DAN SUBSTlTUSl JANTUHG TEWHADAP MUBU PASTA

Transkripsi

1 DAN SUBSTlTUSl JANTUHG TEWHADAP MUBU PASTA 1991 FAKULTAS TEKNULQOI PERTANlAN INSTITUT PERTANlAN BQGUR B Q G O R

2 A1 lah-lah yang menciptakan tujuh langi t dan bumi - yang berlaku perintah Allah di antaranya - supaya kamu mengerti, bahwa Allah berkuasa atas tiap-tiap sesuatu dan bahwasanya Allah meliputi tiap-tiap sesuatu i tu dengan ilrnu-nya. (Ath-Thalaq : 12) "Kami tidak mernberi ilmu, melainkan hanya seaiki t. " (Bani-Israil : 85) Untuk : Ayahbunda (yanq tidak sempat melihat hasil jerih-payahnya), Kakak-kakakku (Kir, Kar, Cek dan Acok) serta Dik W i t.

3 PENGARUN PERBANDINGAN MINYAWAIR DAN SUBSI'ITUSI JAWUNG 1'ERI IAIlAP MUTU PASTA IKAN CAKALANG (Kafsuwonus pclamis L) Oleh SAI-IRIAL F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleg gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknolo~gi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Tnstitut Pertanian Bogor 1991 FAKULTAS TEFSOLOGI PERTANIAN WSTITUT PERMIAN BOGOR I30COR

4 Sahrial. F Pengaruh Perbandingan MinyakIAir dan substitusi Jantung Terhadap Mutu Pasta Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.). Di bawah bimbingan Prof. Dr. F.G. Winarno dan Ir. Made Astawan, MS. RINGKASAN Pembuatan pasta ikan cakalang dengan menggunakan jantung sebagai pensubstitusi daging putih adalah salah satu upaya untuk memanfaatkan hasil samping industri pengalengan ikan cakalang. Di samping itu, produk pasta yang dihasilkan diharapkan dapat menambah jenis makanan dalam rangka penganeka-ragaman makanan sumber protein hewani. Perlakuan yang digunakan dalam pembuatan pasta dalam penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu perbandingan minyaklair dan substitusi jantung. Faktor perbaadingan minyaklair terdiri dari taraf perbandingan 0.25, 0.35 dan Sedangkan faktor substitusi jantung terdiri dari taraf : 50, 60, 70, 80 dan 90%. Dari hasil pengamatan yang dilakukan diketahui, bahwa faktor perbandingan minyaklair berpengaruh sangat nyata pada hampir semua parameter yang diamati, kecuali derajat kuning (nilai b). Demikian juga dengan faktor substitusi jantung berpengaruh sangak nyata pada hampir semua parameter, kecuali stabilitas emulsi.

5 Hasil pengamatan terhadap sifat kimia menunjukkan, bahwa peningkatan perbandingan minyak/air menyebabkan kenaikan kadar lemak, total asam tertitrasi dan bilangan TBA, di samping menurunkan kadar air dan ph. Sedangkan peningkatan taraf substitusi jantung menyebabkan kenaikan kadar air, kadar lemak dan total asam tertitrasi serta menurunkan bilangan TEA dan ph. Hasil pengamatan terhadap sifat organoleptik menunjukkan, bahwa nilai kesukaan terhadap warna, aroma, sifat oles dan rasa dipengaruhi oleh kedua faktor perla- kuan. Peningkatan perbandingan minyak/air menurunkan skor penerimaan dan warna, tetapi menyebabkan kenaikan skor rasa dan aroma. Sedangkan peningkatan taraf substitusi jantung menyebabkan kenaikan skor warna dan sifat oles, tetapi menurunkan skor rasa, aroma dan penerimaan. Hasil pengamatan terhadap sifat fisik menunjukkan, bahwa penggunaan taraf perbandingan minyak/air 0.35 mem- berikan sifat plastisitas dan kestabilan emubsi yaq terbaik. Demikian juga dengan taraf substitusi jantung 90% memberikan sifat plastisitas dan kestabilan emulsi yang terbaik. Dari analisis statistika diketahui adanya peningkatan sifat plastisitas dan kestabilan emulsi de- nqan meningkatnya taraf substitusi jantung.

6 Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena dengan rahmat dan hridha-nyalah penyusunan skripsi ini dapat penulis selesaikan. Selanjutnya rasa terima kasih tak terhingga penulis sampaikan kepada : 1. Prof. Dr. F.G. Winarno, selaku dosen pembimbing utama; 2. Ir. Made Astawan, MS. selaku dosen pembimbing kedua; 3. Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji; 4. Kaka-kakak penulis serta semua pihak yang telah membantu penulis selama studi di Institut Pertanian Bogor, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa tulisan inimasih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan saran sangat penulis harapkan. semoga tulisan ini bermanfaat bagi yang memerlukan. Bogor, Mei 1991 Penulis

7 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... iii DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR TABEL... ix DAFTAR LAMPIRAN... x BAB I. PENDAHULUAN... 1 BAB I1. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L.). 4 B. JANTUNG TUNA CAKALANG... 9 C. STRUKTUR JARINGAN OTOT DAGING DAN - JANTUNG IKAN D. PRODUK PASTA IKAN E. SIFAT EMULSI PASTA IKAN F. TEORI EMULSI G. PROSES PEMBUATAN PASTA IKAN H. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KESTABILAN PASTA IKAN BAB I11. METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN METODE B. METODE PENELITIAN C. PENGAMATAN BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN B. PENELITIAN UTAMA C. PENELITIAN LANJUTAN

8 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A: KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA. 105 LAMPIRAN

9 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1- Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Gambah 17. Cakalang (Katsuwonus pelamis L.)... 6 Pola penyebaran daging merah dari berbagai spesies ikan Emulsi tipe o/w dan w/o Kedudukan emulsifier di dalam sistem emulsi o/w Proses pengolahan pasta ikan Tahap pemucatan Diagram alir pembuakan pasta ikan Grafik hubungan suhu proses dengan derajat putih hasil pemucatan Histogram pengaruh perbandingan minyaklair terhadap kadar air kadar air Histogram pengaruh perbandingan rninyaklair terhadap kadar lemak kadar lemak Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap total asam tertitrasi Hiseogram pengar& substitusi jantung ter- hadap tdal asam tertitrasi Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap nilai ph nilai ph Histogram pengaruh perbandingan minyaklair kehhadap bilangan TBA... 70

10 Gambar 18. Gambar 19 - Gambar 20. Gambar 21. Gambar 22. Garnbar 23. Gambar 24. Gambar 25. Gambar 26. Gambar 27. Gambar 28. Gambar 29. Gambar 30. Gambar 31. Gambar 32. Gambar 33. Gambar 34. bilangan TBA Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap plastisitas... plastisitas... Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap stabilitas emulsi... stabilitas emulsi... Garis sumbu nilai-nilai L, a dan b sistem Hunter... Histogram pengaruh perbandingan minyaklair terhadap nilai L... nilai L... Pengaruh substitusi jantung terhadap nilai b... Histogram pengaruh perbandingan minyaklair terhadap derajat putih... derajat putih... nilai organoleptik warna... Grafik hubungan nilai organoleptik warna dengan derajat putih... Histogram pengaruh perbandingan minyak/air terhadap aroma... aroma... Histogram pengaruh perbandingan minyaklair terhadap sifat oles... Histogram pengarah substitusi jantung terhadap sifat oles...