EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI ROTI DARI TEPUNG KOMPOSIT BERAS, UBI KAYU, KENTANG DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM

Transkripsi

1 EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI ROTI DARI TEPUNG KOMPOSIT BERAS, UBI KAYU, KENTANG DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM SKRIPSI Oleh: FORIANUS WARUWU /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014

2 EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI ROTI DARI TEPUNG KOMPOSIT BERAS, UBI KAYU, KENTANG DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM SKRIPSI Oleh: FORIANUS WARUWU /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Disetujui oleh: Komisi Pembimbing Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Anggota PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014

3 EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI ROTI DARI TEPUNG KOMPOSIT BERAS, UBI KAYU, KENTANG DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM SKRIPSI Oleh: FORIANUS WARUWU /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014

4 Judul Skripsi : evaluasi karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit beras, ubi kayu, kentang dan kedelai dengan penambahan xanthan gum Nama : Forianus Waruwu NIM : Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui oleh: Komisi Pembimbing Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Anggota Mengetahui : Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 29Agustus 2014

5 ABSTRAK FORIANUS WARUWU : Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum dibimbing oleh Elisa Julianti dan Sentosa Ginting. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit beras, ubi kayu, kentang dan kedelai dengan penambahan xanthan gum. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung beras : tepung ubi kayu : pati kentang : tepung kedelai pada tepung komposit (T) ; (30 : 50 : 5 : 5 ; 30 : 50 : 10 : 10 ; 30 : 40 : 25 : 5 ; 30 : 40 : 20 : 10 dan 100%) dan konsentrasi xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). Parameter yang dianalisa adalah karakteristik fisiko kimia meliputi analisis proksimat, warna, tekstur dan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu,pati kentang dan tepung kedelai dengan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap karakteristik fisik dan kimia (volume spesifik dan indeks pencoklatan, kadar air, kadar abu, kadar protein,kadar lemak, kadar serat) dan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar kabohidrat serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap tekstur (Newton) dan karakteristik sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur) dari roti yang dihasilkan. Perbandingan tepung tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai 30 : 50 : 10 : 10 pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum 0,5% menghasilkan roti dengan mutu yang dapat diterima dilihat dari karakteristik fisik dan kimia meskipun masih memiliki karakteristik sensori yang lebih rendah daripada roti yang dibuat dari terigu 100%. Kata kunci : roti, tepung komposit xanthan gum ABSTRACT FORIANUS WARUWU : Phsysico-chemical and Sensory Characteristics Evaluation of Bread from Composite Flour (Rice, Cassava, Potato Starch and Soybean) with the Addition of Xanthan Gum supervised by Elisa Julianti and Sentosa Ginting. This study was conducted to determine the physical, chemical and sensory characteristic of bread from composite flour (rice, cassava, potato starch and soybean) with the addition of xanthan gum. The study used a completely randomized design with two factors : the propotion of rice flour :cassava flour: potatostarch : soybean in composite flour (T) ; (30 : 50 : 5 : 5 ; 30 : 50 : 10 : 10 ; 30 : 40 : 25 : 5 ; 30 : 40 : 20 : 10 and 100%) and concentration of xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). The parameters analyzed were analyzed physicochemically characteristics include proximate analysis, color, texture and sensory characteristics.the results showed that interaction of flour proportion in composite flour and xanthan gum concentration had highly significant effect (P<0,01) on physicochemical properties (specific volume, browning index, moisture, ash, protein, fat and fiber content),had significant effect (P<0,05) on carbohydrate content, but had no significant effect (P>0,05) on texture and sensory properties of bread. Propotion of rice flour, cassava, potato starch and soybean 30 : 50 : 10 : 10 in composite flour and 0,5% xanthan gum produced bread with the acceptable quality based on physicochemical properties although they still had the lower sensory properties compared than bread produced from 100% wheat flour. Keywords : bread, composites flour, xanthan gum

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Maliwaa pada tanggal 17 Februari 1990.Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara dari Bapak Atieli Waruwu dan Ibu Ramiline Ndruru. Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri Maliwaa, SMP Negeri 1 Idanogawo, penulis lulus SMA Negeri Unggulan Sukma Nias pada tahun 2009 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PT. Aneka Inti Sari (AIS) Binjai. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif anggota Ikatan Mahasiswa Kristen (KMK), sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum. Penelitian ini dilakukan mulai mulai bulan Februari sampa dengan Maret 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian USU.

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunianya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul Evaluasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang dan Kedelai dengan Penambahan Xanthan Gum sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Selain itu, banyak pihak yang juga telah membantu penulis selama penyelesaiannya. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada : 1. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang selama ini telah ibu berikan. 2. Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis menyelesaikan skripsi. 3. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, Saudara/I saya. Terimakasih atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan. 4. Staf Asisten Laboratorium Teknologi Pangan. Terima kasih atas kebersamaannya. 5. Teman-teman seperjuangan ITP 2009, adik-adik 2010 hingga Terima kasih atas kebersamaannya. Medan, September 2014 Penulis

8 DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... i i ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... x PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Perumusan Masalah... 4 Tujuan Penelitian... 5 Kegunaan Penelitian... 5 Hipotesa Penelitian... 5 TINJAUAN PUSTAKA... 6 Tepung Beras... 6 Tepung Ubi Kayu... 7 Tepung Kentang... 9 Pati Kentang Tepung Kedelai Tepung Terigu Xanthan Gum Roti... 19

9 Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Roti Gula Garam Ragi instan Shortening Susu skim Bread improver BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Reagensia Alat Penelitian Metode Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat Kadar serat kasar Warna roti (crust color) Tekstur Volume roti Uji Organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur... 32

10 HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Kimia Tepung Ubi Kayu, Pati Kentang dan Tepung Kedelai.. 37 Karakteristik Fisik Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang, dan Kedelai denganpenambahan Xanthan Gum Volume spesifik roti Indeks pencoklatan (browning index = BI) Tekstur (Newton) Karakteristik Kimia Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang, dan Kedelai denganpenambahan Xanthan Gum Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat Kadar serat kasar Karakteristik Sensoris Roti dari Tepung Komposit Beras, Ubi Kayu, Kentang, dan Kedelai denganpenambahan Xanthan Gum Warna Aroma Rasa Tekstur KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 72

11 DAFTAR TABEL No. Hal 1. Komposisi zat gizi tepung 100 beras g bahan Komposisi kimia tepung ubi kayu per 100 g Karakteristik kimia tepung ubi kayu varietas gunting saga Karakteristik pasta tepung ubi kayu varietas gunting saga Komposisi kimia tepung kentang per 100 g bahan Karakteristik kimia pati kentang Karakteristik pasta pati kentang merah desiree Komposisi kimia tepung kedelai dalam 100 g bahan Komposisi kimia tepung terigu Cakra Kembar per 100 g bahan Komposisi kimia roti tawar per 100 g bahan Syarat mutu roti tawar Formulasi roti untuk semua perlakuan komposisi tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur Karakteristik kimia tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai terhadap karakteristik fisik roti tawar yang diamati Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap karakteristik fisik roti tawar yang diamati Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap indeks pencoklatan roti Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai terhadap karakteristik kimia yang diamati Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap karakteristik kimia roti yang diamati... 45

12 21. Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar karbohidrat roti Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar serat roti Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai terhadap organoleptik rotitawar Pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap nilai organoleptik roti tawar.. 56

13 DAFTAR GAMBAR No. Hal 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa Struktur molekul amilopektin Struktur molekul xanthan gum Skema pembuatan tepung ubi kayu Skema ekstraksi pati kentang Skema pembuatan tepung kedelai Skema pembuatan roti tawar dari tepung komposit Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap indeks pencoklatan roti Tekstur roti pada berbagai perbandingan tepung komposit Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit terhadap kadar karbohidrat roti Pengaruh interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit terhadap kadar serat roti Nilai hedonik warna roti pada berbagai perbandingan tepung komposit Nilai hedonik warna roti pada konsentrasi xanthan gum yang berbeda

14 2 19. Nilai hedonik aroma roti pada berbagai perbandingan tepung komposit Nilai hedonik rasa roti pada berbagai perbandingan tepung komposit Nilai hedonik rasa roti pada konsentrasi xanthan gum yang berbeda Nilai hedonik tekstur roti pada berbagai perbandingan tepung komposit Nilai hedonik tekstur roti pada konsentrasi xanthan gum yang berbeda... 62

15 3 DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1. Format uji organoleptik roti tawar bebas gluten Data pengamatan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai Data pengamatan kadar serat tepung ubi kayu, tepung kedelai dan pati kentang Data pengamatan volume spesifik roti tawar Daftar analisis ragam volume spesifik roti tawar dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap volume spesifik roti tawar Data pengamatan indeks pencoklatan (browning index) roti tawar Daftar analisis ragam indeks pencoklatan roti tawar dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap indeks pencoklatan roti tawar Data pengamatan tekstur dan analisis ragam tekstur roti tawar Data pengamatan kadar air roti tawar Daftar analisis ragam kadar air roti tawar dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar air roti tawar Data pengamatan kadar abu roti tawar Daftar analisis ragam kadar abu roti tawar dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar abu roti tawar Data pengamatan kadar protein roti tawar Daftar analisis ragam kadar protein roti tawar dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar protein roti tawar Data pengamatan kadar lemak roti tawar Daftar analisis ragam kadar lemak roti tawar dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar lemak roti tawar Data pengamatan kadar karbohidrat roti tawar... 88

16 4 18. Daftar analisis ragam kadar karbohidrat roti tawar dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar karbohidrat roti tawar Data pengamatan kadar serat roti tawar Daftar analisis ragam kadar serat roti tawar dan uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum terhadap kadar serat roti tawar Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik warna roti tawar Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik aroma roti tawar Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik rasa roti tawar Data pengamatan dan analisis ragam nilai hedonik tekstur roti tawar Gambar roti tawar dari tepung komposit beras, ubi kayu, kedelai, pati kentang dan tepung terigu 100%... 96