PEMANFAATAN GEL LIDAH BUAYA SEBAGAI EDIBLE COATING BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) Oleh : KIKI MARDIANA F

Transkripsi

1 PEMANFAATAN GEL LIDAH BUAYA SEBAGAI EDIBLE COATING BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) Oleh : KIKI MARDIANA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 PEMANFAATAN GEL LIDAH BUAYA SEBAGAI EDIBLE COATING BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola L) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : KIKI MARDIANA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi ini yang berjudul : Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L) adalah hasil karya saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas rujukannya. Bogor, September 2008 KIKI MARDIANA F

4 BIODATA PENULIS Penulis dilahirkan di Padangsidimpuan tanggal 15 Maret Penulis merupakan anak kedua dari pasangan Ahmad Mulyadi dan Purnama Harahap. Penulis mengenyam pendidikan di Taman Kanak-kanak Bayangkara Padangsidimpuan pada tahun , kemudian penulis melanjutkan pendidikan sekolah dasar di SDN 15 Padangsidimpuan dan lulus pada tahun Setelah itu penulis melanjutkan studinya di SMPN1 Padangsidimpuan kemudian ke SMA 1 Padangsidimpuan. Pada tahun 2004 penulis diterima di DepartemenTeknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada bulan Juli-Agustus 2007 penulis melaksanakan prakterk lapang di PT. Victorindo Alam Lestari dengan judul Mempelajari Teknologi Proses Produksi Minyak Kelapa Sawit di PT. VAL. Pada bulan April-Mei 2008 penulis melakukan penelitian di Labratorium Pengemasan dan Penyimpanan TIN dengan judul Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L). i

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, berkat rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini walaupun ada beberapa hambatan. Skripsi ini disusun sebagai bagian dari tugas akhir untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari bahwa bantuan dari berbagai pihak cukup berarti bagi penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan pada waktunya. Untuk semuanya itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ayah dan bunda tercinta, kakakku riri, adikku rizal dan mawar yang telah memberi doa, kasih sayang dan dukungannya dalam pelaksanaan dan penyelesaian laporan ini. 2. Ir. Sugiarto, Msi selaku dosen pembimbing I atas kesabaran, perhatian dan bimbingannya kepada penulis sampai terselesaikannya skripsi ini. 3. Ir. Evi Savitri, Msi selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan perhatian kepada penulis sampai terselesaikannya skripsi ini. 4. Drs. Purwoko, Msi selaku dosen penguji yang telah memberikan waktu dan sarannya dalam perbaikan skripsi ini. 5. Prof. Dr. Ir. Abdul Aziz Darwis atas semua kebaikan yang sangat berarti bagi penulis. 6. My rie atas cinta, kasih sayang, perhatian, dukungan dan kebersamaannya selama ini. 7. Teknisi dan laboran serta teman-teman seperjuanganku rere, ai geulis, venti, nova, yuyun, isma, asif, darto, aang Z dan smua yang tidak bisa disebutkan namanya yang ada di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian atas bantuannya selama penelitian. 8. Anak-anak TIN 41 atas canda dan tawa, kisah, kebersamaan dan persahabatan selama 4 tahun yang tak terlupakan. ii

6 9. Aisyah Family b yaya, b hanum, deny, nisa, uwie, wuri, ipit, susi, achie, cita, awal, dan risma atas kebersamaannya. 10. Teman-teman IMATAPSEL khususnya angkatan 41 atas persahabatan dan kebaikannya yang telah menjagaku dengan baik selama kita hidup bersama di BOGOR. Bogor, September 2008 Penulis iii

7 DAFTAR ISI Halaman BIODATA PENULIS.... i KATA PENGANTAR.... ii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. EDIBLE COATING... 3 B. LIDAH BUAYA C. BUAH BELIMBING MANIS... 7 D. FISIOLOGI PASCA PANEN BUAH BELIMBING III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN Pembuatan Larutan Edible Coating Pelapisan dan Penyimpanan Buah Belimbing C. RANCANGAN PERCOBAAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. LARUTAN COATING LIDAH BUAYA Viskositas ph B. ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA BELIMBING Susut Bobot Kekerasan Warna Total Padatan Terlarut iv

8 5. Total Asam Vitamin C C. ANALISIS ORGANOLEPTIK Warna Aroma Penampakan Rasa D. PEMBAHASAN UMUM V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN v

9 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimia daun lidah buaya per 100 gram Tabel 2. Komposisi kimia belimbing manis per 100 gram Tabel 3. Klasifikasi belimbing berdasarkan bobot... 8 Tabel 4. Indeks kematangan belimbing Tabel 5. Laju respirasi buah belimbing Tabel 6. Persentase susut bobot terendah dan tertinggi belimbing Tabel 7. Uji Wilayah Duncan susut bobot hari ke Tabel 8. Uji Wilayah Duncan kekerasan hari ke- 6 dan Tabel 9. Tingkat kecerahan terendah dan tertinggi belimbing Tabel 10. Uji Wilayah Duncan tingkat kecerahan belimbing Tabel 11. Total padatan terlarut terendah dan tertinggi belimbing Tabel 12. Uji Wilayah Duncan total padatan terlarut hari ke-6 dan Tabel 13. Total asam terendah dan tertinggi belimbing Tabel 14. Uji Wilayah Duncan total asam hari ke Tabel 15. Nilai vitamin C tertinggi dan terendah belimbing Tabel 16. Uji Wilayah Duncan vitamin C hari ke Tabel 17. Uji Kruskal Wallis vi

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Lidah buaya varietas sinensis... 5 Gambar 2. Diagram alir pembuatan coating lidah buaya Gambar 3. Diagram alir aplikasi gel lidah buaya pada belimbing Gambar 4. Gel lidah buaya Gambar 5. Grafik perubahan kekentalan coating lidah buaya Gambar 6. Grafik perubahan keasaman coating lidah buaya Gambar 7. Grafik perubahan susut bobot belimbing Gambar 8. Grafik perubahan kekerasan belimbing Gambar 9. Grafik perubahan tingkat kecerahan belimbing Gambar 10. Grafik perubahan total padatan terlarut belimbing Gambar 11. Grafik perubahan total asam belimbing Gambar 12. Grafik perubahan vitamin C belimbing Gambar 13. Perubahan warna belimbing Gambar 14. Kerusakan belimbing vii