KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN SENSORI COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (BERAS MERAH, KACANG MERAH DAN MOCAF)

Transkripsi

1 i KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN SENSORI COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (BERAS MERAH, KACANG MERAH DAN MOCAF) SKRIPSI Oleh: JULIARDO ESTEFAN PURBA /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2017

2 ii KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN SENSORI COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (BERAS MERAH, KACANG MERAH DAN MOCAF) SKRIPSI Oleh: JULIARDO ESTEFAN PURBA /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2017

3 iii Judul Skripsi : Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Mutu Cookies Dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang Merah dan Mocaf) Nama : Juliardo Estefan Purba NIM : Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui oleh: Komisi Pembimbing Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua Ridwansyah, STP, M.Si Anggota Mengetahui : Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 28 Desember 2016

4 i ABSTRAK JULIARDO ESTEFAN PURBA: Karakterisasi sifat fisiko-kimia dan sensori cookies dari tepung komposit (Beras merah, Kacang merah dan Mocaf), dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan RIDWANSYAH. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat dari tepung komposit dalam pembuatan cookies dari tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf dengan mutu yang baik. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap I yaitu pembuatan cookies dari tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) (T): 40%:0%:60%, 35%:5%:60%, 30%:10%:60 %, 25%:15%:60%, 20%:20%:60%, 15%:25%:60%, 10%:30%:60%, 5%:35%:60%, 0%:40%:60%. Tahap II yaitu perbandingan mutu cookies terbaik dengan cookies kontrol (100% terigu) dengan menggunakan uji t. Parameter yang dianalisa adalah indeks warna ( o Hue), tekstur (kg/cm 2 ), daya mengembang (%), kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), kadar karbohidrat (%), hedonik rasa, aroma, warna, dan tekstur. Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa formulasi 30% tepung beras merah, 10% tepung kacang merah, 60% tepung mocaf adalah perlakuan terbaik. Pada penelitian tahap II diketahui bahwa cookies dari tepung komposit berbeda nyata dengan cookies dengan tepung terigu pada parameter indeks warna, tekstur, daya mengembang, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, karbohidrat, hedonik rasa dan hedonik warna dan berbeda tidak nyata dengan parameter kadar protein, hedonik aroma, dan hedonik tekstur. Kata kunci: Cookies, tepung komposit, beras merah, kacang merah, mocaf i

5 ii ABSTRACT JULIARDO ESTEFAN PURBA: Characterization of physico-chemical and sensory properties of cookies from composite flour (red rice, red bean and mocaf), supervised by RONA J. NAINGGOLAN and RIDWANSYAH. The research was aimed to determine the exact formulation of composite flour in the making of cookies which made from red rice flour, red bean flour, and mocaf flour with good quality. This study consisted of two steps. Step I was making of cookies from composite flour (red rice flour, red bean flour, and mocaf flour) (T): 40%:0%:60%, 35%:5%:60%, 30%:10%:60 %, 25%:15%:60%, 20%:20%:60%, 15%:25%:60%, 10%:30%:60%, 5%:35%:60%, 0%:40%:60%. Step II was comparing the best treatment cookies with control (100% wheat flour) by using the t test. Parameter analyzed were color index ( o Hue), texture (kg/cm 2 ), expanding power (%), water content (%), ash content (%), protein content (%), fat content (%), crude fiber content (%), carbohydrate content (%), hedonic value of taste, flavor, color, and texture. The result of the step I showed that the formulation of 30% red rice flour, 10% red bean flour, 60% flour mocaf was the best treatment. In step II, it was known that cookies from composite flour had significantly differ from the cookies made from wheat flour on parameters such as of color index, texture, expanding power, moisture content, ash content, fat content, crude fiber content, carbohydrate content, hedonic value of taste and color and also had no significant effect on protein content, hedonic value of flavor and texture. Keywords: Cookies, composite flour, red rice, red bean, mocaf ii

6 iii RIWAYAT HIDUP JULIARDO ESTEFAN PURBA dilahirkan di Khairiah Mandah pada tanggal 27 Juli 1994, dari Ayah Jasmin Purba (Alm) dan Ibu Erita Ompusunggu (Alm). Penulis merupakan anak ketiga dari empat bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Pertiwi 1 Tembilahan, SD Negeri 047 Tembilahan, SMP Negeri 1 Tembilahan, Penulis lulus dari SMA Negeri 1 Tembilahan pada tahun Penulis berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian melalui Ujian Masuk Bersama (UMB) reguler pada tahun Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU pada tahun Penulis juga aktif menjadi asisten Laboratorium Mikrobiologi pada tahun Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Stasiun Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Kelas I Medan II. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Cookies dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang Merah, dan Mocaf). iii

7 iv KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia dan Sensori Cookies dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang Merah, dan Mocaf) sebagai syarat untuk mendapat gelar sarjana teknologi pangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian. Selain itu, banyak pihak yang terlibat membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada : 1. Ibunda Laspita Ompusunggu, wanita luar biasa yang memberikan motivasi, semangat, dan mendoakan penulis selama penulisan skripsi. Kepada Jasmin Purba (Alm) dan Erita Ompusunggu (Alm) selaku orang tua hebat yang memberikan nasihat dan teladan yang baik bagi penulis. 2. Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan kepada Ridwansyah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dalam penyusunan skripsi ini. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan, saran sehingga penulis menyelesaikan skripsi. 3. Saudara-saudara penulis, abang Jaya, kakak Nova, dan adik Josua yang telah memberikan motivasi, masukan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini. 4. Seluruh dosen pengajar Ilmu dan Teknologi pangan yang telah membekali penulis dengan ilmu-ilmu dan nasihat yang bermanfaat dan kepada seluruh staf pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. iv

8 v 5. Kepada teman-teman seperjuangan stambuk 2012 yang banyak membantu penelitian dan penyusunan skripsi ini. 6. Kepada rekan-rekan asisten laboratorium Mikrobiologi. 7. Kepada adik-adik stambuk 2013, 2014, dan 2015 yang turut berperan dalam penyusunan skripsi. 8. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan. Medan, Desember 2016 Penulis v

9 vi DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... i ABSTRACT... ii RIWARAT HIDUP... iii KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... iv vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... x xi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA Beras Merah... 6 Kacang Merah... 8 Tepung Mocaf Cookies Bahan Tambahan Pembuatan Cookies Lemak Gula Garam Telur Pengembang adonan Susu skim BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Alat Penelitian Metode Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Tepung Beras Merah Pembuatan Tepung Kacang Merah vi

10 vii Pembuatan Cookies Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat (by difference) Kadar serat kasar Indeks warna Tekstur Daya mengembang Hedonik rasa, aroma, warna, dan tekstur HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Tepung Beras Merah, Tepung Kacang Merah dan Tepung Mocaf Karakteristik Fisik Cookies Indeks warna Tekstur Daya mengembang Karakteristik Kimia Cookies Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat Kadar serat kasar Karakteristik Sensori Cookies Hedonik rasa Hedonik aroma Hedonik warna Hedonik tekstur Pengujian Mutu Cookies Terbaik dengan Cookies Kontrol Perbandingan Karakteristik Fisik Cookies Terbaik dengan Cookies Kontrol Perbandingan Karakteristik Kimia Cookies Terbaik dengan Cookies Kontrol Perbandingan Karakteristik Sensori Cookies Terbaik dengan Cookies Kontrol KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

11 viii DAFTAR TABEL No. Hal 1. Kandungan zat gizi kacang merah per 100 gram bahan Kadar asam fitat tepung kacang merah dengan kulit dan tanpa kulit pada berbagai Variasi Perlakuan Pendahuluan Perbandingan komposisi kimia tepung terigu dan mocaf Syarat mutu cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia Formulasi tepung komposit Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur Karakteristik tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap karakteristik fisik cookies Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap indeks warna cookies Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap tekstur cookies Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap karakteristik kimia cookies Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar air cookies Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar abu cookies Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar protein cookies Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar karbohidrat cookies Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap kadar serat kasar cookies viii

12 ix 17. Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap karakteristik sensori cookies Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap hedonik rasa cookies Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap hedonik aroma cookies Uji LSR pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah, dan tepung mocaf) terhadap hedonik warna cookies Perbandingan karakteristik fisik cookies terbaik dengan kontrol Perbandingan karakteristik kimia cookies terbaik dengan kontrol Perbandingan karakteristik sensori cookies terbaik dengan kontrol ix

13 x DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Skema pembuatan tepung beras merah Skema pembuatan tepung kacang merah Skema pembuatan cookies Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap indeks warna cookies Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap tekstur cookies Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap kadar air cookies Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap kadar air cookies Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap kadar protein cookies Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap kadar karbohidrat cookies Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap kadar serat kasar cookies Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap hedonik rasa cookies Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap hedonik aroma cookies Pengaruh tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) terhadap hedonik warna cookies (hedonik) Perbandingan karakteristik fisik cookies terbaik dengan kontrol Perbandingan karakteristik kimia cookies terbaik dengan kontrol Perbandingan karakteristik sensori cookies terbaik dengan kontrol x

14 xi DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Data pengamatan indeks warna cookies dan sidik ragam indeks warna cookies Data pengamatan tekstur cookies dan sidik ragam tekstur cookies Data pengamatan daya mengembang cookies dan sidik ragam daya mengembang cookies Data pengamatan analisis kadar air cookies dan sidik ragam kadar air cookies Data pengamatan analisis kadar abu cookies dan sidik ragam kadar abu cookies Data pengamatan analisis kadar protein cookies dan sidik ragam kadar protein cookies Data pengamatan analisis kadar lemak cookies dan sidik ragam kadar lemak cookies Data pengamatan analisis kadar karbohidrat cookies dan sidik ragam kadar serat cookies Data pengamatan analisis kadar serat kasar cookies dan sidik ragam kadar karbohidrat cookies Data pengamatan hedonik rasa cookies dan sidik ragam hedonik rasa Data pengamatan hedonik aroma cookies dan sidik ragam hedonik aroma cookies Data pengamatan hedonik warna cookies dan sidik ragam hedonik warna. cookies Data pengamatan hedonik tekstur cookies dan sidik ragam hedonik tekstur cookies Data pengamatan hedonik indeks warna dan data hasil uji t indeks warna cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol Data pengamatan tekstur dan data hasil uji t tekstur cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol xi

15 xii 16. Data pengamatan daya mengembang dan data hasil uji t tekstur cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol Data pengamatan analisis kadar air dan data hasil uji t kadar air cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol Data pengamatan analisis kadar abu dan data hasil uji t kadar abu cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol Data pengamatan analisis kadar protein dan data hasil uji t kadar protein cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol Data pengamatan analisis kadar lemak dan data hasil uji t kadar lemak cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol Data pengamatan analisis kadar lemak dan data hasil uji t kadar karbohidrat cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol Data pengamatan analisis kadar serat kasar dan data hasil uji t kadar serat kasar cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol Data pengamatan hedonik rasa dan data hasil uji t hedonik rasa cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol Data pengamatan hedonik aroma dan data hasil uji t hedonik aroma cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol Data pengamatan hedonik warna dan data hasil uji t hedonik warna cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol Data pengamatan hedonik tekstur dan data hasil uji t hedonik tekstur cookies dengan perlakuan tepung komposit dan kontrol Foto-foto penelitian xii