SKRIPSI PENENTUAN FORMULA ANTIOKSIDAN UNTUK MENGHAMBAT KETENGIKAN PADA BUMBU AYAM GORENG KALASAN SELAMA SATU BULAN

Transkripsi

1 SKRIPSI PENENTUAN FORMULA ANTIOKSIDAN UNTUK MENGHAMBAT KETENGIKAN PADA BUMBU AYAM GORENG KALASAN SELAMA SATU BULAN MAYA KURNIAWATI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 58

2 SKRIPSI PENENTUAN FORMULA ANTIOKSIDAN UNTUK MENGHAMBAT KETENGIKAN PADA BUMBU AYAM GORENG KALASAN SELAMA SATU BULAN Oleh : MAYA KURNIAWATI F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 59

3 Maya Kurniawati. F Penentuan Formula Antioksidan untuk Menghambat Ketengikan pada Bumbu Ayam Goreng Kalasan selama Satu Bulan. Dibawah Bimbingan Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr (2007) RINGKASAN Beberapa makanan tradisional khas Indonesia cukup banyak yang menggunakan bumbu sebagai bahan penambah citarasa. Masalah yang sering dihadapi dalam pembuatan bumbu adalah masalah kerusakan yang disebabkan oleh proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan dan mempengaruhi daya simpan dari produk tersebut (Winarno, 1992). Salah satu contoh adalah adanya ketengikan karena reaksi oksidasi yang terjadi pada industri kecil Ayam Goreng Kalasan. Bumbu ayam yang dipergunakan diolah dengan metode penumisan dan disimpan dengan metode sederhana yaitu memakai plastik transparan pada suhu ruang. Menurut pengalaman bumbu tersebut mulai mengalami ketengikan selama tujuh hari. Oleh karena itu penelitian dilakukan dengan tujuan untuk untuk memperoleh jenis dan konsentrasi antioksidan yang mampu menghambat ketengikan pada Bumbu Ayam Goreng Kalasan selama penyimpanan satu bulan. Proses awal dari penelitian adalah penentuan kombinasi antioksidan yang akan digunakan pada bumbu. Setelah itu, kombinasi antioksidan dengan beberapa variasi konsentrasi antioksidan dicobakan dalam bumbu dan dipilih jenis dan konsentrasi antioksidan terbaik berdasarkan uji TBA, diena terkonjugasi, uji total mikroba, dan uji sensori berupa uji skalar serta uji hedonik. Rancangan percobaan yang dipakai adalah Rancangan Acak Lengkap sebanyak 10 perlakuan dan dua kali ulangan. Perlakuan tersebut yaitu Formula 1(BHA 25 ppm+bht 25 ppm), Formula 2 (BHA 50 ppm+bht50 ppm), Formula 3 (BHA 100 ppm+bht 100 ppm), Formula 4 (BHA 25 ppm+ askorbil palmitat25 ppm), Formula 5 (BHA 50 ppm+ askorbil palmitat 50 ppm), Formula 6 (BHA 100 ppm+ askorbil palmitat 100 ppm), Formula 7 (BHT 25 ppm+ askorbil palmitat25 ppm), Formula 8 (BHT 50 ppm+ askorbil palmitat 50 ppm), Formula 9 (BHT 100 ppm+ askorbil palmitat 100 ppm), serta Formula 10 (tanpa penambahan antioksidan. Berdasarkan analisis proksimat didapatkan kadar air bahan 27.05% dan kadar lemak bahan sekitar 37.53%. Kandungan logam Fe cukup rendah yaitu 3.0x 10-3 mg/l dan logam Cu sekitar 8.45 x 10-4 mg/l. Penambahan BHA dan askorbil palmitat 100 ppm memiliki nilai TBA < 3.0 mg malinaldehid/kg bahan dan nilai diena terkonjugasi vol/vol. Hasil kedua uji tersebut menunjukkan bahwa sampel dengan penambahan BHA dan askorbil palmitat 100 ppm efektif menghambat ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan selama satu bulan. Hasil tersebut juga didukung uji sensori (uji skalar dan uji hedonik) yang menunjukkan bahwa panelis belum mencium bau tengik pada sampel dan masih menyukai sampel tersebut setelah satu bulan penyimpanan. 60

4 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENENTUAN FORMULA ANTIOKSIDAN UNTUK MENGHAMBAT KETENGIKAN PADA BUMBU AYAM GORENG KALASAN SELAMA SATU BULAN Oleh : MAYA KURNIAWATI F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Dilahirkan pada tanggal 25 Mei 1984 di Bogor Tanggal lulus : 7 Februari 2007 Menyetujui, Bogor, 5 Februari 2007 Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr Dosen Pembimbing Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan 61

5 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bogor, 25 Mei 1984 sebagai anak tunggal dari pasangan bapak Dwi Waluyo dan ibu Kasinem. Penulis menjalani pendidikan formal di SD Sukamaju II Depok pada tahun 1989, pendidikan lanjutan tingkat pertama di SMP Negeri 7 Depok pada tahun 1996, dan pendidikan tingkat atas di SMU Negeri 3 Bogor pada tahun Penulis dinyatakan lulus pada tahun Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian melalui Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif sebagai anggota dari Food Processing Club tahun Penulis juga aktif sebagai asisten mata kuliah Tekonologi Pengolahan Pangan dan Teknologi Hasil Hortikultura tahun 2005, serta Asisten Praktikum Kimia Dasar untuk Tingkat Persiapan Bersama tahun Pada tahun 2004, penulis mendapatkan Penghargaan Bogasari Nugraha VII dalam Kategori Rekayasa Proses. Penulis pernah melakukan praktek kerja lapangan tahun 2005 di Hygiene and Quality Department di PT. Angkasa Cipta Sarana (ACS) Unit Jakarta. Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis membuat tugas akhir dengan judul Penentuan Formula Antioksidan untuk Menghambat Ketengikan pada Bumbu Ayam Goreng Kalasan selama Satu Bulan, dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Hanny Wijaya, MAgr. 62

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan berkah dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis banyak dibantu oleh berbagai pihak selama penyelesaian skripsi ini. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih, diantaranya kepada : 1. Bapak, Ibu, dan Mbah Putri atas ketulusan kasih sayang dan doa yang tak putus-putusnya yang menemani perjalanan hidup penulis. 2. Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan, waktu, dan saran untuk penyempurnaan skripsi ini agar menjadi lebih baik. Selain itu terima kasih yang tulus untuk pemberian nasehat, ilmu hidup, dan pengertian kepada penulis disela-sela kesibukannya yang luar biasa 3. Ir. Budi Nurtama, MAgr atas bantuan dan saran-saran yang diberikan pada penulis dalam pengolahan data serta kesediaannya menjadi penguji. 4. Dr. Ir. Sukarno, MSc atas kesediaannya sebagai penguji dan saransarannya untuk perbaikan skripsi ini 5. Sahabat tercinta (Dinda, Intan, Yayah, Fafa, Astri, Yelita, Vivi, dan Aponk) atas dukungannya selama ini serta suka duka yang tak pernah terlupakan. 6. Teman-teman sebimbingan terutama Vivi, Arti, dan Herold yang menemani perjuangan penulis hingga sampai saat ini. 63

7 7. Teman-teman TPG 39 (Hanni, Nea, Evrin, Tina, Ari, Dedi, Ulik, Izal, Dadik, Didin, Woro, dll) atas kebersamaan yang menyenangkan selama empat tahun ini khususnya 8. Para laboran Lab. Ilmu dan Teknologi Pangan : Bpk. Wahid, Bpk. Koko, Bpk. Rozak, Bpk. Gatot, Bpk. Yahya, Bpk. Sidiq, Bpk. Taufik, Bpk. Nuh, Mas Edi, Teh Ida, Mba Darsih dan Bu Rubiah atas kebaikannya membantu penulis selama penelitian 9. Keluarga Om Yazeed dan keluarga Om Tarno atas bantuan moril dan materil selama penyusunan skripsi ini 10. Sepupu-sepupuku tercinta (Ayu, Imam, Agung, Angga, Mas Iwan, Indri, Mas Budi, Mas Iyus, Mba Yuli, Mba Rin, dan Mas Koko) atas dukungan dan keceriaan pada penulis di saat sulit sehingga penulis tidak merasa sendiri 11. Mba Lia dan Mba Ina atas bantuannya selama ini 12. Dokter-dokter RS. Ciprto Mangunkusumo bagian ginekolog (dr. Malvin, dr. Saipul, dan dr. Sarah) dan suster-suster baik hati (spesial untuk Tante Sumi) yang telah mengembalikan keceriaan penulis 13. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dari awal hingga akhir penyusunan penulisan skripsi ini Penulis sangat menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran membangun atas karya ini. Semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi yang memerlukannyanya Bogor, Februari 2007 Penulis 64

8 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 2 B. TUJUAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. BUMBU MASAK SIAP PAKAI... 3 B. KERUSAKAN BUMBU SIAP PAKAI... 4 C. ANTIOKSIDAN BHA (Butylated hydroxyanisole) BHT (Butylated hidroxytoluene) Askorbil Palmitat D. METODE PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

9 III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN C. METODE ANALISIS Kadar air (AOAC, 1995) Kadar Lemak (AOAC, 1995) Analisis Logam Fe dan Cu (AOAC, 1999) Analisis Bilangan TBA (Woods dan, 1972) Analisis Diena Terkonjugasi (Chiaou, 1996) Analisis Total Mikroba (AOAC, 1995) Uji Skalar (Meilgaard, 1990) Uji Hedonik IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PERLAKUAN BUMBU B. ANALISIS PROKSIMAT BUMBU C. ANALISIS TOTAL MIKROBA D. PEMILIHAN ANTIOKSIDAN Nilai Thiobarbituric Acid (TBA) Nilai Diena Terkonjugasi Uji Skalar Uji Hedonik V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Penggunaan Antioksidan menurut Peraturan Mentri Kesehatan dan FDA Tabel 2. Tingkat Penggunaan BHA pada Produk Pangan Tabel 3. Tingkat Penggunaan BHT pada Produk Pangan Tabel 4. Sifat Fisik dari Askorbil Palmitat Tabel 5. Tingkat Penggunaan Askorbil Palmitat pada Produk Pangan Tabel 6. Formulasi Standar Bumbu untuk 1 kg Ayam Mentah Tabel 7. Standar Penilaian Ketengikan