UJI UNJUK KERJA MESIN PENGGORENG BUAH SECARA VAKUM DENGAN SISTEM "WATER-JET" PADA BUAH NANAS

Transkripsi

1 UJI UNJUK KERJA MESIN PENGGORENG BUAH SECARA VAKUM DENGAN SISTEM "WATER-JET" PADA BUAH NANAS Oleh: MUZAKKIR F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 "Sesuhgguhny'l q'll'lm pencipt'l'lh l'lhgit q<lh bumi, q'lh silih be~g,mtihy'l m'll'lm q'lh si'lng te~d'lp'lt t'lnd'l-tmq'l b'lgi OV'lhg y'lh9 bef qk'll." CAli lmv<ln: 190) "Bil'l h'lvi be~i'llu qi hqqqpqhkll sec\'ln9 'lku tid'lk d'lp'lt meh9'lrnbil petuhiuk qqviny'l, m'lk'l i'l buk;lhl'lh umuvkll" Kupersembahkan karya sederhana Inl untuk : Yang terclnta Bapak, Ibu, Kakak, Adlk dan RJm "Tenma kaslh atas doa, dorongan dan kaslh sayangnya"

3 Muzakkir. F Uji Unjuk Kerja Mesin Penggoreng Buah Secara Vakum Oengan Sistem "Water-Jet" Pada Buah Nanas. Oi bawah bimbingan Abdul Kohar Irwanto dan Anang Lastriyanto. RINGKASAN Dibandingkan dengan cara pengolahan buah yang lain, teknologi pengolahan kripik dengan cara penggorengang vakum mempunyai keunggulan kompetitif karena sederhana dalam proses dan pengemasannya. Namun banyak permasalahan yang belum terjawab pada pengolahan kripik buah dengan eara penggorengan secara vakum. Dalam penelitian ini dilakukan pengujian unjuk kerja mesin penggoreng buah secara vakum dengan sistem ''water-jet'' pada buah nanas. Suhu penggorengan yang digunakan adalah 90, 95 dan 100 C, bahan masukan adalah 3, 4, dan 5 kg dan tekanan vakumnya 70 em Hg. Kadar air awal dari nanas sebesar 84%, setelah menjadi kripik kadar air akhir berkisar 3,51 sampai 4,40%. Besamya penurunan kadar air basis kering semakin lama semakin berkurang dengan bertambahnya waktu penggorengan, penurunan kadar air terbesar terjadi pada 30 menit pertama penggorengan. Laju penguapan air nanas terbesar terjadi pada awal proses selanjulnya menu run mendekati konstan. Semakin tinggi suhu penggorengan maka massa air yang teruapkan akan semakin besar, pada suhu 100 C mempunyai kemampuan menguapkan air nanas paling eepat. Pengujian tekanan vakum pada keadaan terisi oleh bahan dan minyak menunjukkan bahwa tekanan mencapai kevakuman 70 em Hg pada waktu rata-rata

4 30 menit awal proses penggorengan. Sedangkan pada keadaan kosong, pengujian menunjukkan kevakuman meneapai 70 em Hg pada waktu 4 menit. Dalam hal Input energi untuk setiap proses penggorengan, pengujian menunjukkan bahwa semakin rendah suhu yang digunakan maka semakin besar energi yang terpakai. Input energi untuk listrik, kondensor dan LPG untuk setiap proses besamya sekitar sampai kj dan output energi berkisar antara 6.653,7 sampai ,1 kj. Efisiensi penggorengan total menunjukkan nilai 23,8 sampai 30,3%. Efisiensi paling besar berada pada suhu 100 C dengan bahan masukan 5 Kg. Dari perhitungan Benefit Cost Ratio maka dapat dikatakan bahwa alat tersebut layak untuk penggorengan nanas untuk tiap proses apabila harga jual berkisar Rp ,5 sampai Rp ,3 Harga jual terendah berada pada jumlah bahan masukan 5 kg. Dari pengujian performansi pompa vakum sistem ''water-jef' terlihat bahwa semakin tiesar tekanan absolut maka debit udara akan semakin tinggi dengan nilai tertinggi sebesar 155,73 liter/menit. Sedangkan untuk debit air, semakin tinggi tekanan absolut maka debit air yang keluar dari pompa akan semakin sedikit (terendah) sebesar 297, 18 liter/menit. Dari segi jumlah bahan masukan dan analisa biaya dapat disimpulkan bahwa dengan bahan masukan 5 kg lebih menghasilkan efisiensi energi total yang tinggi dan harga jual relatif rendah jika dibandingkan dengan bah an masukan 3 dan 4 kg.

5 UJI UNJUK KERJA MESIN PENGGORENG BUAH SECARA VAKUM DENGAN SISTEM "WATER-JET" PADA BUAH NANAS SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: MUZAKKIR F FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR.r -: ''., t,,' '-, :~'.:~-~~ :.:.:..:;;..

6 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOG OR UJI UNJUK KERJA MESIN PENGGORENG BUAH SECARA VAKUM DENGAN SISTEM "WATER JET" PADA BUAH NANAS SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN Pada Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: MUZAKKIR F Dilahirkan pad a tanggal 10 Mei 1975 di Aceh Tanggallulus: Desember 1998 Ir. Anang Lastriyanto, MSi Dosen Pembimbing II

7 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena dengan rahmat dan hidayah-nya maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Pada kasempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Abdul Kohar IIwanto MSc. Selaku dosen pembimbing utama yang telah banyak memberikan bimbingan, pengarahan dan nasihat kepada penulis selama menyelesaikan skripsi. 2. Ir. Anang Lastriyanto Msi. Selaku dosen pembimbing kedua yang telah banyak memberikan bimbingan, pengarahan dan nasihat kepada penulis selama penelitian dan penyelesaian skripsi. 3. Ir. John Kumendong, MS sebagai dosen penguji. 4. Staf dan teknisi TSSU Universitas Brawijaya Malang yang telah ban yak membantu selama penelitian. 5. Kedua orang tua tercinta dan seluruh keluarga besar atas doa, kasih sayang serta dorongan moril maupun materil yang tak terhingga. 6. Rini atas dorongan, perhatian dan kasih sayangnya. 7. Sahabat-sahabat terbaik Akri, Hendra, Budi, Ocal, Anto dan rekan-rekan lainnya atas persahabatan yang tulus dalam suka dan duka. 8. Rekan-rekan TEP 31 atas kebersamaan dan pengertiannya. 9. Rekan-rekan Wisma Sriwijaya atas kebersamaanya. 10. Keluarga besar ZOOM Computer atas kerja samanya.

8 II Penulis menyadari bahwa skripsi ini sangat kurang sempurna, karenanya berbagai saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis mengharapkan skripsi yang sang at sederhana ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang mernerlukannya. Bogor, Desember 1998 Penulis

9 iii DAFTARISI KAT A PENGANTAR...".""..""""""""."""""".. ".. "...""""."".. """"" DAFTAR lsi """"""."""""".""...""... "."""".""""."..."""""""".. """".. iii DAFT AR T ABEL """"."""'''''''''''''''''''''''''''''""""""""""""""''''''''''''''''",,,,. v DAFT AR GAMBAR."."""."..."""".""".,,""""",,.,,""",,",,...,,""",,.,,""" vi DAFT AR LAMPI RAN """""""."... "..."""."""".."".""...,,...,,...,,. """".""." viii I. PENDAHULUAN..."."..."..."...".. 1 A. LA T AR BELAKANG""."..""""".."""""""""""""""""".".""""""""" 1 B. TUJ UAN """"""""""""""".,,".".,,""""""""""""""",,'"''''"""""""" 2 II. TI NJAUAN PUST AKA """""""""""""""""""""""""""""""""""""""". 3 A. NANAS """"""""""."""""""""""""""""".""""""""""""""""""". 3 B. PROSES PENGGORENGAN BAHAN PANGAN """"""""""""""""" 5 1. Struktur bahan pang an goreng """""""""""""""""""""""""""" Pindah panas dan profil suhu """"""""""""""""",,""",,""""""" 8 3. Perubahan kandungan air bahan """""""""""""""""""""""""" 9 C. MESIN PENGGORENG VAKUM SISTEM "WATER-JET" """"""""",, 10 III. M ETODE PEN ELiTIAN """"""""""""""""""""""""""",,"""",,",,""",,. 14 A. WAKTU DAN TEMPAT """""""""""""""""""""""""""""""""""".14 B. BAHAN DAN ALAT """"""""""""""""""""""""""""""""""""""".14 C. PELAKSANAAN PERCOBAAN """""""""""""""""""""""""""""" Persiapan bahan """""""""""""""""""""""""""""""""""""" Pengukuran kadar air """"""""""""""""""""""""""""""""""" Laju penguapan air bahan """""""""""""""""""""""".."""""" Penggorengan """...""".. "."""."""".""""""".""...,,""."",,""" 17

10 iv 5. Konsumsi energi Analisis biaya pengoperasian alat I. PEMBAHASAN A. KADAR AIR DAN LAJU PENGUAPAN AIR BAHAN B. MASSA AIR YANG TERUAPKAN C. PINDAH PANAS DAN SUHU KONDENSOR D. TEKANAN VAKUM E. ENERGI DAN EFISIENSI F. ANALISIS BIAYA G. UJI PERFORMANSI POMPA VAKUM SISTEM "WATER-JET" v. KESIMPULA.N DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPI RAN... 56

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102