BAB I PENDAHULUAN. dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan. Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Salah satu contohnya tape. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbon dioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis

2 fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa). Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. 1.2 Tujuan Praktikum Melakukan proses fermentasi pada pembuatan tape. Menganalisa karakter atau sifat bahan sebelum dan sesudah proses fermentasi. Mengidentifikasi faktor-faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi tape. BAB II TINJAUAN PUSTAKA

3 Pengertian bioteknologi Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol ) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. (Anonim 1, 2011). Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

4 Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian. Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin. Pengertian tape ketan Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Pengertian RagiTape Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.

5 Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape. Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.secara seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora. Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp. Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru. Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius. Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi(khomir) yaiturhizopus, aspergillus, mucor, amylomyces, endaucopsis, saccharomyces Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur. supaya tidak terlalu keras.pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut. Pengertian Fermentasi

6 Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. ermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob.pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati.namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karenatergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun (Amin, 1985). Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25 ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi144 jam. Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi

7 pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras (Elan, 1994). BAB III

8 METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat Pengukus Panci Sendok kayu Pisau Baskom Peniris Kompor 3.2 Bahan Tape ketan putih Ragi tape Daun pisang Wadah Lengseng 3.3 Prosedur Kerja Pembuatan tape ketan 1. Timbang beras ketan sebanya 500 gr dan lakukan pencucian sampai bersih. 2. Rendamlah beras ketan tersebut, kemudian angkat dan bilas sampai bersih. 3. Kukuslah beras ketan tersebut sampai matang. 4. Setelah matang letakkan di atas lengseng yang sudah dialasi dengan daun pisang yang sudah dibersihkan. 5. Lakukan pendinginan sampai benar-benar dingin. 6. Taburi dengan ragi tapai yang sudah dihaluskan sebanyak 2 gr. 7. Campurkan ragi dengan beras ketan secara hati-hati. 8. Masukkan dalam wadah dan tutup rapat. 9. Taruh bungkusan dalam tempat tertutup. 10. Lakukan proses fermentasi selama 2-3 hari pada suhu ruang.

9 11. Lakukan penimbangan terhadap tapeyang dihasilkan untuk mengetahui rendamen tape (%). 12. Amati warna, bau, tekstur,dan rasa dari tapai ketan secara organoleptik. 13. Amati ph tape yang dihasilkan. DAFTAR PUSTAKA Amien Muhammad, 1985., Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan: Jakarta. Anonim¹ Biotekhnologi. Bahasa Indonesia, ensiklopedi bebas Diakses pada tanggal 20 November Anonim².2011.Pembuatan tape ketan. Bahasa Indonesia, ensiklopedi bebas diakses pada tanggal 20 November 2012.