perbedaan rasa antara bubur BHC yang terbuat dari tepung berondong dengan bubur BMC yang terbuat dari tepung bukan-berondong, dan bubur yang terbuat dari BMC tepung berondong memiliki rasa yang lebih baik. Hal ini sebagai akibat dari faktor pemberon- dongan yang pengaruhnya sangat nyata.

4 PEITGARUH PE4BZRONWNGAN BI JI-BI JIAii D-AN PERKECAMBAH4IU' KACANG-KAC4SGAN TERHADAP BESARiiYA VOLU14E, KADAR ESJERGI DAN PFOTEIN, SEmA MUTU ORGANOLEPTIK BAYAN- MAKAHAN CAkIPURAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEOYEK UPGK INTMSIF Oleh IPIT SUPITANINGSIEI Laporan Masalah Khusus dalam bentuk tulisan ilmiah sebagai salah satu syarat memperoleh gelar sarjana pertanian pada Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor JURUSRN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN, INSTITUT PESTANIATJ BOGOR B O G O R 1982

5 Judul tulisan : PENGAliIiH PBIEEEOHCONGAN BIJI-BIJIAli DAN PERi(ECA14BAKkN KACAHG-KBCAltGPN TE-WADU BESARNYA VOLUME, KADAR ENERGI DAN PROTEIN, SERTA MUTU ORGAliOLEPTiK BA&&N MAKANAH CAMPUP&? Y-mG DIGUNAKAN DALAbl PiiOYEK UPGK INTENSIF Nama mahasisvia ; IPIT SUPITANINGSIH Nomor pokolr : A Menyetu jui h (Mien K. Mahmud, M.Sc.1 Dosen Pembimbing \ / (IF ~~r16ti Sukarni, M.Sc.) Idsen Pembirnbing Mengetahui (I; &my Karsin) Ilomisi Pendidikan -?- (IF Soehard jo, MePhil. ) Ketua Jurusan

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 25 Mei 1959 di Garut, Jawa Barat, dari Ibu Palin Zarlinah dan Ayah Dede Sahyo. Penulis menyelesaikan pendidikan SD Negeri Wanaraja I di Garut pada tahun 1971, SMP Negeri Wanaraja di Garut pada tahun 1974, dan SMA Negeri Garut di Garut pada tahun Pada tahun 1978 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama di Institut Pertanian Bogor dan pada tahun 1979 diterima pada Fakultas Pertanian, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Se jak tahun 1980 penulis diangkat sebagai Asisten Muda tidak tetap pada mata ajaran Sosiologi Pedesaan, dan sejak tahun 1981 diangkat sebagai Asisten Muda tidak tetap pada mata ajaran Masalah Pangan dan Gizi.

7 KATA PENGANlIlAR Syukur Alhamdulillah dipanjatkan kehadirat Allah swt. yang telah memberikan rakhmat dan hidayahnya kepada penu-- lis sehingga laporan masalah khusus ini dapat tersusun. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada Mien K, Mahmud M,Sc. dan Ir Mariyati Sukarni M.Sc. sebagai dosen pembimbing; atas saran, kritik, dan bimbingan yang diberikan selama penelitian hingga selesainya penulisan laporan ini. Bantuan dari Kepala Xebun Percobaan Cikeumeuh dan Kepala Kebun Percobaan Muara, Lembaga Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bogor; pegawai-pegaviai Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, Bogor; sangat dihargai. Juga penulis menyampaikan terima kasih kepada saudara Kismono Hari Murty B. yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan tulisan ini. Terima kasih yang tak terhingga penulis persembahkan kepada ayah, ibu, kakak, serta adlk-adik tercinta yang telah memberikan dorongan serta iringan doianya.. Akhirnya penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempgrna. Meskipun demikian, semoga tulisan ini bermanfaat bagi yang memerlukannya. Bogor, September 1982 Penulis

8 KATA PENGANTAR DAFTAR IS1 Halaman..... vi I DAFTAX TABEL. e a. 4- DAFTARGAMBAE... PENDAHLILUAN... 1 Latar Belakang... 1 Permasalahan... Tujuan Penelitian... Kegunaan Penelitian... TINJAUAN PUSTAKA... Produksi dan Kadar Zat Gizi Biji-bijian serta Kacang-kacangan... Jenis-jenis Bahan Makanan Gampuran... Pembuatan Bahan Makanan Campuran... Perkecambahan... Pemberondongan... BABAN DfiT MATIODE PENELITIAN... Tempat dan Waktu X;v... Penelitian Pendahuluan Metode Percobaan Pelaksanaan Penelitian Perlakuan Percobaan Rancangan Percobaan Pengolahan Pengauatan... 29

9 HASIL D;W PE93AHASAN Hasil Pengamatan Mutu Fisik BMC Hasil Pengamatan Mutu Kimiawi BMC Hasil Pengamatan Mutu Organoleptik BMC..... KES1MPUL.W Dm SAR,?N Kesimpulan... Halaman

10 Nomor... Produksi dan Hasil ~i ji-bi jian serta Kacangkacangan di Indonesia Kandungan Energi dan Protein dari Berbagai Biji-bijian dan Kacang-kacangan per 100 gram Bahan (Direktorat Gizi, Depar- temen Kesehatan R.I., 1979) )... Jenis-jenis Bahan Makanan Campuran (Jelliffe, Beberapa Jenis BMC yang &pat Digunakan sebagai Pengganti BMC Beras-Kedelai *... Macam Campuran BMC yang Dibuat... e m.., Rata-rata Nilai Kekentalan Relatif Bubur BMC. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai Kekentalan Bubur BMC Beras-Kedelai dan BbfC Jagung- Kacang Tolo... Penurunan Volume Bubur BMC per 10 gram Tepung pada Nilai Kekentalan Relatif yang Sama. Rata-rata Nilai Hasil Analisis Mutu Kimiarra BMC Beras-Kedelai dan BMC Jagung-Kacang To10... Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Energi BMC Beras-Kedelai dan BMC Jagung-Kacang To10... Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Lemak BMC Beras-Kedelai dan BMC Jagung-Kacang Tolo Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Air BMC Beras-Kedelai dan BMC Jagung-Kacang To Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Protein BMC Beras-Kedelai dan BMC Jagung-Kacang To10...

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106