SKRIPSI PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK MIE KERING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG BAYAM

Transkripsi

1 SKRIPSI PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK MIE KERING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG BAYAM OLEH NANING HADININGSIH F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Naning Hadiningsih. F PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN MIE KERING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG BAYAM. Dibawah bimbingan Deddy Muchtadi dan Arif Hartoyo. - - RINGKASAN Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pemanfaatan tepung jagung dan tepung bayam dalam pembuatan mie kering sebagai upaya mengurangi ketergantungan pada terigu sebagai bahan baku mie yang sampai saat ini masih diimpor dan sebagai usaha peningkatan nilai mutu gizi mie. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung jagung dan tepung bayam serta penentuan jumlah substitusi maksimum. Pada penelitian utama dilakukan pembuatan mie kering dengan tingkat substitusi maksimum tepung jagung sebesar 30%, sedangkan tepung bayam yang digunakan untuk fortifikasi sebesar 0%, 5% dan 10%. Pengamatan terhadap mie kering meliputi analisa sifat fisik yaitu daya serap air (DSA) dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), sifat kimia (protein kasar, lemak kasar, air, abu, serat kasar dan karbohidrat), zat besi dan uji organoleptik. Dari uji statistik substitusi tepung terigu oleh tepung jagung sampai 30% tidak berpengamh nyata terhadap sifat fisik mie yang diuji yaitu daya serap air (DSA) dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP). Demikian juga terhadap hasil uji organoleptik, substitusi tepung jagung tidak berpengamh nyata terhadap skor kesukaan warna mie kering, warna mie rebus, aroma, rasa dan tekstur mie. Hal ini berarti substitusi terigu oleh tepung jagung sampai 30% masih bisa diterima oleh panelis, namun berdasarkan uji pembobotan terhadap hasil uji organoleptik formulasi mie terpilih adalah mie dengan tingkat substitusi tepung jagung sebesar 20%. Mie terpilih ini digunakan pada penelitian selanjutnya untuk difortifikasi dengan tepung bayam.

3 Berdasarkan uji sidik ragam terhadap sifat fisik mie terpilih, fortifikasi tepung bayam tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap DSA dan KPAP mie kering. Sedangkan dari hasil uji organoleptik, fortifikasi tepung bayam memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor wama mie kering, warna mie rebus dan aroma mie tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa dan tekstur mie. Hal ini menunjukkan bahwa fortifikasi mie dengan tepung bayam sampai 10% masih bisa diterima oleh panelis berdasarkan parameter rasa dan tekstw. Namun karena panelis belum terbiasa dengan rnie yang benvama hijay sehingga panelis memberikan skor warna dan aroma yang lebih rendah. Mie terpilih (20% tepung jagung) yang difortifikasi teptulg bayam 10% mempunyai komposisi kimia sebagai berikut : kadar protein kasar ( g/100 g), serat kasar (1.80 g/100 g) dan kadar zat besinya (18.50 mg/100 g). Adapun nilai gizi produk mie terpilih tanpa fortifikasi tepung bayam adalah sebagai berikut : protein kasar (8.71 g/100 g), lemak kasar (4.14 g/100 g), air (6.97 g/100 g), abu (3.10 g/100 g), serat kasar (0.84 g/100 g), karbohidrat by difference (80.83 g/100 g) dan kadar zat besi sebesar (9.42 mgf100 g). Dengan nilai daya serap air sebesar 203.7% dan kehilangan padatan akibat pemasakan sebesar 7.9%.

4 PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK MIE KERING YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG BAYAM OLEH NANING HADININGSIH F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1999 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI BAHAN PENSUBSTITUSI TERIGU DALAM PEMBUATAN PRODUK MIE KERING YANG DIFORTLFIKASI DENGAN TEPUNG BAYAM SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh - NANING HADININGSIB F Dilahirkan pada tanggal 17 Maret 1976 di Ciamis Lulus tanggal : September Ir. Arif Hartoyo Dosen Pembimhing II Ir. Deddy Muchtadi, MS Dosen Pembimbing I

6 KATA PENGANTAR Bismillahirrohmanirrohiim Segala puji dan syukur hanyalah untuk Allah SWT, Rabbul 'Izzati, karena atas karunia dan rahrnat-nya penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Shalawat dan salam, semoga tetap tercurah kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad SAW, keluarganya, shahabatnya dan pengikutnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir man. Penulisan skripsi ini merupakan syarat kelulusan bagi mahasiswa program sarjana di Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini adalah bagian yang paling manis untuk dikenang. Melaluinya banyak ha1 yang penulis pelajari untuk bekal di hari depan. Hal ini tidak terlepas dari dukungan dan bantuan banyak pihak. Akhir kata penulis menyadari skripsi ini jauh dari sempurna akan tetapi penulis berharap semoga skripsi ini dapat dimanfaatkan bagi pihak-pihak yang membutuhkannya Alhamdulillahirrobbil blamin Darmaga, September 1999 Penulis

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80