: 2- DAN PENEWAPAWNVA SEBAGAI PENGEMPUR DA61H6. Oleh YANUS PURBOWO F ;#/!,&L J/ FAKWTAS TEKPlOLOGl PERTAWIAW. lwstltut PaTAWIABI BOGOR

Transkripsi

1 ;#/!,&L J/+ i : 2- PROTEASE DARl DAN PENEWAPAWNVA SEBAGAI PENGEMPUR DA61H6 ix I Bacillus subtiilis Oleh YANUS PURBOWO F FAKWTAS TEKPlOLOGl PERTAWIAW lwstltut PaTAWIABI BOGOR B O G O R

2 YANUS PUKBOWO. F Protease dari &cillus subtilis dan penerapannya sebagai pengempuk daging. Dibawah bimbinqan Dr. Ir. Maggy T. Suhartono dan Ir. Tuntedja Irawadi, MS. RINGKRSAN Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu : suplementasi berbagai sumber nitrogen ke dalam media limbah cair tahu untuk meningkatkan aktivitas protease dari El, subtilis ATCC 5061, pengujian sifat-sifat protease yang dihasilkan dan penerapan protease tersebut untuk mengempukkan daging. Penambahan kamir peragi 3 % kedalam limbah cair tahu meningkatkan aktivitas enzim dari 0.37 U/1 menjadi 0.66 U/1 pada waktu fermentasi 18 jam. Sedangkan penambahan tep~tng tempe dan bakto pepton menurunkan aktivitas enzim masing- masing menjadi 0.25 U/1 dan 0.34 U/l. Kombinasi penambahan kamir peragi dan ampas tapioka pada berbagai konsentrasi memberikan aktifitas protease pada.< Q.1 U/l Sifat-sifat enzim yang dihasilkan yaitu : mempunyai ph 0 optimum 8, suhu optimum 60 C dan tidak stabil terhadap panas. Pada suhu optimum, aktivitas enzim hanya bertahan 0 0 sarnpai pemanasan 10 menit, sedangkan pada suhu 37 C dan50 c aktifitasnya masing masing tinggal 87 % dan 80 % setelah dipanaskan selama 80 menit.

3 Pada metode yang dicobakan, enzirn yang dihasilkan cukup potensial untuk mengempukkan daging, tetapi dibanding papain keefektifannya masih kalah.

4 PROTEASE DARI Bacillus subtilis DAN PENERAPANNYQ SEBAGAI PENGEMPUK DAGING Oleh YANUS PURBOWO FZ SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGS PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor 1988 FaKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN ROGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN... PROTEASE DARI Bacillus subtilis DAN PENERAPANNYA SEBAGAI PENGENPUK DAGING SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : Yanus Purbowo F Dilahirkan pada tanggal 20 Januari 1966 di Semarang Tanggal lulus : 23 Nopember 1988 Disetujui,

6 KATA PENGANTAH Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat-nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian Selama empat bulan di Laboratorium Bangsal Percontohan Proyek Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis telah berusaha untuk menyajikan skripsi ini dengan sebaik-baiknya, tetapi masih disadari juga adanya kekurangan-kekurangan. Untuk itu adanya saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada 8 1. Ibu Dr.1r. Maggy T. Suhartono selaku donen pembimbing utama yang telah memberikan bimbingan selama penelitian sampai tersusunnya skripsi ini. 2. Ibu Ir. Tun Teja Irawadi MS. selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan selama penelitian sampai tersusunnya skripsi ini. 3. Keluarga tercinta atas doa dan dorongannya. 4. Semua pihak yang telah membantu, yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Akhir kata, semoga skripsi ini berguna bagi kita semua, Amin. Bogor, Nopember 1988

7 Ha 1 aman EATA PENGANTAH... i DAFTAH T4BEL... vi DAFTAH GOMBAR... vii DAFTAH LAMPIHAN... viii I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA A. FHOTEASE H. SINTESIS PHOTEASE... 8 C. PROTEASE g. subtilis... 1 r:) D. MEDIUM FEHMENTASI E. LIMHAH CAIH TAHU F. TEPUNG TEMPE G. KAMIR PEHAGI H. HAKTO PEPTON I. PENGEMFUKAN DAGING I11. HAHAN DAN METODA A. BAHAN DAN ALAT Bahan A lat H. METODA i. P snelitian Pendahuluan P enelitian Lanjutan... 32

8 IV. HASIL DAN PENBAHASRN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Komposisi Beberapa Komponen Media Kemampuan Limbah Cair Tahu sebagai Media Fermentasi Penghasil Enzim dibdnding Media Sintetik Pengaruh Penambahan Herbagai Sumber Nitrogen pada Limbah Cair Tahu terhadap Aktivitas Protease... H. PENELITIAN LANJUTAN 1. Pengaruh Kombinasi Penambahan Ampas Tapioka dan Kamir Peragi terhadap Aktivitas Protease ph Optimum, Suhu Optimum dan Kestabilan Enzim terhadap Panas serta Pemekatan Enzim J. Aplik:.asi Enzim untuk Mengempukkan Daging V. KES I MPULAN DAFTAH PUSTAk::A... LAMPIRAN... VI. Sf4RAN

9 DAFTAR TAHEL Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3 Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 12. Tabel 14. Tabel 15. Klasifikasi proteinase mikroorganisme... Mikroorganisme penghasil enzim protease ekstraselular... Produksi enzim protease pada media selektif... Komposisi media untuk memproduksi protease R. subtilis skala industri... Komposisi limbah cair tahu... Analisis biokimia tempe... Komposisi sel bakteri... Tingkat kerja enzim daging pada berbagai suhu... Enzim proteolitlk dl dalam daglng... Eomposisi media sintetik... Pengukuran aktifitas protease... Komposisi beberapa komponen limbah cair tahu dan sumber N yang digunakan... Komposisi media sintetik untuk g-&c.g._l_lus penghasil protease... Perbandingan aktivitas enzim yang dihasilkan dengan enzim dari NOVO... Nilai rata-rata organoleptik aplikasi enzim sebagai pengempuk daglng...

10