menqapa, apa, bayaimana, siapa, kapan, dimma, dan masih

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "menqapa, apa, bayaimana, siapa, kapan, dimma, dan masih"

Yanti Santoso
6 tahun lalu
Tontonan:

1 Sudah banyak ha1 yanq kita ketahui, tetapi -ih lebih banyak ha1 yanq belum kita ketahui. Dan sisi-sisi yang belum kita ketahui rnenqguyah kita untuk niengetahui, menqapa, apa, bayaimana, siapa, kapan, dimma, dan masih banyak laqi yang mengundang hasrat untuk berpikir dan rnemecahkan masalahnya (Bento, 1991),

2 KUPERSEMBMKAN BUAT : * Ayah, Ibu, Kakak dan Adik yang tercinta * Kekasih hati yang selalu tabah dan sabar xnendorong semangatku

3 PENGARUW PENGGUHAAM ENZIM SELAMA MUH. HASNAN F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

4 Muh. Hasnan. F Pengaruh penggunaan enzim papain selama proses hidrolisis kecap ikan. Dibawah bimbingan Dedi Fardiaz Kecap ikan adalah produk tradisional yang sudah dike- nal baik di Indonesia maupun diluar negeri. Produk ini mempunyai aroma dan citarasa yang khas. Pada pembuatan kecap ikan tradisional dilakukan secara fermentasi dengan penambahan garam sebagai senyawa pengontrol mikroba. Selain dengan cara fermentasi kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Produk kecap ikan hidrolisis enzimatis ini adalah produk kecap ikan yang dalam pembuatannya ditambahkan enzim yang berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein ikannya sebagai salah satu cara mengatasi waktu fermentasi kecap ikan yang lama (6 sampai 12 bulan). Pada penelitian ini dilakukan pembuatan kecap ikan hidrolisis enzimatis dengan penambahan enzim papain. Kon- sentrasi enzim papain yang digunakan adalah 4%, 6% dan 8%. Berdasarkan kandungan total-n-nya tertinggi pada konsentrasi 8%. Pengaruh penambahan enzim ini diamati selama hidrolisis. Untuk konsentrasi tertinggi (8%) selama hidrolisis antara 3 sampai 10 hari mengalami peningkatan nilai total-n antara g N/100ml, TVN antara mg N/100 ml, volume hidrolisat antara 35.50

5 total asam antara ml NaOH 0.1 M/100 ml dan titrasi form01 antara ml NaOH 0.1 N. Sedangkan kadar air menurun dari sampai 66.10% dan ph mengalami penurunan dari 5.64 sampai Kandungan histamin selama hidrolisis berkisar antara 0.22 mg/l sampai 0.28 mg/l. Analisis terhadap kecap ikan komersial Produk buatan Djoe Hoa Fish, Gravy Factory Indonesia (K1) dan Produk Packed by China National Cereals, Oils & Foodstuffs Import & Export Corporation (K2) didapatkan nilai kadar air sebesar 71.23% (K1) dan 70.66% (K2), total-n sebesar 1.02 g N/100 ml (Kl) dan 1.18 g N/100 ml (K2), total asam sebesar 102,OO ml NaOB 0.1 M/100 ml (K1) dan ml NaOH 0.1 MI100 ml (K2), ph sebesar 5.42 (Kl) dan 6.38 (K2), sedangkan kandungan histaminnya sebesar 0.70 mg/l (Kl) dan 0.33 mg/l (K2). Kecap ikan K1, K2 dan Kecap ikan hidrolisis enzimatis berdasarkan nilai ph-nya termasuk produk yang tahan lama. Nilai total asam K1 dan K2 lebih tinggi daripada nilai total asam kecap ikan hidrolisis enzimatis, ha1 ini diduga disebabkan oleh adanya bahan-bahan lain yang ditambahkan yang bersifat asam. Nilai kadar air K1 dan K2 lebih besar daripada kecap ikan hidrolisis enzimatis. Kecap ikan K1 dan K2 berdasarkan total solidnya tidak memenuhi standar FDA (~ood and Drug ~dministration), dimana syarat total solid yang diperbolehkan tidak kurang dari 32%. Nilai total-n K1 dan K2 lebih rendah daripada kecap ikan hidrolisis

6 enzimatis, ha1 ini disebabkan oleh adanya penambahan bahanbahan lain pada kecap ikan komersial. Kandungan histamin K1 dan K2 lebih tinggi daripada kecap ikan hidrolisis enzimatis, ha1 ini berhubungan dengan aktivitas mikroba yang terdapat dalam kecap ikan komersial serta kondisi ph kecap komersial tersebut. Dari hasil uji organoleptik kecap ikan hidrolisis enzimatis secara umum dapat diterima oleh panelis. Produk kecap ikan hidrolisis enzimatis ini dibuat dengan penambahan enzim papain dengan konsentrasi 4%, 6% dan 8% dengan lama hidrolisis 7 hari dan 10 hari. Pemilihan produk ini berdasarkan kandungan total-n-nya yang cukup tinggi pada hari ke-7 dan 10. Dibandingkan produk komersial kecap ikan hidrolisis enzimatis pada penelitian ini mempunyai kelebihan; pertama pembuatannya lebih cepat, kedua lebih tinggi kandungan proteinnya. Dan secara organoleptik kecap ikan hidrolisis enzimatis ini dapat diterima oleh konsumen.

7 PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN SE PROSES I-IIDROLISIS KECAP I Oleh MUH. HASNAN F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 191 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

8 INSTlTUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN SE PROSES IHIDROLISIS KECAP IKAN Sebaqai salah satu syarat untuk memperoleh qelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknoloqi Panqan dan Gizi Fakultas Teknoloqi Pertanian Institut Pertanian Boqor Oleh MUH. HASNAN F BOB* IS- Januari &

9 KATA PENGANTAR Assalamuallaikum Wr. Wb. Puji syukur kehadirat ALLAH SWT yang telah memberikan taufik dan hidayah serta kekuatan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSG. sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis sampai tersusunnya skripsi ini. 2. Ibu Dr. Ir. C. Hanny Wijaya dan ibu Ir. Nurheni Sri Palupi sebagai dosen penguji. 3. Ayahanda, ibunda dan seluruh anggota keluarga yang selalu memberikan dorongan moril maupun materiil kepada penulis. 4. Kepada adik Lilis Suryaningsih yang selalu memberikan dorongan semangat kepada penulis. 5. Semua rekan-rekan yang telah membantu sampai tersusunnya skripsi ini.

10 Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna sehingga kritik dan saran yang membangun akan penulis terima dengan senang hati. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi kita semua. Amin. Wassalamuallaikum Wr. Wb. Bogor, Januari 1991 Penulis

100

101

102

103

104

105

dokumen-dokumen yang mirip

PEMEUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA KOMBlNASl HlDROLlSA EN ZIMATIS DAN FERMENTASI

PEMEUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA KOMBlNASl HlDROLlSA EN ZIMATIS DAN FERMENTASI OIeh AGUS SUPARMAN F 25. 0275 1993 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR Agus Suparman, F25.0275. Pembuatan