FORMULAS1 MINUMAN EMULSI IUUA P-IUROTEN DARI MINYAIC SAWIT MERAIl OLEH: SURFIANA

Transkripsi

1 FORMULAS1 MINUMAN EMULSI IUUA P-IUROTEN DARI MINYAIC SAWIT MERAIl OLEH: SURFIANA PROGRAM PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2002

2 ABSTRAK SURFIANA. Formulasi Minuman Emulsi Kaya Beta Karoten dari Minyak Sawit Merah. Dibimbing oleh TIEN R. MUCHTADI dan DEDE ROBIATUZ ADAWIYAH. Salah satu masalah gizi utama yang di derita oleh anak balita adalah defisiensi vitamin A. Defisiensi pada tingkat berat dapat mengakibatkan kebutaan. Oleh sebab itu diupayakan menghasilkan produk minuman emulsi sebagai produk diversifikasi minyak sawit merah yang mempakan altematif sumber vitamin A dalam rangka membantu memenuhi kecukupan gizi masyarakat terhadap vitamin A. Penelitian dilaksanakan dengan memfonnulasikan minyak sawit merah sebagai sumber beta karoten dengan air dan dengan penambahan berbagai bahan tambahan makanan lainnya sehingga menghasilkan suatu produk emulsi sejenis Scott's Emulsion yang memiliki rasa, wama, aroma, dan penampakan yang disukai. Fonnulasi emulsi yang dipilih dari hasil penelitian ini meliputi rasio minyak terhadap air = 7:3 untuk emulsifier Tween 80 pada konsentrasi 1% dan 6:4 untuk emulsifier sukrosa ester asam lemak tipe S-1570, P-1570, dan emulsifier campuran sukrosa ester asam lemak ber-hlb 15 masing-masing pada konsentrasi 1%. Bahan tambahan makanan yang digunakan yaitu pengawet Benzoat (0,2%), antioksidan BHT (200 ppm), pengkelat EDTA (200 ppm), pemanis simp fruktosa (10--15%), dan flavorjemk (1--1,5%). Produk emulsi yang terbentuk memiliki viskositas antara cp., bilangan asam mg KOWg emulsi, bilangan peroksida meqllooog emulsi, total karoten ppm, kadar beta karoten ppm dan jumlah mikroba 0.10'-3.lb' koloni mikrobalg emulsi. Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi memberikan hasil bahwa minuman emulsi yang disukai adalah jenis emulsi dengan emulsifier sukrosa ester asam lemak HLB 15 yang memiliki rasio minyak: air = 6:4. Emulsi ini memiliki nilai viskositasl650 cp., total karoten 364,893 ppm, dan kadar beta karoten 222,285 ppm. Umur simpan produk emulsi (yang diwakili oleh jenis emulsi A), untuk dapat dikatakan sebagai minuman emulsi yang kaya kandungan beta karoten (100 ppm kadar beta karoten) adalah 93,5 hari apabila disimpan pada kondisi suhu 30'~ tanpa pengaturan kondisi lainnya.

3 FORMULAS1 MINUMAN EMULSI KAYA P-KAROTEN DARI MINYAK SAWIT MERAH SURFIANA Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan PROGRAM PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2002

4 Judul Tesis : Fonnulasi Minuman Emulsi Kaya P-Karoten dari Minyak Sawit Merah Nama : Surfiana NFP : Program Studi : Ilmu Pangan Menyetujui, 1. Komisi Pembimbing g-a Prof. Dr. IT. Tien R. Muchtadi. M.S. Ketua Ir. Dede Robiatul Adawivah. M.Si. Anggota Mengetahui, 2. Ketua Program Studi Ilmu Pangan Tanggal Lulus: 18 Agustus 2001

5 Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 13 Januari 1968 dari ayah Sudjadi dan ibu Sanikem. Penulis merupakan anak ketujuh dari sebelas bersaudara. Pendidikan sarjana ditempuh di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung, lulus pada tahun Kesempatan untuk melanjutkan ke program Magister penulis dapat tahun 1997 pada Program Studi Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor. Beasiswa pendidikan pascasaqana diperoleh dari Direktorat Pendidikan Tinggi (DIKTI). Penulis bekerja sebagai staf pengajar di Politekmk Pertanian Negeri Bandar Lampung sejak tahun 1994.

6 Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala karunia-nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juli 1999 sampai dengan bulan Agustus 2000 ini ialah Formulasi Minuman Emulsi Kaya P-Karoten dari Minyak Sawit Merah. Pada kesempatan ini penuljs mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi. M.S. sebagai dosen pembimbing pertama yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, nasehat dan dorongan semangat kepada penulis. Serta kepada Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si. sebagai dosen pembimbing kedua yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama penelitian hingga penulisan tesis ini. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Hibah Bersaing VII yang telah memberikan bantuan dana kepada penulis dan Dr. C. Hanny Wijaya, M.Sc. atas bantuannya dalam perolehan bahan untuk penelitian. Kepada teman-teman khususnya mbak Rama, mbak Rini, Mbak Ani, UN Susi, Imron, Sri (alm), Tensiska, Leni, Pak Sabariman, Uni Novelina, Udin dan teman- teman IPN 97 atas segala bantuan, dorongan, dan kebersamaannya selama melaksanakan penelitian. Kepada mas Taufik, mbak Ari, mbak Antin, dan Pak Ade terima kasih atas segala bantuannya selama penelitian di laboratorium. Akhirnya kepada suami tercinta Wan Ruslan Abdul Ghani, SE. M.S. yang dengan segala ketulusan dan kesabarannya mendampingi, mendukmg, dm membantu penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan ini. Serta kepada kedua anak kami tercinta Rian dan Rosa terima kasih atas segala kasih sayangnya. Kepada Ibunda dan ayahanda (aim) terima kasih atas segala doa, bimbingan, dan kasih sayangnya kepada penulis. Kakak-kakak dan adik-adik atas segala bantuan dan pengertiannya selama ini. Kepada Ibu dm Ayah mertua terima kasih atas segala doa, bimbingan dan bantuannya, juga kepada Kakanda Dr. H. Wan Abbas Zakaria, M.S. sekeluarga atas segala bantuan dan dorongannya, adinda Ir. Wan Umar Nurul Anwar sekeluarga, dan adinda Wan Jamatudin, M.Ag. sekeluarga atas segala bantuannya penulis ucapkan terima kasih. Bogor, 28 Januari 2002

7 DAFTAR IS1 Halaman DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... vii... VIII ix PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang.... :.... Tujuan Penellt~an Manfaat Penelltlan TINJAUAN PUSTAKA... Kelapa Sawit dan Pertumbuhannya... Minyak Sawit Kasar (Crude Palm Oil)... 8 Minyak Sawit Merah (Red Palm Oil)...:... 9 Komponen Minor Minyak Sawit Sistem Emulsi dan Emulsifier... Pemmusan Model Umur Simpan METODOLOGI PENELITIAN 32 Waktu dan Tempat Penelitian... Bahan dan Alat.... Metode Penelitlan... Penentuan Jenis dan Konsentrasi Emulsifier... Formulasi Minuman Emulsi Minyak Sawit Merah... Penentuan.. Umur Simpan Minuman Emulsi... Pengujlan Sifat Fisik... Viskositas.. (Metode. Haake. Viscometer)... Pengullan Sifat Im~a... Bilangan Asam (Metode Titrasi) Bilangan Peroksida (Metode Titrasi) Kandungan Total Karoten (Metode Spektrofotometri)... Kadar. Beta Karoten (Metode HPLC)... Penguj~an Mikrobiologi... Total Mikroba.. (Metode Total Plate Count)... Pengujlan Organoleptik... Uji Hedonik... :... HASIL DAN PEMBAHASAN Penentuan Jenis dan Konsentrasi Emulsifier Formulasi Minuman Emulsi Minyak Sawit Merah

8 Viskositas Total Karoten... Kadar Beta Karoten... Bilangan Asam... Bilangan Peroksida... Total Mikroba..... UJI Organoleptik... Penentuan Umur Simpan Minuman Emulsi KESIMPULAN... DAFTAR PUSTAKA

9 DAFTAR TABEL Halaman 1 Pangsa konsumsi minyak sawit menurut bentnk konsumsi di Indonesia Beda tebal tempurung dari berbagai tipe kelapa sawit Komposisi asam lemak dalam minyak sawit Malaysia Komponen minor dalam minyak sawit mentah (CPO) Klasifikasi emulsifier yang digunakan sebagai bahan tamballan makanan Persentase dua jenis emulsifier dengan nilai HLB yang berbeda pada berbagai nilai HLB Jenis dan konsentrasi emulsifier yang dipilih dan digunakan pada berbagai rasio minyak dan air Komposisi minuman emulsi kaya beta karoten dari minyak sawit merah Karakteristik minyak sawit merah Hasil uji kesukaan pada 4 (empat) jenis minuman emulsi Kadar beta karoten minuman emulsi selama penyimpanan pada suhu yang berbeda Perubahan kadar beta karoten minuman emulsi selama penyimpanan pada suhu yang berbeda Parameter Arrhenius perubahan kadar beta karoten... 66

10 DAFTAR GAMBAR 1 Diagram alir proses pengolahan minyak sawit Struktur dasar karotenoid Komponen minor dalam minyak sawit Tipe grup hidrofilik dan lipofilik Skema terjadinya emulsi minyak dalam air Struktur kimia ester sukrosa Struktur kimia polysorbate (Tween) Diagram alir pembuatan minuman emulsi... 9 Skema orientasi molekul emulsifier Kemampuan dispersi dari sukrosa monoester Viskositas berbagai minuman emulsi kaya beta karoten pada minggu ke-0 penylmpanan Hubungan antara lama penyimpanan dan total karoten pada berbagai jenis... minuman emulsi Kadar beta karoten pada berbagai jenis minuman emulsi 14 Hubungan antara lama penyimpanan dan bilangan asam pada berbagai jenis... minuman emulsi 15 Hubungan... antara lama penyimpanan dan bilangan peroksida pada berbagai jenls mlnuman emulsi Hubungan antara lama penyimpanan dan jumlah mikroba pada berbagai jenis... minuman emulsi 17 Perubahan kadar beta karoten minuman emulsi selama penyimpanan pada suhu... yang berbeda 18 Plot Arrhenius perubahan kadar beta karoten... %...

11 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1 Jenis emulsifier yang sesuai pada berbagai rasio minyak : air Data hasil pengamatan viskositas minuman emulsi minyak sawit Data hasil pengamatan total karoten minuman emulsi minyak sawit Rumus perhitungan kadar beta karoten minuman emulsi minyak sawit Data hasil pengamatan kadar beta karoten minuman emulsi minyak sawit Data hasil pengamatan bilangrin asam minuman emulsi minyak sawit Data hasil pengamatan bilangan peroksida minuman emulsi minyak sawit Data hasil pengamatan total mikroba minuman emulsi minyak sawit Format pengujian organoleptik minuman emulsi minyak sawit Hasil uji kesukaan secara organoleptik terhadap minuman emulsi minyak sawit Daftar sidik ragam hasil uji kesukaan minuman emulsi minyak sawit... 90