;1)lj! PENGARUH ADANYA TEMPE DAlAM PENGGORENGAN DENGAN MINYAK KACANG TANAH TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SElAMA PENYIMPANAN SLAMET BUDIJANTO F. 17.

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download ";1)lj! PENGARUH ADANYA TEMPE DAlAM PENGGORENGAN DENGAN MINYAK KACANG TANAH TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SElAMA PENYIMPANAN SLAMET BUDIJANTO F. 17."

Utami Sasmita
5 tahun lalu
Tontonan:

1 ;1)lj! PENGARUH ADANYA TEMPE DAlAM PENGGORENGAN DENGAN MINYAK KACANG TANAH TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SElAMA PENYIMPANAN Oleh SLAMET BUDIJANTO F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN eogor eogor

2 PENGARUH ADANYA TEMPE DALAM PENGGORENGAN DENGAN MIN YAK KACANG TANAH TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELAMA PENYIMPANAN Oleh SLAMET BUJ)IJANTO F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN. pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1984 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH ADANYA TEMPE DALAM PENGGORENGAN DENGAN MINYAK KACANG TANAH TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELANA PENYIMPANAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mempero1eh gelar SARJANA TEKNOlOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Tekno1ogi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh SLAMET BUDIJANTO F Dilahirkan pada tanggal 2 Mei di Madiun Tanggal 1u1u6: r-lei 1985

4 KATA PENGANTAR Dengan rnemanjatkan puji syukur ke hadirat Allah Swt., akhirnya penulis dapat rnenyelesaikan skripsi ini sebagi salah satu syarat untuk rnendapatkan gelar Sarjan Teknologi Pertanian pada Jurusan l'eknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis rnengucapkan terirna k~sih kepada: 1. Dr. Ir. Dedi Fardiaz sebagai dosen pernbirnbing utarna. 2. Ir. Musa Hubeis sebagai dosen pernbirnbing kedua. 3. Bapak dan Ibu yang telah rnernberikan bantual moral dan rnatet'ial. 4. Laboran FTDC, TPG dan Teknisi BPPHP yang telah banyak rnernbantu penulis dalarn pelaksanaan penelitian. 5. Ternan-ternan yang telah rnernberi dorongan rnoril. Tidal, lupa penulis mengharapkan saran dan kri tik untuk perbaikan tulisan selanjutnya. Bogor, Mei 1985 Penulis

5 DAFTAR lsi I. II. III. KAT A PENGANTAR DAFTAR TABEL DAFTAR GA]V]]3AR DAFTAR LAMPI RAN PENDAHULUAN TINJAUAN PUS TAKA A. MINYAK DAN LEMAK... B. MINYAK KACANG TANAH C. OKSIDASI JVlINYAK DAN LEMAK Halaman iii v vi viii _ 1. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Oksidasi Minyak dan Lemak Uji Ketengikan D. ANTIOKSIDAN Batasan dan Penggolongan Antioksidan Mekanisme Kerja Antioksidan E4 _ ANTIOKSIDAN TENPE... II... METODE PENELITIAN..... A. BAHAN... B. METODE PENELITIAN C. 1. Pengeringan Tempe Penggorengan... C. P}~RLAKUAN... D. RANCANGAN PERCOBAAN... E. PENGAMATAN

6 IV. V. BASIL DAN PEMBAHASAN "... ".. "... "..... A. PENELITIAN PENDAHULUAN... "..... B. PENELITIAN LANJUTAN... " Bilangan Peroksida Indeks Bias 3. Asam Lemak Bebas.. "... ".. " ".. " 4. Komposisi Asam Lemak Bebas.... " " KESIMPULAN DAN SARAN... "... "... "... "... A. KESIMPULAN... "... "... " ".. ".. B. SARAN... "..... DAFTAR PUS TAKA DAFTAR LAI~PlRAN... "... "... "..... Halaman 3~ '

7 DAFTAR TABEL Tabel 1. Klasifikasi lemak secara umum Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Halaman Komposisi dan karakteristik minyak kacang tanah selama periode Kecepatan relatif oksidasi lemak tidak j enuh Perbamdingan nilai bilangan peroksida minyak jagung selama penyimpanap dengan penambahan tempe dan alfa tokoferal Data bilangan peroksida minyak kacang kacang tanah hasil penggorengan tempe setelah diaerase selama 72 jam 33 4

8 DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Gambar 2. Rumus bangun trigliserida Mekanisme oksidasi pada lemak Halaman 3 9 Gambar 3. Reaksi oksidasi lemak secara umum.. 9 Gambar 4. Gambar 5. Mekanisme ketengikan oksidatif DekompOBisi hidroperoksida lemak Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Perubahan yang timbul karena proses oksidasi minyak dan lemak 13 Bilangan peroksida minyak kaeang tanah pada penggorengan 5 menit selama p enyimpanan Bilangan peroksida minyak kacang pada penggorengan 10 menit selama penyimpanan Bilangan peroksida minyak kacang pada penggorengan 15 menit selama penyimpanan Gambar 10. Indeks bias minyak kacang pada penggorengan 5 menit selama penyimpanan 44 Gambar 11. Indeks bias minyal';: kacang pad a penggorengan 10 menit selama penyimpanan 45 Gambar 12. Indeks bias minyak kacang pada penggorengan 15 menit selama penyimpanan,.. 46 Gambar 13. Total asam~lemak bebas minyak kacang - pada penggorengan 5 menit selama penyimpanan... " "... It Gambar 14. Total asam lemak bebas minyak kacang pada penggorengan 10 menit selama penyimpanan..... Gambar 15. Total asam lemak bebas minyak kacang pada penggorengan 15 menit selama penyimpanan

9 Halaman Gambar 16. Kromatogram asam stearat sebagai standar Gambar 17. Krom8togram a6am lemak bebas ml.. nyak kacang hasil penggorengan tempe -54 Gambar 18. Kromatogram asam lemak bebas minyak kacang yang ditambah BHA 100 ppm Gambar 19. Kromatogram asam lemak bebas minyak kacang kontrol 56

10 DAFTAR LAMPI RAN Lampiran 1. ""Lampiran 2. Lampiran 3. Data hasil pengamatan, uji sidik ragam dan uji Duncan dari bilangan peroksida... "".. Data hasil ~engamatan. uji sidik ragam dan uji BNT dan BNJ dari indeks bias..... Data hasil pengamatan, uji sidik ragam dan uji BNTdan BNJ dari total asam lemak bebas Halaman

dokumen-dokumen yang mirip

Jadikanlah sabar dan Sho lat sebaga i peno longmu. Dan sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat. Yaitu orang-orang yang meyakini bahwa mereka akan

Jadikanlah sabar dan Sho lat sebaga i peno longmu. Dan sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat kecua 1 i bag 7 orang-orang yang khusur. Yaitu orang-orang yang meyakini bahwa mereka akan menemui Tuhannya,