PENYSFdPAMAN SALAK PONDOH ( Saiiacca ed~lis Weinw -- 1 DEtdG8H

Transkripsi

1

2 PENYSFdPAMAN SALAK PONDOH ( Saiiacca ed~lis Weinw -- 1 DEtdG8H SISTEM ATkdOSFIR TERMODIFIMAS! Oleh KlKl INDlRANl TRlHABSARl F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAM INSTlTUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

3 Kiki Indirani Trihabsari. F Penyimpanan Salak Pondoh (3alarca dib?i Reinw.) Dengan Sistem Atmosfir Termodifikasi. D i bawah bimbingan Tien R. Muchtadi, Roosmani ARS Tirtosoekotjo dan Sassya Santausa RINGKASAN Penelitian bertu.juan untuk memperoleh kondisi penyimpanan terbaik untuk salak pondoh dan mempelajari perubahan-perubahan fisiologi, fisiko-kimia dan organo- leptik selama penyimpanan. Pengamatan dilakukan terhadap perlakuan kontrol (kemasan tanpa gas), vakum dan kemasan yang mengandung gas C02 1.5%;02 15% yang disimpan pada suhu ruang (26-30 C,RH 60-80%) dan suhu dingin (9-lZ C,RH 55-90%). Laju respirasi salak selama penyimpanan menunjukkan kecenderungan terus menurun, dimana kecepatan respirasi pada perlakuan yang disimpan di suhu ruang lebih besar dibanding perlakuan yang disimpan pada suhu dingin. Laju respirasi terbesar tampak pada kontrol (tanpa gas) yang disimpan pada suhu ruang, sedangkan laju respirasi terke- cil tampak pada perlakuan dengan komposisi gas CO? - :.5%;0, - 15%. Untuk kontrol dan perlakuan vakum pada suhu ruang ::lempunyai nlasa simpan 9 hari, sedangkan perlakuan dengan ii~:~:~:i?osi.si gas COP,.!. 1.5%;0:, - 15% mempunyai masa simpan 12 hari. Perlakuan yang disimpan pada kondisi dingin mempun- yai itlasa si~~ipan lebih panjang, untuk perlakuan kontrol 18

4 hari, dengan komposisi gas C02 1.5%; O2 15% 27 h ari dan perlakuan vakum 24 h ari. Jika dihubungkan dengan masa simpannya, terlihat perlakuan yang mempunyai laju respi- rasi lebih besar relatif mempunyai masa simpan lebih pendek. Kadar air pada umumnya memperlihatkan kecenderungan meningkat selama penyimpanan, tetapi tidak dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. Susut berat meningkat pada semua perlakuan, tetapi perlakuan dengan C02 1.5%;02 15% dan suhu dingin dapat menghambat perubahan susut berat tersebut. Tekstur s'alak semakin lunak selama penyimpanan. Hal ini terlihat jelas pada perlakuan kontrol pada suhu ruang. Sedangkan perlakuan dengan komposisi gas C02 1.5%;02 15% pada suhu dingin memperlihatkan perubahan terkecil. Kadar gula dan total padatan terlarut menunjukkan adanya kecenderungan meningkat sementara pada awal penyimpanan, kemudian menurun. Penurunan sacara perlahanlahan terlihat pada perlakuan vakum dan komposisi gas CC12 1.5%;02 15% pada kondisi dingin. Semua perlakuan menunjukkan adsnya kecenderungan penurunan kadar asam selama penyimpanan. Pada penyim- panan dingin, perubahan kadar asam dapat dihambat, se- hinggs perubahan yang terjadi tidak begitu besar. Selain

5 degradasi vitamin C t erlihat juga bahwa adanya sintesa vitamin C. Pada perlakuan vakum dan komposisi gas C02 1.5%;02 15% penurunan kadar vitamin C berlangsung perla- han-lahan dan tampak jelas sesudah 15 hari disimpan. Penerimaan panelis terhadap rasa salak pondoh cende- rung menurun. Pada akhir penyimpanan penerimaan masih berkisar agak suka. Perubahan penerimaan terhadap warna daging buah salak pondoh mengalami penurunan secara perlahan-lahan pada perlakuan vakum kondisi ruang dan dingin, kontrol dan komposisi gas COY - 1.5%;02 15% kondisi ruang. Sedikit peningkatan tampak pada perlakuan kontrol dan komposisi gas C02 1.5%;07-15% pada kondisi dingin. Penerimaan terhadap aroma salak tampak secara nyata mengalami penurunan terutama pada kondisi ruang, sedang- kan pada kondisi dingin, penerimaan aroma salak menurun secara perlahan-lahan. Hal yang sama terjadi pada tekstur daging buah salak. Semakin lama penyimpanan, tekstur daging buah semakin lunak dan semakin tidak disukai. Penyiutpanan dengan komposisi gas C02 1.5%;02 15% pada suhu dingin (9-lZ C) merupakan kondisi penyimpanan terbaik untuk sa1.ak pondoh.

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENYIMPANAN SALAK PONDOH ( S m edu1.i~ k i m ~ DENGAN ) SISTEM ATMOSFIR TERMODIPIKASI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor OLEH : KIKI INDIRANI TRIHABSARI F JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN INSTJTUT PERTANIAN BOGOH BOGOR

7 Disetujui, Jakarta, 1991 Bogor, 1991 Ir. Sassya Santausa, MS Dosen Pembimbing 111

8 KATA PENGANTAR Puji syukur dipanjatkan ke hadirat Allah Subhanahu wata-ala yang telah memberikan rahmat dan karunia-nya hingga skripsi ini dapat diselesaikan.' Skripsi merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi ~ertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Dalam penelitian yang dilakukan di Sub Balai Peneli- tian Hortikultura, Jakarta maupun dalam penyusunan skrip- si ini, tidak sedikit bantu'an yang saya peroleh. Untuk itu, perkenankanlah saya mengueapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Ibu Ir. Tien R. Muchtadi, US selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini 2. Bapak Dr. Syaifullah, selaku pimpinan Sub Balai Penelitian Hortikultura, Pasar Minggu yang telah memberikan izin penggunaan fasilitas laboratoriu m 3. Ibu Dr. Hoosmani ABS TirtosoekotJo, selaku dosen pembimbing I1 yarrg telah memberikan bimbingnn dan pengarahan dtllam pelaksanaar~ dan penyusonan skripsi ini

9 4. Ibu Ir. Sassya Santausa US, selaku dosen pen- bimbing 111 yang t.elah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini 5. Bapak Iskandar dan Bapak Abdul Jalil dari P.T. Aneka Gas Industri, Jakarta yang telah memberi- kan bantuan dalam pelaksanaan penelitian ini 6. Kedua orang tua dan kakak yang telah memberikan dorongan dan bantuan selama penyusunan skripsi in i 7. Mas Durachman yang banyak memberikan bantuan dan dorongan dalam penyusunan skripsi ini 8. Firna, Lili, Rini dan teman-teman di Cendrawasih yang telah memberikan bantuan dan dorongan selama penyusunan skripsi ini 9. Karyawan Sub Balai Penelitian Hortikultura, Pasar Minggu dan PT. Aneka Gas Industri, Jakarta yang tidak dapat disebutkan namlinya satu persa- tu. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang memerlukan- nya.

10 DAPTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR IS1... iii DAFTAR GAMBAR... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. BOTANI SALAK... 4 B. BUDIDAYA SALAK... 7 C. USAHATANI SALAK... 9 D. KOMPOSISI KIMIA SALAK E. PASCA PANEN SALAK PENYIMPANAN ). PENGEMASAN DENGAN PLASTIK ). PENDINGINAN ). PENYIMPANAN DENGAN ATMOSFIH TEHMO- DIFIKASI PENGOLAHAN HUAH SALAK I11. BAHAN DAN METODE PENELITJAN A. BAHAN B. ALAI C. METODE PENELITIAN... 45