PENGOLAHAN TALAS. Ir. Sutrisno Koswara, MSi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Seafast Center IPB 2013

Transkripsi

1 PENGOLAHAN TALAS Ir. Sutrisno Koswara, MSi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Seafast Center IPB 2013

2 DISCLAIMER This presentation is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and Bogor Agricultural University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.

3 TALAS Produktivitas : 5 25 ton/ha Masih digunakan sebagai produk gorengan, keripik, kolak, dan makanan ringan. Keunggulan umbi talas : rendah lemak, bebas gluten, serta mudah dicerna. Kemudahannya untuk dicerna ukuan butir pati kecil., Kandungan pati juga cukup tinggi, yaitu gram / 100 gram berat talas kering

4 TALAS Tanaman asli Indonesia Varietas talas: Talas bentul, talas pandan, talas lampung, talas sutera, talas ketan, talas padang Komposisi Gizi: Air 63% - 85% Karbohidrat 13% - 29% Protein 1.4% - 3% Lemak 0.16% %

5 Ciri-ciri beberapa varietas talas di Bogor Ciri-ciri Varietas talas Pandan Lampung Sutera Ketan Bentul Padang Warna daun Hijau Kuning Hijau Hijau Hijau Hijau keunguan Warna Kemerahan - Putih pangkal daun Warna pelepah Hijau kemerahan Kuning keunguan - Hijau Hijau keunguan daun Warna Keunguan tangkai daun Warna Keunguan Kuning Putih Putih Putih Putih daging umbi Ukuran Sedang Besar Besar Kecil Kecil Sedang umbi Aroma Pandan

6 Bentuk Umbi Talas Berbagai macam bantuk dari umbi talas, mulai dari yang kerucut (1), membulat (2), silindris (3), elips (4), halter (5), memanjang (6), datar dan bermuka banyak (7), dan tandan (8). Umumnya talas yang tersebar di Indonesia memiliki bentuk kerucut, silindri, atau elips, dengan sebagian kecil daerah memproduksi talas dengan bentuk umbi membulat, halter, memanjang, dan tandan. Untuk bentuk umbi datar dan bermuka banyak, hingga kini belum ada ditemui di Indonesia.

7 . Kandungan gizi dari umbi talas Komponen Kandungan Air 63-85% Karbohidrat 13-29% Protein % Lemak % Serat kasar % Fosfor 61.0 mg/100 g* Kalsium mg/100 g* Besi 1.00 mg/100 g* Vitamin C 7-9 mg/100 g Tiamin 0.18 mg/100 g Riboflavin 0.04 mg/100 g Niasin 0.9 mg/100 g

8 Asam Oksalat dalam Talas Umbi talas seringkali menimbulkan rasa gatal, sensasi terbakar, dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan, serta saluran cerna pada saat dikonsumsi. Talas mengandung asam oksalat yang mempengaruhi penyerapan kalsium dalam saluran pencernaan, yaitu dengan pembentukan ikatan-ikatan kalsium yang tidak dapat larut air.

9 Asam Oksalat dalam Talas Agar aman dikonsumsi, maka asam oksalat di dalam talas harus dibuang. Proses perebusan dapat dilakukan untuk mengurangi jumlah oksalat terlarut jika air rebusan dibuang, karena senyawa ini terlarut ke dalam perebusan. Selain itu, perendaman dalam air hangat, perkecambahan, dan fermentasi juga dapat dilakukan untuk menurunkan kadar oksalat terlarut.

10 TEPUNG TALAS Talas yang digiling dengan tujuan memperkecil ukurannya dan menurunkan kadar airnya. Talas potensial untuk digunakan sebagai tepung karena kadar patinya cukup tinggi (70% - 80%) Daya cerna pati talas tinggi Pemanfaatannya untuk industri biskuit, makanan sapihan

11

12 Diagram Alir Pembuatan Tepung Talas Potong dan rendam Lrt garam 1-2 % atau sitrat 0.5 % 15 menit Talas segar pencucian Pengupasan pengirisan tepung talas penggilingan pengeringan

13 Pembuatan Tepung Talas 1. Bisa menggunakan bentul, talas ketan dan talas lampung. 2. Talas dicuci sampai bersih lalu dikupas. 3. Umbi dirajang tipis-tipis atau dibuat sawut. 4. Rendam larutan bahan kimia (natrium metabisulfit, asam sitrat dan asam askorbat) selama 20 menit. 5. Ditiriskan dan dikeringkan dengan dijenur matahari atau oven. 6. Setelah kering ratau getas (mudah dipatahkan) lalu digiling dan diayak untuk mendapatkan tepung talas 80 mesh.

14 DODOL TALAS Dodol talas (Situgede), Bogor Dodol talas (Cikarawang, Bogor) Dodol tape talas (Cikarawang) Bogor)

15 DODOL Pangan Semi Basah / Intermediate Moisture Foods Kadar air 10% - 40%, aw , tekstur plastis dan padat Pembagian pangan semi basah menjadi 3 (Sudarsono, 1981): Golongan 1 (0-1 minggu) Golongan 2 (1-4 minggu) Golongan 3 (> 4 minggu)

16 Diagram Alir Pembuatan Dodol Talas Tepung talas / hancuran talas 1 kg Garam 18 gram Santan 1.5 Liter Mentega 58.8 gram Pencampuran Pemanasan 15 menit Gula pasir 500 gram Pengadukan kontinu hingga matang Tepung ketan 99.2 gram Gula merah 500 gram Penuangan ke nampan Pendinginan 10 jam Dodol talas Pengemasan produk

17 Dodol Tape Talas

18 Dodol Tape Talas

19 Enyek-enyek Talas

20 Cheese Stick Talas

21 Keripik Talas 1. Pilih umbi talas yang sehat dan mulus, kupas dengan pisau tajam hingga bersih. 2. Iris umbi tals tanpa kulit tersebut sehingga membentuk irisan-irisan yang tipis panjang (sekitar 0,5 x 0,5 x 3 cm). 3. Jemur irisan tersebut sekitar 2 jam hingga getahnya kering. 4. Rendam irisan umbi talas tersebut ke dalam larutan garam (2-5%) selama sekitar 15 menit, kemudian diangkat dan ditiriskan. 5. Goreng irisan umbi talas tersebut ke dalam minyak panas, hingga matanf dan kering, kemudian diangkat dan ditiriskan. 6. kemas keripik talas tersebut dengan plastik dalam ukuran sesuai kebutuhan.

22 TERIMA KASIH