PEMBUATAM BAHAN MAKANAN GAMPURAN BERAS - UBI JALAR - KECAMBAH KAGANG HlJAU. Oleh ELIZABETH ARTANTRI KENCANANINGRUM

Transkripsi

1 /3q 2- tl3. 2" PEMBUATAM BAHAN MAKANAN GAMPURAN BERAS - UBI JALAR - KECAMBAH KAGANG HlJAU DAM HASll OLAHNYA SEBAGAI MAKANAN ANAK BALITA Oleh ELIZABETH ARTANTRI KENCANANINGRUM JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1989

2 RINGKASAN ELIZABETH ARTANTRI KENCANANINGRUM. Pembuatan Bahan Makanan Campuran dari Beras-Ubi Jalar-Kecambah Kacang Hijau dan Hasil OLahnya sebagai Makanan Anak Balita bawah bimbingan HIDAYAT SYARIEF dan HERMANA). (di Anak balita termasuk golongan rawan gizi, yang mudah menderita Kurang Energi-Protein (KEP). Salah satu usaha untuk menanggulangi masalah KEP adalah pemberian Bahan Makanan Campuran (BMC). Penelitian ini bertujuan membuat BMC dari tepung beras, tepung ubi jalar dan tepung kecambah kacang hijau dengan hasil olahnya sebagai makanan anak balita. Diharapkan BMC ini dapat menyumbangkan sejumlah energi dan protein yang dibutuhkan oleh anak balita. Tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah penyusunan formula BMC, pembuatan tepung masing-masing bahan baku, pembuatan BMC, pengujian BMC secara kimia dan pengujian kue kering secara kimiawi dan inderawi (organoleptik). Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap dengan dua ulangan untuk menganalisis keragaman nilai zat gizi tepung BMC dan kue kering. Pada penelitian ini, disusun lima formula BMC

3 hijau. Lima BMC tersebut mengandung kadar energi per 100 gram berat kering sebesar Kalori dan kadar protein sebesar 11,l - 14,O persen. Setelah diolah menjadi kue kering, kadar energi per 100 gram berat kering sebesar Kalori dan kadar protein sebesar 7,3-8,O persen. Kadar energi dan protein tertinggi sebesar 399 Kalori dan 14,O gram protein terdapat pada BMC I yang terdiri dari 70 % tepung beras, 15 % tepung ubi jalar dan 15 % tepung kecambah kacang hijau, sebaliknya kadar protein terendah sebesar 11,l persen terdapat pada BMC IV yang terdiri dari 70 % tepung beras, 20 % tepung ubi jalar dan 10 % tepung kecambah kacang hijau dengan kadar energi relatif lebih rendah yaitu sebesar 397 Kalori. Berdasarkan 100 gram berat kering, kue kering I mengandung kadar energi tertinggi yaitu 540 Kalori dengan kadar protein sebesar 7,6 persen sedangkan kue kering IV mengandung kadar energi terendah yaitu 533 Kalori dengan kadar protein sebesar 7,9 persen. Biaya bahan baku keempat jenis BMC per kilogram dan per gram protein adalah Rp 700-Rp 750/kg dan Rp 5,4- Rp 6,3/g protein. Sedangkan biaya bahan baku keempat jenis kue kering per kilogram dan per gram protein sebesar Rp Rp 1.652/kg dan Rp 20,6-Rp 21,8/g protein.

4 Hasil uji organoleptik rnenunjukkan bahwa kelima jenis kue kering diterima dengan baik dengan kriteria suka sampai dengan sangat suka. Hasil uji Friedman pada &= 0,05 menunjukkan bahwa kelima formula BMC tidak memperngaruhi kesukaan terhadap warna, bau, rasa dan,. kerenyahan kue kering. Berdasarkan hasil analisis zat gizi dan uji inderawi, keempat jenis kue kering dapat digunakan sebagai rnakanan selingan bagi anak balita.

5 PEMBUATAN BAHAN MAKANAN CAMPURAN BERAS-UBI JALAR-KECAMBAH KACANG HIJAU DAN HASIL OLAHNYA SEBAGAI MAKANAN ANAK BALITA oleh ELIZABETH ARTANTRI KENCANANINGRUM A KARYA ILMIAH Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Jurusan Gizi Masyarakat Dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR Bogor 1989

6 Judul Penelitian : PEMBUATAN BAHAN MAKANAN CAMPURAN BERAS-UBI JALAR-KECAMBAH KACANG HIJAU DAN HASIL OLAHNYA SEBAGAI MAKANAN ANAK BALITA Nama Mahasiswa : ELIZABETH ARTANTRI KENCANANINGRUM Nomor Pokok : A Menyetujui Dr. Hermana MSc. Dosen Pembimbing arta anti Santoso MSc. Komisi Pendidikan Dr. Ir. Hidayat kyarief MS. Ketua Jurusan Tanggal lulus : 24 id log9 J

7 RIWAYAT HIDUP Penulis adalah putri ketiga dari lima bersaudara dari ayah bernama Yohanes Chrisostomus Sunardi dan ibu Caecilia Soegih Herni. Penulis dilahirkan pada tanggal 23 September 1963 di Yogyakarta. Pada tahun 1975 penulis lulus dari Sekolah Dasar Regina Pacis Jakarta, dan pada tahun berikutnya melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Regina Pacis Jakarta, hingga lulus pada tahun Tiga tahun kemudian penulis berhasil menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMPP-35 Jakarta, hingga lulus pada tahun Pada pertengahan tahun 1982, penulis terdaftar sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor setelah melalui seleksi Proyek Perintis 11. Tahun berikutnya penulis memilih dan diterima di Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49 34 4. Metode Gravimetri untuk menentukan kadar serat kasar 5. Kadar karbohidrat diperoleh melalui perhitungan, dengan rumus, Karbohidrat 100 % - (air+abu+protein+lemak) % Energi = (4 (Karbohidrat+protein) + 9(Lemak» Kalori. Agar lebih jelas, prosedur analisis zat gizi dapat dilihat pada lampiran 4. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan dengan metode 'Hedonic Scale Test', yang dilakukan oleh 41 penguji terdiri dari ibu yang mempunyai anak balita, bertempat di sebuah Posyandu di Sukamulya. Kriteria yang diuji untuk kue kering yaitu warna, bau, rasa dan kerenyahan. Formulir uji organoleptik skala hedonik tercantum pada lampiran 1. Analisis Data Uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan penguji terhadap kue kering yang diuji berdasarkan modus yaitu nilai kesukaan yang sering muncul. Data uji organoleptik dianalisis dengan metode statistik non parametrik yaitu uji Friedman. Uji Friedman T (n - 1) (B - nk (k + 1) 141 A - B A = jumlah kuadrat masing-masing pangkat B = ( lin ) r R2 j

50

51 dengan uji beda rata-rata. 36 Dalam analisis ini digunakan uji beda nyata terkecil (LSD). Hipotesis yang akan diuji, Ho :~ =~ H1 Dengan rumus sebagai berikut, :~ f.)af dij =~-J.Ai Nilai LSD untuk taraf nya ta 0<. % = t 2 <></2, db~2s r dimana t ~ /2, db didapa t dari tabel t 2 S r = kuadrat tengah sisa = ulangan Kriteria uji bila dij ~ LSD hitung, maka tolak Ho.

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69 54 JUM1ah Penguji JUMlah Penguji I Hilai Kesukaan II JUMlah Penguji JUMlah Peng"ji I 9 4 I III I I :; IU JUMlah Penguji u Keterangan 5 = sangat suka 4 = suka 3 = agak suka 2 = kurang suka 1 = tidak suka GaMhar 7 Histog"aM Huhungan anta"a JUMlab Penguji dengan Hilai Xesukaan pada Rasa Kue Kering

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111