sidang tugas akhir kondisi penggorengan terbaik pada proses deep frying Oleh : 1. Septin Ayu Hapsari Arina Nurlaili R

Transkripsi

1 sidang tugas akhir kondisi penggorengan terbaik pada proses deep frying Oleh : 1. Septin Ayu Hapsari Arina Nurlaili R juni 2013

2 Latar Belakang Penggunaan minyak goreng secara terus menerus dalam jangka waktu lama, dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada minyak goreng. Hal inilah yang melatar belakangi untuk mengetahui intensitas penggorengan maksimal dan temperatur yang terbaik untuk menggoreng dengan proses deep frying.

3 Tujuan 1. Mengetahui kerusakan minyak akibat penggorengan lebih dari 1 kali dan hubungannya dengan terbentuknya FFA pada suhu 130, 150 dan 170 C. 2. Mengetahui kerusakan minyak akibat penggorengan lebih dari 1 kali dan hubungannya dengan terbentuknya peroksida pada suhu 130, 150 dan 170 C.

4 Tinjauan Pustaka Minyak dibedakan berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya, yakni : 1. Minyak dengan asam lemak jenuh (minyak kelapa). 2. Minyak dengan asam lemak tak jenuh (minyak sawit). 3. Minyak dengan asam lemak trans (lemak hewan). (ketaren, 2005)

5 Keunggulan minyak kelapa Minyak kelapa memiliki banyak keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Dari aspek kesehatan yaitu mengandung asam laurat tinggi yang baik untuk kesehatan (sebagai antibody).

6 Stabilitas Minyak goreng Menurut Blumethal (1996), minyak yang dipanaskan akan menimbulkan berbagai perubahan yang terjadi pada minyak dan menghasilkan komponen flavor (rasa gurih) tetapi terbentuk peroksida dan FFA (mengganggu kesehatan).

7 Proses penggorengan Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah.

8 Sistem menggoreng bahan pangan pada umumnya terdapat dua cara :

9 HIDROLISIS MINYAK

10 Oksidasi Minyak

11 Metodologi percobaan Persiapan bahan dan alat proses deep frying Analisa FFA dan Angka Peroksida minyak goreng sebelum proses deep frying Deep frying : 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 kali pada suhu 130, 150 dan 170 o C

12 Analisa FFA dan Angka Peroksida minyak goreng setelah proses deep frying pada masing-masing penggorengan 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 kali dengan masing masing suhu 130, 150 dan 170 C. (skala lab) Analisa FFA dan Angka Peroksida minyak gorengsetelah proses deep frying pada masing-masing penggorengan 7dan 17 kali dengan masing masing suhu 150 C. (skala home industri) Pembahasan hasil analisa FFA dan Angka Peroksida minyak goreng setelah proses deep frying ( mengacu SNI) Neraca Massa, Neraca Panas dan analisa Ekonomi SNI Kesimpulan dan saran Angka Peroksida 1 meq/kg FFA 0,3 % Kadar Air 0,3 %

13 Skala Industri Rumahan

14 Analisa FFA

15 Analisa angka Peroksida KI+Kloroform+ Asam asetat

16 Analisa Kadar Air

17 Hasil Percobaan FFA Intensitas Penggorengan (kali) suhu FFA (%) suhu FFA (%) suhu FFA (%) 0 0,053 0,053 0, ,064 0,069 0, ,076 0,078 0, C 0, C 0, C 0, ,087 0,091 0, ,093 0,099 0, ,103 0,109 0,111

18 Kadar Air Intensitas penggorengan (kali) Suhu kadar air (%) Suhu kadar air (%) Suhu kadar air (%) 1 0,29 0,26 0,23 2 0,21 0,18 0,18 3 0,17 0,16 0, C 150 C 170 C 4 0,16 0,13 0,11 5 0,13 0,12 0,09 6 0,10 0,08 0,05

19 ANGKA PEROKSIDA Intensitas penggorengan (kali) Suhu peroksida (mgek/kg) Suhu peroksida (mgek/kg) Suhu peroksida (mgek/kg) 0 0,70 0,70 0,70 1 0,92 1,27 1,40 2 1,28 1,44 1, C 1, C 1, C 2,11 4 1,79 2,26 2,98 5 2,16 2,90 3,39 6 2,87 3,46 4,63

20 Hasil Analisa skala Industri Banyaknya Bilangan pengggorengan Peroksida (Kali) (mg/kg) 0 0,7 7 5, ,05 Banyaknya FFA Penggorengan (Kali) 0 0,05 7 0, ,08

21 Pembahasan Grafik Hubungan FFA dengan intensitas Penggorengan pada suhu 130, 150 dan 170 C. 0,350 0,300 0,250 FFA (%) 0,200 0,150 0,100 0, C 150 C 170 C SNI 0, intensitas penggorengan (kali)

22 Grafik Hubungan Bilangan Peroksida (mg/kg) dengan intensitas Penggorengan pada suhu masuk bahan 130, 150 dan 170 C. bilangan peroksida (mgrek/1000 g) 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0, intensitas penggorengan (kali) 130 C 150 C 170 C SNI

23 Grafik Hubungan Kadar Air (%) dengan intensitas Penggorengan (kali) pada suhu masuk bahan 130, 150 dan 170 C. 0,350 0,300 kadar air (%) 0,250 0,200 0,150 0,100 0, C 150 C 170 C SNI 0, intensitas penggorengan (kali)

24 Grafik Hubungan FFA dengan intensitas Penggorengan 0,35 0,3 0,25 FFA (%) 0,2 0,15 0,1 0,05 FFA SNI intensitas penggorengan (kali)

25 Grafik Hubungan Bilangan Peroksida (mg/kg) dengan intensitas Penggorengan bilangan peroksida (mg/kg) bilangan peroksida SNI intensitas penggorengan (kali)

26 kesimpulan Pada kondisi suhu 130, 150 dan 170 C dengan penggorengan 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 kali menujukkan bahwa nilai FFA pada minyak bekas penggorengan adalah < 0,3 % (SNI ). Pada kondisi suhu 150 dan 170 C dengan penggorengan 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 kali menujukkan bahwa nilai Bilangan peroksida tidak memenuhi SNI > 0,3 meq (SNI ), kecuali pada suhu 130 C dengan penggorengan 1 sebesar 0,92 memenuhi SNI dan 2 kali sebesar 1,2 sedikit melebihi SNI. Pada skala home industri 7 dan 17 kali semuanya tidak memenuhi SNI Kondisi terbaik penggorengan 1 sampai 2 kali pada suhu 130 C dengan penbandingan minyak dan bahan 1:12.

27 terimakasih

28 Asam Lemak Asam organik yg tdp sbg ester, trigliserida atau lemak dan berupa asam karboksilat O R C OH Rantai C jenuh : rantai karbon yg tdk mengandung ikatan rangkap, sebaiknya disebut rantai C tidak jenuh Asam lemak jenuh Rumus Titik lebur Asam butirat C 3 H 7 COOH -7,9 Asam kaproat C 5 H 11 COOH -1,5 sampai -2,0 Asam palmitat C 15 H 31 COOH 64 Asam stearat C 17 H 35 COOH 69,4 Asam lemak tidak jenuh Asam oleat C 17 H 33 COOH 14 Asam linoleat C 17 H 31 COOH -11 Asam linolenat C 17 H 29 COOH cair pada suhu sangat rendah

29 ANGKA PEROKSIDA Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi. Minyak atau lemak dioksidasi dari ikatan rangkapnya menyebabkan lemak lebih kental dan keras. Aksi oksidasi adalah : pada atom kaarbon dekat ikatan rangkap yang menghasilkan hidroperoksida yang dapat dilihat pada gambar 1.

30 Kemudian dari hidroperoksida terbentuk keton atau aldehida yang tak jenuh yang dapat dilihat pada gambar 2. C H 2 CH CH C=O CH 2 CH 2 CH CH CHOOH CH 2 CH 2 CH CH CHO Keton tak jenuh Hidroperoksida aldehida tak jenuh

31