PEMBUATAN KERUPUK TAPE SINGKONG SKRIPSI OLEH : JOHAN A. SIAGIAN

Transkripsi

1 1 PEMBUATAN KERUPUK TAPE SINGKONG SKRIPSI OLEH : JOHAN A. SIAGIAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian Disetujui oleh Komisi Pembimbing, Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua Linda Masniary Lubis, S.T.P, M.Si Anggota DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

2 2 PEMBUATAN KERUPUK TAPE SINGKONG SKRIPSI OLEH JOHAN A SIAGIAN / THP DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

3 3 PEMBUATAN KERUPUK TAPE SINGKONG SKRIPSI OLEH JOHAN A SIAGIAN / THP Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

4 4 Judul Skripsi : Pembuatan Kerupuk Tape Singkong Nama : Johan A Siagian NIM : Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Ir. Rona J Nainggolan, SU Ketua Linda Masniary Lubis, S.T.P, M.Si Anggota Mengetahui : Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Program Studi Tanggal Lulus :

5 5 ABSTRAK JOHAN SIAGIAN: Pembuatan Kerupuk Tape Singkong, dibimbing oleh RONA J NAINGGOLAN dan LINDA MASNIARY LUBIS. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder terhadap mutu kerupuk tape singkong. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi tape singkong (K) : (20%, 30%, 40 % dan 50%) dengan konsentrasi baking powder (B) : (0,1%, 0,2%, 0,3% dan 0,4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa, serta kerenyahan). Konsentrasi tape singkong memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan nilai organoleptik kerenyahan dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap organoleptik warna, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap asam lemak bebas. Konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyataterhadap kadar air, kadar abu, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik kerenyahan, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap organpleptik aroma dan rasa, serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak dan asam lemak bebas. Interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar lemak, asam lemak bebas, nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma dan rasa, dan nilai organoleptik kerenyahan. Untuk manghasilkan kerupuk tape simgkong dengan mutu yang baik K 3 B 2 yaitu konsentrasi tape singkong 40% dan baking powder konsentrasi 0,2%. Kata Kunci : Tepung Tapioka, Tepung Terigu, Baking Powder, Tape Singkong ABSTRACT

6 6 RIWAYAT HIDUP JOHAN A SIAGIAN, dilahirkan di Sigumpar pada tanggal 27 Januari Anak dari Bapak G. Siagian (Alm) dan Ibu F. Siahaan. Penulis merupakan anak ke lima dari delapan bersaudara. Pada tahun 2006 lulus dari SMU Negeri 1 Balige dan pada tahun 2007 masuk di Fakultas Pertanian, melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Selama mengikuti kuliah, penulis merupakan anggota IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) mulai tahun Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV kebun Bah Jambi Kabupaten Simalungun, Sumatra Utara Juli tahun 2010.

7 7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi ini berjudul PEMBUATAN KERUPUK TAPE SINGKONG. Penulis mengucapkan terima kasih kepada komisi pembimbing Ir. Rona J Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan Linda Masniary Lubis, S.T.P, M.Si selaku anggota komisi pembimbing atas bimbingan serta motivasi yang telah diberikan kepada penulis. Ucapan terima kasih juga Penulis sampaikan kepada Ibu, atas doa yang tulus, memberikan semangat dan dorongan, kepada rekan-rekan seperjuangan stambuk 2007, adik kelas dan teman-teman di luar THP yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian dan juga dalam menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini dapat bemanfaat bagi yang membutuhkannya. Medan, Juni 2012 Penulis

8 8 DAFTAR ISI ABSTRACT... i ABSTRAK... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesa Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Kerupuk... 4 Tape... 5 Tepung Terigu... 7 Tepung Tapioka... 8 Pengeringan... 9 Penggorengan Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Tape Singkong Gula Garam Bahan Pengembang (Baking Powder) BAHAN DAN METODA Tempat dan Waktu Penelitian Bahan Reagensia Alat Metoda Penelitian Model Rancangan Pelaksanan Penelitian Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan Kadar Air Hal

9 9 Penentuan Kadar Abu Penentuan Kadar Lemak Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Uji Organoleptik (Warna, Aroma danrasa dan Kerenyahan). 20 Skema Penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Parameter yang Diamati Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Air Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Air Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Kadar Air Kadar Lemak (%) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Lemak Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Lemak Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Lemak Kadar Abu (%) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Abu Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Abu Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Abu Kadar Asam Lemak Bebas (%) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Konsentrasi Baking Powder terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Nilai Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik Warna (numerik) Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Warna (numerik) Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Warna (numerik) Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (numerik) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (numerik) Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (numerik) Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa (numerik)... 45

10 10 Nilai Organoleptik Kerenyahan (numerik) Pengaruh Konsentrasi Tape Singkong terhadap Nilai Organoleptik Kerenyahan (numerik) Pengaruh Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Kerenyahan (numerik) Konsentrasi Baking Powder terhadap Nilai Organoleptik Kerenyahan (numerik) KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

11 11 DAFTAR TABEL No Judul Hal 1. Komposisi kimia tape singkong per 100 g bahan Komposisi kimia terigu per 100 g bahan Komposisi kimia tepung tapioka per 100 g bahan Komposisi kimia baking powder Skala uji hedonik warna Skala uji hedonik aroma dan rasa Skala uji hedonik kerenyahan Pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap parameter yang diamati Pengaruh konsentrasi baking powder terhadap parameter yang diamati Uji LSR efek utama pengaruh tape singkong terhadap kadar air (%) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap kadar air (%) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap kadar lemak (%) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap kadar abu (%) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap kadar abu (%) Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder terhadap kadar abu (%) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik warna (numerik) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap nilai organolepetik warna (numerik) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik aroma dan rasa (numerik) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap nilai organolepetik aroma dan rasa (numerik) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi tape singkong terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi baking powder terhadap nilai organolepetik kerenyahan (numerik)... 48

12 12 DAFTAR GAMBAR No Judul Hal 1. Skema pembuatan kerupuk tape singkong Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar air Hubungan konsentrasi baking powder dengan kadar air Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar lemak Hubungan konsentrasi tape singkong dengan kadar abu Hubungan konsentrasi baking powder dengan kadar abu Hubungan Interaksi konsentrasi tape singkong dan konsentrasi baking powder dengan kadar abu Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik warna Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik warna Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik aroma dan rasa Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik aroma dan rasa Hubungan konsentrasi tape singkong dengan nilai organoleptik kerenyahan Hubungan konsentrasi baking powder dengan nilai organoleptik kerenyahan... 49