MEMPELAlARl PENGGUNAAN BRlKET BATUBBRA DALAM PENGOLAHAN GULA MERAH KELRPA (cows nucifera L ) DAN PEMBUATAN GULA MERAH PASTA SERTA TEKNIK PENGEMASAHNYA

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "MEMPELAlARl PENGGUNAAN BRlKET BATUBBRA DALAM PENGOLAHAN GULA MERAH KELRPA (cows nucifera L ) DAN PEMBUATAN GULA MERAH PASTA SERTA TEKNIK PENGEMASAHNYA"

Hendra Lesmana
6 tahun lalu
Tontonan:

1 MEMPELAlARl PENGGUNAAN BRlKET BATUBBRA DALAM PENGOLAHAN GULA MERAH KELRPA (cows nucifera L ) DAN PEMBUATAN GULA MERAH PASTA SERTA TEKNIK PENGEMASAHNYA Cleh NURKHOLIS F FAKULTAS TEKNDLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOSOR B O G O R

2 Nurkholis (F ). Mempelajari Penggunaan Briket Batubara dalam Pengolahan Gula Merah Kelapa '(Cocos nucifera, Linn) dan Pembuatan Gula Merah Pasta serta Teknik Pengemaeannya. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. Tujuan penelitian ini adalah : (1) memproduksi gula merah berbentuk pasta dari nira kelapa serta mempelajari sifat fisikokimianya, (2) mempelajari penggunaan briket batubara sebagai bahan bakar dalam pengolahan gula merah kelapa, (3) Mempelajari pengemasan gula merah, gula semut, dan gula merah pasta, serta evaluasi mutunya selama penyimpanan. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Penelitian tahap pertama yaitu pengolahan gula merah dengan bahan bakar kayu dan briket batubara, pengolahan guia semut dan pengolahan gula merah pasta. Sebagai pengawet nira digunakan larutan natrium metabisulfit sebanyak 70 ppm. Penelitian tahap kedua adalah evaluais mutu selama penyimpanan gula merah, gula semut dan gula merah pasta. Faktor perlakuan dalam pengolahan gula merah adalah jenis bahan bakar, yaitu bahan bakar kayu dan briket batubara. Dalam pengolahan gula merah pasta faktor perlakuannya adalah konsentrasi dekstrin, yaitu 50, 100 dan 150 gr/6 1 nira dan lama penyimpanan yaitu 0, 3, 6, 9 minggu. Faktor perlakuan dalam penyimpanan gula merah dan gula semut adalah jenis bahan pengemas, yaitu plastik polieti-

3 len (PE) dan plastik polipropilen (PP) dan waktu penyimpanan yaitu 0, 3, 6, 9 minggu. Kadar abu gula merah yang diolah yang diolah dengan bahan bakr kayu (2.06%) dan kadar abu gula semut (2.27%) melebihi batas maksimum yang tercantum dalam SII No tentang gula palma yaitu 2.0%. Demikian juga bagian tidak larut air gula semut (0.37%) melebihi batas yang ditetapkan, yaitu maksimum 0.2%. Hasil sidik ragam menunjukkan penggunaan bahan bakar yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap kesukaan warna gula merah. Gula merah yang diolah dengan bahan bakar kayu lebih disukai (3.6) daripada menggunakan bahan bakar briket batubara (3.0). Analisis ekonomi terhadap biaya variabel produksi gula merah menunjukkan bahwa gula merah yang diolah dengan menggunakan bahan bakar briket batubara lebih mahal dibandingkan dengan menggunakan bahan bakar kayu. Komponen biaya dalam analisis ini adalah banyaknya bahan bakar yang digunakan dan lama waktu pemanasan yang dihitung sebagai kebutuhan tenaga kerja. Hasil analisis terhadap kadar air dan kadar gula reduksi gula merah menunjukkan bahwa perbedaan kemasan tidak memberikan pengaruh yang nyata. Analisis terhadap gula semut menunjukkan bahwa perbedaan kemasan berpengaruh nyata terhadap kadar air gula semut, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksinya. Plastik PP

4 lebih bagus dalam mempertahankan kadar air gula semut daripada plastik PE. U j i organoleptik (kesukaan) terhadap gula merah pasta menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air selama penyimpanan. Gula pasta dengan penambahan dekstrin 100 dan 150 g/6 L nira lebih baik dalam mempertahankan kadar air daripada penambahan dekstrin 50 g/6 L nira. iii

5 INSTI'17PP PERTANIAN BOGOR FAKLJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN HZMPELAJARI PENGGUNAAN BRIKET BATUBARA DAWLn PENGOLAHAN GULA MEW KELAPA (Cocos nucifera L) PEKBUATAN GULA MEW PASTA SERTA. TEKNIK PENGEMASANNYA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR OLEH NURKHOLI S F Dilahirkan di Boyolali, tanggal25 Agustus 1970 sember 1993 Dr. Ir. Deddy Muchtad Dosen Pembimbing I1 Dosen Pembimbing I

6 KATA PEUOAUTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadlirat Allah SWT. yang telah melimpahkan rahmat dan kasih-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat penyelesaian studi pada '~urusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS selaku dosen pembimbing I yang telah membimbing penulis hingga tersusunnya skripsi ini. 2. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing I1 yang telah membimbing penulis hingga tersusunnya skripsi ini. 3. Ir. Sutrisno Koswara, atas kesediaannya menguji skripsi ini. 4. Bapak, Ibu, dan kakak-kakak penulis karena berkat limpahan doa restu mereka semua, penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 5. Seluruh karyawan Pabrik Gula PT Kiara Manis, Kecamatan Surade, Kab. Sukabumi yang telah membantu penulis dalam melakukan penelitian.

dokumen-dokumen yang mirip

MEMPELAlARl JENIS DAN PROPORSl BAHAN-BAHAN PEMBENTUK GEL DALAM PENGOLANAN JELl AGAR

MEMPELAlARl JENIS DAN PROPORSl BAHAN-BAHAN PEMBENTUK GEL DALAM PENGOLANAN JELl AGAR Oleh: JOHANNES HARDIMAN LATlEF F. 22. 1096 1 9 8 9 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R Johannes