Rabiab kecil buat : Papa, Wama, Rina,EbW in, Joban ban Jman

Transkripsi

1 an apa saja nikmat yang aba paba kamu, a%a Oar i i l lab - lab batangnya, ban b i la amu ditimpa oleb kemubbaratannya, maka anya kepaba-nya-lah kamu meminta pertolongan. Rabiab kecil buat : Papa, Wama, Rina,EbW in, Joban ban Jman

2 IDEWTIFIKISSI FWURTOSA PWDA BEEERAPA BEWlS TAPE SERTA PENGAMATAH PERUBAMAN MlKROBOOLOGIS DAN BlOHiMlAWl TAPE SIN6KOMG SELAMA FERMEMTASl Oleh DWI PUTRlYANTl F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

3 DWI PUTRIYANTI. F ZZ.OB60. Identifikasi Fruktosa pada Beberapa Jenis Tape serta Pengamatan Perubahan Rikrobiologis dan Biokirniawi Tape Singkong Selama Fermentasi. Di bawah bimbingan M. Aman Wirakartakusumah dan Winiati Pudji Rahaju. Pada penelitian ini dilakukan identifikasi terhadap jenis gula tape untuk membuktikan dugaan bahwa rasa manis tape juga disebabkan oleh adanya fruktosa selain oleh glukosa dan maltosa. Identifikasi dilakukan terhadap 5 jenis tape singkong dan 9 jenis tape ketan yang diperoleh dari pasar di Bogor, Bandung dan Jakarta serta pada 2 jenis tape singkong yang dibuat di laboratorium dengan menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Juga diamati perubahan mikrobiologis dan biokimiawi yang terjadi selama fermentasi tape singkong. Perubahan mikrobiologis yang diamati adalah perubahan jumlah kapang khamir dan bakteri dengan menggunakan metoda tuang. Perubahan biokimiawi yang diamati meliputi kadar gula pereduksi dengan menqgunakan metoda Luff Schoorl dan ph. Pengamatan dilakukan setiap 12 jam selama 72 jam fermentasi. Hasil identifikasi jenis gula dari berbagai jenis tape yang ada di pasar, menunjukkan bahwa pada umumnya rasa yang sangat manis dari tape disebabkan kandunqan glukosanya yang

4 glukosa dan maltosa yang rendah. Dari kelima jenis tape singkong yang diidentifikasi, tidak terdapat sampel yang mengandung fruktosa tetapi kandungan glukosanya tinggi, yaitu antara %, sedangkan dari 9 sampel tape ketan, terdapat 3 sampel yang mengandung fruktosa sebanyak % dengan kandungan glukosa di bawah 3 % dan kandungan maltosa di bawah Namun ketiga contoh tape ketan yang diidentifikasi positif mengandung fruktosa, ternyata juga mengandung sukrosa. Ada kemungkinan fruktosa yang ada bukan berasal dari proses isomerisasi glukosa, tetapi merupakan hasil proses invertasi sukrosa. Hasil penelitian laboratorium menunjukkan bahwa selama fermentasi tape singkong terjadi perubahan jumlah mikroba, peningkatan kandungan gula-gula pereduksi dan penurunan ph. Pada awal fermentasi jumlah kapang, khamir atau bakteri tape dapat meningkat atau menurun, tetapi kemudian meningkat dan mencapai maksimum pada saat yang bersamaan, yaitu pada 36 jam fermentasi untuk jenis ragi A dan pada 48 jam fermentasi untuk jenis ragi B. Setelah mencapai maksimum jumlah ketiga jenis mikroba ini kemudian menurun kembali. Pada akhir fermentasi, khamir lebih dominan daripada bakteri dan kapang. Kandungan gula pereduksi tape meningkat dari 0.47 % pada awal fermentasi hingga mencapai 18 % setelah 72 jam fermentasi.

5 Pada awal fermentasl dan pada akhlr fermentasi terjadl kecenderungan peningkatan ph. Pada fermentasi 12 jam pertama ter~adi peningkatan ph darl menjadi Kemudian ph menurun hingga mencapai , dan kemudlan rneningkat kembali menjadi Jenis gula yang terbentuk selama fermentasi tape singkong adalah glukosa, maltosa dan fruktosa. Pada awal fermentasi kandungan masing-masing gula tape menurun (maltosa : % menjadi %; glukosa : % menjadi % dan fruktosa : % menjadi %). Setelah 12 jam fermentasi kandungan masing-masing gula meningkat. Jenis gula yang paling banyak terdapat pada tape adalah glukosa, jumlahnya dapat mencapai 8 % sementara maltosa dan fruktosa masing-masing hanya 0.8 % dan 0.6 %. Terdapat peningkatan kandungan fruktosa sebanyak 22 % pada tape yang menggunakan ragi B (dari % menjadi 0.61 %), yang terjadi setelah 24 jam fermentasi hingga 72 jam fermentasi. Pada tape yang menggunakan ragi A, peningkatan yang nyata dan 72 jam fermentasi, sebanyak 250 % terjadi antara 60 jam dimana fruktosa meningkat tajam dari % menjadi %. Adanya peningkatan jumlah fruktosa ini disebabkan karena adanya sintesa fruktosa yang mungkin merupakan hasil isomerisasi secara enzimatis dari glukosa dengan adanya enzim glukosa isomerase.

6 IDENTIFIKASI FRUKTOSA PADA BEBERAPA JENIS TAPE SERTA PENGAMATAN PERUBAHAN MIKROBIOLOGSI DAN BIOKIMIAWI TAPE SINGKONG SELAMA FERMENTASI Oleh : DWI PUTRIYANTI F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1990 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

7 FAKULTaS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR IDENTIFIKASI FRUKTOSfi PADA BEBERAPA JENIS TAPE SERTA PENGAMATAN PERUBAHAN MIKROBIOLOGIS DAN BIOKIMIAWI TAPE SINGKONG SELAMA FERMENTASI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh DWI PUTRIYANTI F dilahirkan pada tanggal 10 Desember 1966 di Tanjung Karang Tanggal lulus : 19 Januari 1990 Disetujui, E. Bogor, 7 Februar &-. fl. Aman Wirakartakusumah, BSc. Dosen Pembimbing Utama

8 KATA PENGANTAR Pertama-tama, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan ridha-nya jua, akhirnya penulisan skripsi ini dapat terselesaikan. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Dr. Ir. M. Aman Wirakartakusumah, MSc., selaku dosen pembimbing utama. 2. Ir. Winiati Pudji Rahaju, MS, sebagai dosen pembimbing pendamping. 3. Ir. Nurheni Sri Palupi sebagai sala 3. Dr. Ir. Atjeng N. Syarief, MSAE, Kepala Lab. Rekayasa Proses Pangan PAU Pangan dan Gizi, IPB 4. Ir. Ibrahim, Kepala Lab. Mikrobiologi dan Teknologi Fermentasi Jurusan Teknik Kimia, Institut Teknologi Bandung 5. Dr. Ir. Budi Tangendjaja, Balai Penelitian Ternak Ciawi 6. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor yang telah memberikan dana penelitian 7. Teman-teman dan semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan saran sangat penulis harapkan, untuk perbaikan penulisan di masa yang akan datang dan akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat. Bogor, Januari 1990 Penu 1 is

9 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN... I1. TINJAUAN PUSTAKA... A. BAHAN BAKU TAPE S ubstrat R agi Tape... B. FERMENTASI Pertumbuhan Mikroba Perubahan Biokimiawi... Ha 1 aman iii v i vii viii ~ kuktosa dan Enzim Glukosa Isomerase... I11. BAHAN DAN METODA... A. BAHAN DAN ALAT... B. METODA Survei Berbagai Jenis Tape Pengamatan Perubahan Mikrobiologis dan Biokimiawi selama Fermentasi... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. SURVEI BERBAGAI JENIS TAPE... B. PENGAMATAN PERUBAHAN MIKROBIOLOGIS DAN BIOKIMIAWI Total Mikroba...

10 2. Kadar Gula Pereduksi Perubahan ph Identifikasi Jenis Gula Tape V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIHPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 59