HASIL DAN PEMBAHASAN

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Ukuran: px
Mulai penontonan dengan halaman:

Download "HASIL DAN PEMBAHASAN"

Transkripsi

1 18 HASIL DAN PEMBAHASAN Perubahan Mutu Organoleptik Biskuit Selama Penyimpanan Uji kesukaan dan mutu hedonik merupakan salah satu cara untuk uji sensori suatu produk. Uji kesukaan dan mutu hedonik dilakukan setiap 2 minggu sekali selama 28 minggu penyimpanan biskuit. Hal ini dilakukan karena perubahan mutu sensori biskuit selama penyimpanan lebih cepat dideteksi daripada perubahan mutu zat gizinya. Baigrie (23) menyatakan bahwa uji sensori menghasilkan respon yang lebih cepat dalam mendeteksi off flavor dari suatu produk. Penurunan signifikan pada kualitas sensori makanan berprotein dapat terjadi selama penyimpanan dengan minimal perubahan zat gizi (Taub & Singh 1998). Secara umum selama penyimpanan 28 minggu terjadi penurunan penerimaan panelis dan skor mutu hedonik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan biskuit kedua jenis kemasan (K). Persentase penerimaan dan rerata skor mutu hedonik biskuit S selama penyimpanan cenderung lebih tinggi daripada biskuit NS. Keseluruhan biskuit S dan NS masih dapat diterima pada penyimpanan 28 minggu. Berikut ini uraian tiap parameter organoleptik. Warna. Hasil penilaian penerimaan panelis terhadap warna biskuit selama penyimpanan berfluktuasi. Penerimaan panelis terhadap warna biskuit S sebanyak 65% sampai 1% dengan deskripsi warna biskuit normal sampai cerah (rerata skor mutu 5.4 sampai 7.1), sedangkan untuk biskuit NS penerimaan panelis terhadap warna sebesar 7% sampai 1% dengan deskripsi warna biskuit agak gelap sampai agak cerah (rerata skor mutu 4.4 sampai 6.5) (Gambar 2 dan Tabel 4). Biskuit bermutu baik jika berwarna normal (kuning kecoklatan). Selama penyimpanan, penerimaan panelis terhadap warna biskuit mengalami penurunan dengan deskripsi warna biskuit cenderung lebih gelap daripada warna awalnya. Berdasarkan parameter warna biskuit dapat dikatakan bahwa warna biskuit uji sampai akhir penyimpanan 28 minggu masih diterima oleh panelis. Sebagian besar panelis memberi skor suka untuk warna biskuit.

2 19 Gambar 2 Penerimaan panelis terhadap warna biskuit selama penyimpanan Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna kedua biskuit uji (p<.5) (Lampiran 1a dan 1b). Berdasarkan uji lanjut Dunn, tingkat kesukaan panelis untuk biskuit S tidak berbeda nyata selama penyimpanan, sedangkan untuk biskuit NS kesukaan panelis pada minggu ke- dan 28 berbeda nyata (Lampiran 11a dan 11b). Penilaian panelis terhadap mutu warna biskuit menunjukkan bahwa sampel biskuit pada minggu ke-28 berwarna agak gelap. Tabel 4 Hasil uji organoleptik terhadap warna biskuit selama penyimpanan Hedonik Modus Rerata stoples nonstoples Penerimaan (%) K S NS S NS Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa faktor lama penyimpanan dan interaksi antara lama penyimpanan dengan kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap mutu warna biskuit, sedangkan faktor kemasan berpengaruh nyata terhadap mutu warna biskuit (p<.5) (Lampiran 17). Hal ini sesuai dengan pernyataan Taub dan Singh (1998) bahwa warna makanan antara lain dipengaruhi oleh pengolahan, kemasan, dan cahaya. Warna biskuit dapat dipengaruhi oleh faktor pengolahan. Kondisi oven mempengaruhi suhu dan waktu pemanggangan biskuit. Menurut Manley (2), pemanggangan biskuit dalam oven akan menghasilkan warna coklat pada permukaan biskuit akibat reaksi Maillard. Pemanggangan dalam suhu tinggi dan waktu terlalu lama akan menyebabkan kelembaban biskuit rendah dan warnanya

3 2 menjadi lebih gelap. Biskuit uji ini dipanggang selama 2 menit dengan suhu awal pemanggangan 14 C dan suhu akhir 16 C. Selama penyimpanan, biskuit yang dikemas dengan kemasan NS mempunyai warna lebih gelap dibandingkan dengan biskuit S. Hal ini diduga karena oksidasi lemak pada biskuit NS lebih besar daripada biskuit S. Oksidasi lemak menyebabkan makanan berwarna coklat atau gelap. Oksidasi ini dapat terjadi selama penyimpanan dan pengolahan produk (Ketaren 28). Kerusakan lemak terutama akibat oksidasi terjadi jika produk kontak dengan oksigen dan bila ditambah kontak dengan uap air maka kerusakan lemak akan semakin besar karena terjadi pula hidrolisis lemak. Oksidasi lemak selama penyimpanan sangat erat hubungannya dengan kemasan. Perbedaan jenis kemasan mempengaruhi kontak atau penetrasi uap air dan oksigen dari luar kemasan ke dalam kemasan. Wadah yang terbuat dari plastik kurang baik karena secara perlahan-lahan masih terjadi perembesan udara melalui pori-pori plastik (Winarno 198). Penetrasi gas maupun uap air dalam kemasan S lebih lambat karena terhalang oleh kemasan sekunder. Hal ini didukung dengan hasil uji kadar air biskuit S yang cenderung lebih rendah daripada biskuit NS (Lampiran 21). Rasa. Persentase penerimaan panelis dan skor mutu rasa biskuit selama penyimpanan cenderung menurun jika dibandingkan dengan titik awal penyimpanan dengan deskripsi rasa biskuit semakin tidak enak. Persentase penerimaan panelis dan skor mutu rasa biskuit S selama penyimpanan cenderung lebih tinggi daripada biskuit NS. Panelis yang menyukai rasa biskuit S selama penyimpanan berkisar antara 6% sampai 1% dengan deskripsi rasa biskuit agak tidak enak sampai agak enak (rerata skor mutu 4.4 sampai 6.9), sedangkan penerimaan untuk biskuit NS berkisar antara 35% sampai 1% dengan deskripsi rasa biskuit tidak enak sampai agak enak (rerata skor mutu 3.7 sampai 6.5) (Gambar 3 dan Tabel 5). Biskuit bermutu baik jika rasanya normal (enak). Rasa biskuit NS pada minggu ke-18 sampai minggu ke-24 dapat dikatakan tidak diterima (penerimaan kurang dari 5%). Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kedua biskuit uji (p<.5) (Lampiran 1a dan 1b). Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa biskuit S pada lama penyimpanan minggu ke-14 dengan minggu ke-, 2, 4, dan 12 serta minggu ke-28 dengan minggu ke-, 2, dan 12 berbeda nyata berdasarkan uji

4 21 lanjut Dunn. Berdasarkan penilaian panelis terhadap mutu rasa biskuit S, pada titik awal penyimpanan biskuit mempunyai rasa agak enak, minggu ke-28 mempunyai rasa normal, dan pada minggu ke 14 biskuit mempunyai rasa agak tidak enak stoples nonstoples Penerimaan (%) Gambar 3 Penerimaan panelis terhadap rasa biskuit selama penyimpanan Uji lanjut Dunn pada penyimpanan biskuit NS menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa biskuit minggu ke- dengan minggu ke-16, 18, 2, 22, 24, dan 28, minggu ke-2 dan 4 dengan minggu ke-2, 22, dan 24, minggu ke-18 dengan minggu ke-4, minggu ke-24 dengan minggu ke-6 dan 1 berbeda nyata (Lampiran 12a dan 12b). Uji mutu rasa biskuit NS menunjukkan bahwa biskuit mempunyai rasa agak enak pada minggu ke-, 2, dan 4, rasa normal pada minggu ke-6, 1, dan 14, serta rasa agak tidak enak pada minggu ke-16 sampai akhir penyimpanan. Tabel 5 Hasil uji organoleptik terhadap rasa biskuit selama penyimpanan Hedonik K Modus S NS Rerata S NS Perbedaan mutu rasa biskuit dapat dipengaruhi oleh faktor pengolahan dan penyimpanan. Pemanggangan berlebih akan menyebabkan pengeringan pada produk berlanjut, warna produk akan semakin gelap, dan rasa produk berkembang menjadi pahit (Manley 2). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa faktor lama penyimpanan dan kemasan berpengaruh nyata (p<.5) terhadap mutu rasa biskuit, sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (Lampiran 18a). Hasil uji

5 22 lanjut Duncan memperlihatkan bahwa mutu rasa biskuit pada minggu ke-1 sampai minggu ke-28 tidak berbeda nyata. Mutu rasa biskuit minggu ke-, 2, 4, dan 8 tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan minggu ke-1 sampai ke-28 (Lampiran 18b). Faktor kemasan berpengaruh terhadap penurunan mutu rasa. Biskuit NS mempunyai rasa yang lebih tidak enak daripada biskuit S. Seperti yang telah dipaparkan sebelumnya, hal ini diduga akibat perbedaan jenis kemasan yang mempengaruhi kontak atau penetrasi uap air dan oksigen dari luar kemasan ke dalam kemasan yang menyebabkan kerusakan lemak dan akhirnya mempengaruhi rasa biskuit. Penurunan mutu rasa biskuit diduga akibat kerusakan lemak selama penyimpanan, terutama oksidasi lemak. Hasil uji kadar asam lemak bebas dan peroksida biskuit menunjukkan bahwa telah terjadi kerusakan lemak secara signifikan selama penyimpanan. Menurut Ketaren (28), asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil dapat mengakibatkan rasa tidak lezat. Ketika proses ketengikan dimulai, rasa getir juga mulai muncul pada produk. Aroma. Persentase penerimaan panelis dan skor mutu aroma biskuit berfluktuasi dan cenderung menurun jika dibandingkan dengan titik awal penelitian dengan deskripsi aroma biskuit semakin amis. Sebanyak 6% sampai 1% panelis menyukai aroma biskuit S dengan deskripsi aroma biskuit dari agak amis sampai tidak amis (rerata skor mutu 4.6 sampai 7.1), sedangkan penerimaan untuk biskuit NS berkisar antara 35% sampai 1% panelis dengan deskripsi aroma biskuit agak amis sampai tidak amis (rerata skor mutu 4.1 sampai 7.1) (Gambar 4 dan Tabel 6). Biskuit dikatakan bermutu baik jika beraroma normal (beraroma menyenangkan) stoples nonstoples Penerimaan (%) Gambar 4 Penerimaan panelis terhadap aroma biskuit selama penyimpanan

6 23 Secara umum, setelah minggu ke-4 persentase penerimaan terhadap aroma biskuit menurun pada kedua jenis biskuit, tetapi persentase penerimaan terhadap aroma biskuit S cenderung lebih tinggi daripada biskuit NS. Pada minggu ke-2 dan 22 persentase penerimaan terhadap aroma biskuit NS kurang dari 5%. Hal ini didukung oleh skor mutu aroma biskuit yang kurang dari 5 pada minggu tersebut. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kedua biskuit uji (p<.5) (Lampiran 1a dan 1b). Hasil uji lanjut Dunn tingkat kesukaan panelis terhadap aroma biskuit S menunjukkan bahwa lama penyimpanan minggu berbeda nyata dengan lama penyimpanan 14 dan 2 minggu. Uji mutu hedonik terhadap aroma biskuit S memperlihatkan bahwa biskuit beraroma tidak amis pada minggu ke-, agak amis pada minggu ke-14, dan beraroma normal pada minggu ke-2. Pada biskuit NS, tingkat kesukaan panelis terhadap aroma biskuit pada lama penyimpanan minggu berbeda nyata dengan 12, 16, 18, 2, 24, dan 26 minggu, demikian juga lama penyimpanan 22 minggu berbeda nyata dengan minggu ke-, 2, dan 4 (Lampiran 13a dan 13b). Berdasarkan penilaian mutu aroma biskuit NS, pada minggu ke- biskuit beraroma tidak amis dan pada minggu ke-22 beraroma agak amis. Tabel 6 Hasil uji organoleptik terhadap aroma biskuit selama penyimpanan Hedonik K Modus S NS Rerata S NS Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa faktor lama penyimpanan dan kemasan berpengaruh nyata terhadap mutu aroma biskuit (p<.5), tetapi tidak terdapat pengaruh nyata antara interaksi keduanya terhadap mutu aroma biskuit (Lampiran 19a). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa mutu aroma biskuit berbeda nyata pada minggu-minggu tertentu. Minggu ke- dengan minggu ke-2 tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan ke-4 sampai ke-28 penyimpanan. Minggu ke-2, 4, dan 24 tidak berbeda nyata tetapi berbeda nyata dengan minggu ke 6 sampai 22 serta minggu ke-28 penyimpanan. Minggu ke-4, 16, 24, 26, dan 28 tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan minggu ke-

7 24, 8, 6, 1, 12, 14, 18, 2, dan 22. Minggu ke-8, 16, 24, 26, dan 28 tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan minggu ke-, 2, 4, 6, 1, 12, 14, 18, 2, dan 22. Minggu ke-6, 8, 1, 12, 16, dan 28 tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan minggu ke, 2, 4, 14, dan minggu ke-18 sampai ke-26. Minggu ke-6, 8, 1, 12, 28 dan 22 tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan minggu ke, 2, 4, 16, 24, dan 26. Minggu ke-6, 8, 1, 12, 14, 18, 2, dan 22 tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan minggu ke-, 2, 4, 16, 24, 26, dan 28 (Lampiran 19b). Aroma yang tidak enak diduga disebabkan oleh kerusakan lemak akibat oksidasi selama penyimpanan. Bau amis antara lain ditimbulkan dari terbentuknya trimetil amin dari lesitin mentega dan susu bubuk yang digunakan sebagai bahan pembuatan biskuit ini. Pembentukan trimetil amin dari lesitin bersumber pada pemecahan ikatan C-N gugus choline dalam molekul lesitin yang disebabkan oleh zat pengoksidasi, seperti gugus peroksida dalam lemak (Ketaren 28). Penurunan aroma juga diduga disebabkan oleh kemasan biskuit yang digunakan. Selain lama penyimpanan, permeabilitas kemasan dan volume gas dalam kemasan turut mempengaruhi kadar air sehingga kualitas lemak juga akan terpengaruh. Menurut Wijaya dkk (1994), pada plastik, uap air masih dapat menembus kemasan ini sehingga selama penyimpanan produk menyerap air cukup tinggi yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan lemak karena hidrolisis yang akhirnya dapat mempengaruhi aroma biskuit. Tekstur. Selama penyimpanan, penerimaan panelis terhadap tekstur biskuit berfluktuasi, tetapi cenderung menurun dibanding dengan titik awal penyimpanan (Gambar 5) dengan deskripsi tekstur biskuit semakin tidak renyah. Tekstur biskuit NS mempunyai penerimaan dan skor mutu yang lebih rendah daripada biskuit S. Panelis yang dapat menerima tekstur biskuit S selama penyimpanan berkisar antara 6% sampai 1% dengan deskripsi tekstur biskuit normal sampai agak renyah (rerata skor mutu 5.5 sampai 6.8), sedangkan penerimaan biskuit NS berkisar antara 25% sampai 1% dengan deskripsi tekstur biskuit agak keras sampai agak renyah (rerata skor mutu 4.4 sampai 6.5) (Tabel 8). Hal ini mengindikasikan bahwa biskuit S lebih renyah daripada biskuit NS. Biskuit dikatakan bermutu baik jika teksturnya normal (renyah). Mulai minggu ke-2 penerimaan tekstur biskuit NS kurang dari 5%, sehingga dapat dikatakan bahwa tekstur tersebut tidak diterima oleh panelis.

8 stoples nonstoples Penerimaan (%) Gambar 5 Penerimaan panelis terhadap tekstur biskuit selama penyimpanan Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa faktor lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap penerimaan panelis terhadap tekstur kedua biskuit uji (p<.5) (Lampiran 1a dan 1b). Hasil uji lanjut Dunn menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur biskuit S tidak berbeda nyata selama penyimpanan, sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur biskuit NS berbeda nyata pada minggu ke-, 4, dan 8 dengan minggu ke-2, 26, dan 28, demikian pula minggu ke-2 berbeda nyata dengan minggu ke-26 (Lampiran 14a dan 14b). Hasil penilaian mutu tekstur biskuit NS menunjukkan bahwa biskuit bertekstur agak renyah pada minggu ke- sampai ke-4, agak tidak renyah pada minggu ke-2, dan normal pada minggu ke-26. Tabel 8 Hasil uji organoleptik terhadap tekstur biskuit selama penyimpanan Hedonik K Modus S NS Rerata S NS Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa faktor lama penyimpanan dan kemasan berpengaruh nyata (p<.5) terhadap mutu tekstur biskuit, sedangkan interaksi antara kedua faktor tidak berpengaruh nyata (p>.5) (Lampiran 2a). Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan bahwa mutu tekstur biskuit pada minggu ke-, 2, dan 4 tidak berbeda nyata. Minggu ke-12, 14, 16, 18, dan 2 tidak berbeda nyata. Mutu tekstur biskuit pada lama penyimpanan, 2, dan 4 berbeda nyata dengan minggu ke-12, 14, 16, 18, dan 2 (Lampiran 2b). Penurunan mutu tekstur diduga disebabkan oleh pertambahan kelembaban biskuit selama penyimpanan. Menurut Taub dan Singh (1998),

9 26 pertambahan kelembaban pada makanan kering akan menyebabkan hilangnya kerenyahan dan bertambahnya kekerasan (kurang mudah untuk dipatahkan). Peningkatan kelembaban biskuit uji dapat dilihat dari peningkatan kadar airnya. Penurunan skor mutu tekstur (kerenyahan menurun) biskuit secara signifikan terjadi pada minggu ke-12, dimana pada minggu tersebut terjadi pula peningkatan kadar air secara signifikan. Kemasan S lebih dapat menghambat penurunan mutu tekstur daripada kemasan NS karena penetrasi uap air ke dalam biskuit menjadi lebih terhambat. Penerimaan keseluruhan. Modus tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan keseluruhan biskuit S dan NS selama penyimpanan berkisar antara 2 sampai 4 (Lampiran 9a dan 9b). Penilaian organoleptik keseluruhan biskuit ini merupakan penilaian yang menyeluruh terhadap warna, aroma, rasa, tektur, serta penampakan biskuit. Menurunnya penilaian terhadap minimal satu faktor di atas diduga akan mempengaruhi penilaian organoleptik secara keseluruhan. Persentase panelis yang menerima keseluruhan parameter organoleptik biskuit selama penyimpanan disajikan pada Gambar stoples nonstoples Penerimaan (%) Gambar 6 Penerimaan panelis terhadap keseluruhan biskuit selama penyimpanan Kesukaan panelis terhadap keseluruhan parameter organoleptik kedua biskuit berfluktuasi selama penyimpanan dan cenderung menurun jika dibandingkan dengan titik awal penelitian. Penerimaan terhadap keseluruhan parameter sensori biskuit NS lebih rendah daripada biskuit S. Panelis yang menerima keseluruhan parameter organoleptik biskuit S selama penyimpanan berkisar antara 6% sampai 1%, sedangkan untuk biskuit NS berkisar antara 4% sampai 1%. Keseluruhan parameter sensori biskuit NS mempunyai

10 27 penerimaan kurang dari 5% pada minggu ke-2 dan 22. Pada akhir penyimpanan kedua jenis biskuit masih diterima oleh panelis. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap penerimaan panelis terhadap keseluruhan parameter organoleptik kedua biskuit uji (p<.5) (Lampiran 1a dan 1b). Berdasarkan uji lanjut Dunn penerimaan panelis terhadap biskuit S berbeda nyata pada minggu ke-2 dan 4 dengan minggu ke-14 dan 28, minggu ke- dengan minggu ke-14, serta minggu ke-2 dengan minggu ke-2 penyimpanan. Pada biskuit NS, penerimaan panelis minggu ke- berbeda nyata dengan minggu ke-16, 18, 2, 22, 24, 26, dan 28, minggu ke-2 berbeda nyata dengan minggu ke-22 dan 24, minggu ke-4 berbeda nyata dengan minggu ke-16, 2, 22, 24, dan 28, serta minggu ke-22 dengan minggu ke-6 dan 1 penyimpanan (Lampiran 15a dan 15b). Karena penilaian hedonik keseluruhan ini meliputi semua parameter organoleptik dan penampakan biskuit, maka perbedaan penilaian yang signifikan beberapa parameter organoleptik biskuit selama penyimpanan turut mempengaruhi penilaian organoleptik keseluruhan biskuit. Perubahan Sifat Kimia Biskuit Selama Penyimpanan Kandungan Zat Gizi Kadar Air. Mutu bahan pangan selama penyimpanan dipengaruhi oleh kandungan airnya. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan penerimaan, kesegaran, dan daya tahan pangan. Winarno (1997) menyatakan bahwa kadar air umumnya berbanding lurus dengan a w. Semakin kecil kadar air, maka semakin kecil a w, sehingga semakin awet bahan pangan tersebut karena pertumbuhan mikroba menjadi terhambat. Selama penyimpanan, kadar air biskuit yang disimpan dalam kemasan S maupun NS mengalami peningkatan. Kadar air biskuit selama penyimpanan 28 minggu pada suhu ruang dengan kemasan NS berkisar antara 3,3% sampai 6,92% (bb), sedangkan untuk biskuit kemasan S berkisar antara 3,69% sampai 5,76% (bb) (Gambar 7). Syarat kadar air biskuit pada SNI adalah maksimum sebesar 5% (bb), sehingga dapat dikatakan kadar air biskuit mulai minggu ke-12 sampai pada akhir titik penyimpanan tidak memenuhi persyaratan tersebut.

11 stoples nonstoples Kadar Air (% bb) Gambar 7 Kadar air biskuit selama penyimpanan Peningkatan kadar air selama penyimpanan ini diduga akibat faktor lama penyimpanan dan kemasan yang digunakan. Semakin lama waktu penyimpanan maka kadar air kedua biskuit cenderung meningkat, dengan peningkatan kadar air biskuit NS yang lebih tinggi. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa faktor lama penyimpanan dan kemasan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air biskuit (p<,5), sedangkan interaksi antara lama penyimpanan dengan kemasan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air biskuit (Lampiran 22a). Hasil uji lanjut Duncan terhadap kadar air biskuit menunjukkan bahwa peningkatan signifikan kadar air biskuit terjadi pada penyimpanan 12 minggu dan pada kedua kemasan (Lampiran 22b). Kadar air biskuit pada minggu ke-12 sampai 28 pada kemasan NS lebih tinggi daripada kemasan S. Biskuit merupakan makanan yang telah mengalami pemanggangan sehingga bersifat lebih higroskopis. Hal ini akan memungkinkan biskuit lebih mudah menyerap uap air dari lingkungannya sampai terjadi keseimbangan dengan kelembaban tempat penyimpanannya. Hal ini diduga dapat meningkatkan kadar air biskuit. Selain itu permeabilitas kemasan dan volume udara yang tersedia juga akan mempengaruhi kadar air bahan pangan. Plastik jenis polipropilen mempunyai permeabilitas uap air rendah dan permeabilitas gas sedang (Syarief et al 1989). Tetapi meskipun demikian lama penyimpanan akan memungkinkan perembesan udara melalui pori-pori plastik. Winarno (198) menyatakan bahwa wadah yang terbuat dari plastik kurang baik karena secara perlahan-lahan masih terjadi perembesan udara melalui pori-pori plastik. Permeabilitas kemasan yang kurang baik akan dapat memudahkan penetrasi uap air dan gas dari luar ke dalam kemasan, sehingga kadar air akan meningkat.

12 29 Biskuit yang dikemas dengan kemasan S mempunyai kadar air lebih rendah diduga karena volume udara yang tersedia di dalam S terbatas dan penetrasi gas maupun uap air lebih lambat karena terhalang oleh kemasan sekunder selain oleh kemasan plastik biskuit itu sendiri. Kadar Abu. Kadar abu dalam bahan pangan dapat menjadi indikator kandungan mineral dalam bahan pangan. Fowale et al (27) menyebutkan bahwa mineral yang banyak terdapat dalam ikan lele dumbo adalah kalsium, fosfor, dan kalium. Kandungan kalsium pada tepung ikan lele dumbo sebesar 6.22% (bk) dan fosfor 4.14% (bk) (Ferazuma 29). Kadar abu biskuit selama penyimpanan cenderung tetap. Kadar abu biskuit S berkisar antara 2.78% sampai 2.99% (bk), sedangkan untuk biskuit NS 2.78% sampai 3.1% (bk) (Gambar 8). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa faktor lama penyimpanan, kemasan, maupun interaksi kedua faktor tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu biskuit selama penyimpanan (Lampiran 24). Menurut Desroiser (1979), kadar abu merupakan mineral-mineral anorganik yang memiliki ketahanan cukup tinggi terhadap suhu maupun waktu penyimpanan sehingga keberadaannya dalam pangan walaupun bisa mengalami perubahan namun cenderung tetap. 4 Kadar Abu (% bk) stoples nonstoples Gambar 8 Kadar abu biskuit selama penyimpanan Syarat mutu biskuit berdasarkan SNI , kadar abu maksimum pada biskuit adalah 1.5% (bb). Kadar abu biskuit S dan NS selama penyimpanan tetap berada di atas persyaratan mutu SNI biskuit, yaitu berkisar antara 2.3% sampai 2.8% (bb). Hal ini disebabkan karena kadar abu awal penyimpanan biskuit yang sudah tinggi akibat penambahan tepung ikan dan tepung kedelai dalam formula biskuit tersebut. Kadar abu tepung kepala ikan

13 3 adalah 16.52% (bb), kadar abu tepung badan ikan 4.44% (bb), dan kadar abu isolat protein kedelai adalah 4.36% (bb) (Mervina 29). Kadar Protein. Kandungan protein di dalam bahan pangan umumnya ikut menentukan mutu bahan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar protein suatu bahan pangan maka akan semakin baik pula mutunya. Biskuit uji dibuat dengan penambahan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai yang merupakan bahan pangan tinggi protein, sehingga kadar protein biskuit inipun lebih tinggi jika dibandingkan dengan biskuit biasa yang berbahan baku tepung terigu saja. Kadar protein biskuit selama penyimpanan berkisar antara 18,3% sampai 19,95% (bk) untuk biskuit dengan kemasan S dan 18,15% sampai 19,83% (bk) untuk biskuit dengan kemasan NS (Gambar 9). Menurut syarat mutu biskuit berdasarkan SNI , kadar protein minimum dalam biskuit adalah 9.% (bb). Kadar protein biskuit sampai akhir penyimpanan berkisar 17% sampai 19% (bb) yang berarti tetap lebih tinggi daripada yang disyaratkan SNI. 25 Kadar Protein (% bk) stoples nonstoples Gambar 9 Kadar protein biskuit selama penyimpanan Kerusakan protein dapat disebabkan oleh berbagai faktor, antara lain faktor pemanasan, reaksi kimia dengan asam atau basa, aktivitas mikroba, dan lama penyimpanan. Kerusakan protein biasanya dapat menyebabkan protein terdenaturasi atau terdegradasi (Winarno 1997). Kadar protein biskuit uji sedikit mengalami penurunan pada minggu ke-4 sampai 16. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa faktor lama penyimpanan dan kemasan, serta interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein biskuit (Lampiran 26). Taub dan Singh (1998) menyatakan bahwa penurunan nilai gizi protein tidak

14 31 signifikan meskipun nilai sensori makanan berprotein menurun secara signifikan dan produk menjadi tidak diterima lagi. Kadar Lemak. Lemak dalam makanan antara lain berfungsi sebagai pembentuk cita rasa dan tekstur. Semakin banyak lemak yang ditambahkan pada adonan, semakin rapuh biskuit yang dihasilkan (Manley 1998). Lemak dalam biskuit uji ini terutama berasal dari mentega dan margarine. Kadar lemak biskuit selama penyimpanan berfluktuasi yaitu berkisar antara 21,64% sampai 22,48% (bk) untuk biskuit dengan kemasan S dan 21,46% sampai 23,49% (bk) untuk biskuit dengan kemasan NS (Gambar 1). SNI mensyaratkan kadar lemak minimum dalam biskuit adalah 9.5% (bb) sehingga kadar lemak biskuit uji yang berkisar antara 2% sampai 22% (bb) sampai dengan akhir penyimpanan masih memenuhi persyaratan tersebut. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa faktor lama penyimpanan dan kemasan, serta interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak biskuit (Lampiran 28). 3 Kadar Lemak (% bk) stoples nonstoples Gambar 1 Kadar lemak biskuit selama penyimpanan Kadar Total Karbohidrat. Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi makro yang berfungsi sebagai sumber tenaga. Kadar karbohidrat selama penyimpanan pada biskuit uji dihitung secara kasar menggunakan metode by difference. Dalam metode by difference ini, diasumsikan sistem pangan yang terdiri dari komponen zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan lemak), abu dan air dianggap seratus persen, sehingga kadar karbohidrat dapat diperoleh dengan pengurangan seratus persen dengan komponen lainnya dalam sistem pangan. Taub dan Singh (1998) mengemukakan bahwa stabilitas karbohidrat dalam

15 32 sistem pangan dapat juga dilihat dari kontribusinya sebagai komponen dari formulasi makanan. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa kadar karbohidrat biskuit selama penyimpanan berkisar antara 49.8% sampai 53.27% (bk) untuk biskuit S dan 47.26% sampai 53.82% (bk) untuk biskuit NS (Gambar 11). Kadar karbohidrat selama penyimpanan sekitar 5%-57% (bb), lebih rendah daripada persyaratan kadar karbohidrat minimum biskuit terigu menurut SNI sebesar 7% (bb). Hal ini dikarenakan pada formulasi biskuit uji dilakukan penambahan tepung terigu dengan tepung ikan dan isolat protein kedelai yang tinggi kandungan protein. Kadar Karbohidrat (% bk) stoples nonstoples Gambar 11 Kadar karbohidrat biskuit selama penyimpanan Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa faktor lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat biskuit (p<.5), sedangkan faktor kemasan serta interaksi antara lama penyimpanan dengan kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat biskuit (Lampiran 3a). Hasil uji lanjut Duncan terhadap kadar karbohidrat biskuit menunjukkan bahwa kadar karbohidrat biskuit minggu ke-, 4, 12, dan 16 tidak berbeda nyata dengan minggu ke-8, 2, 24, dan 28. Kadar karbohidrat biskuit pada minggu ke-8 penyimpanan berbeda nyata dengan minggu ke-2, 24, dan 28 penyimpanan (Lampiran 3b). Perbedaan ini diduga karena pada penentuan kadar karbohidrat dengan metode by difference sehingga variasi kadar komponen-komponen lain (air, abu, lemak, dan protein) dalam biskuit selama penyimpanan membuat kadar karbohidrat juga bervariasi.

16 33 Parameter Kerusakan Biskuit Kadar Asam Lemak Bebas (ALB). Kadar asam lemak bebas biskuit merupakan salah satu indikator untuk mengetahui penurunan kualitas biskuit selama penyimpanan. Asam lemak bebas pada biskuit dapat dihasilkan dari penambahan langsung bahan-bahan yang memang telah mengandung asam lemak bebas dan dari hidrolisis lemak oleh air atau oleh enzim serta dari oksidasi lemak. Bahan-bahan yang kemungkinan memang telah mengandung asam lemak bebas yang ditambahkan ke biskuit ini adalah margarin, mentega, tepung susu, telur, dan tepung ikan lele. Jenis asam lemak yang paling tinggi dalam biskuit kemungkinannya adalah asam lemak yang berasal dari margarin dan mentega karena keduanya merupakan sumber lemak yang memberi kontribusi cukup besar dalam formulasi biskuit ini. Menurut Buckle et al (1987) jenis asam lemak yang paling banyak terdapat dalam margarin dan mentega adalah asam palmitat. Oleh karena itu kadar asam lemak bebas biskuit selama penyimpanan dihitung sebagai asam palmitat. Kadar asam lemak bebas biskuit selama penyimpanan suhu ruang cenderung menurun. Kadar asam lemak bebas biskuit kemasan S berkisar antara.16% sampai 1.15% (bk), sedangkan untuk biskuit kemasan NS berkisar antara.19% sampai 1.9% (bk) (Gambar 12). Standar Malaysia (1998) untuk semi-sweet biscuits and cookies masing-masing mensyaratkan kadar asam lemak biskuit maksimal 1%, sehingga kadar asam lemak bebas pada minggu ke- 12 tidak memenuhi persyaratan tersebut stoples nonstoples Kadar ALB (% bk) Gambar 12 Kadar ALB biskuit selama penyimpanan

17 34 Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa faktor lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar asam lemak bebas biskuit (p<.5), tetapi kemasan serta interaksi antara lama penyimpanan dengan kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar asam lemak bebas biskuit (Lampiran 32a). Hasil uji lanjut Duncan terhadap kadar asam lemak bebas biskuit menunjukkan bahwa pada minggu ke-4 dengan 8, minggu ke-2 dengan 24, serta minggu ke- 24 dengan 28 penyimpanan kadar ALB biskuit tidak berbeda nyata, sedangkan kadar ALB biskuit pada minggu ke-, 4, 12, 16, 2, 24, dan 28 penyimpanan berbeda nyata (Lampiran 32b). Faktor yang mempengaruhi tingginya kadar ALB adalah lama dan suhu pemanasan, kontaminasi, pengemasan, serta penyimpanan produk akhir yang kurang baik (Taub & Singh 1998). Pada minggu ke-, kadar ALB biskuit tinggi yang diduga diakibatkan oleh proses pengolahan, yaitu pemanggangan biskuit. Biskuit uji dipanggang selama 2 menit dengan suhu awal 14 C dan suhu akhir 16 C (Mervina 29). Pada lama penyimpanan 4 dan 8 minggu kadar ALB biskuit menurun. Hal ini diduga disebabkan oleh efek antioksidan alami yang terdapat dalam bahan-bahan penyusun biskuit uji. Menurut Ketaren (28), margarin dan mentega mengandung antioksidan alami yaitu vitamin A (beta karoten), selain itu juga mengandung vitamin E (tokoferol). Kadar ALB biskuit mulai meningkat setelah minggu ke-8 penyimpanan dan mencapai nilai tertinggi pada minggu ke-12 penyimpanan. Hal ini diduga karena fungsi antioksidan dalam biskuit rusak akibat proses oksidasi. Antioksidan akan rusak dalam lemak yang mengandung peroksida dalam jumlah besar (Ketaren 28). Selain itu peningkatan kadar ALB diduga pula diakibatkan oleh proses hidrolisis lemak. Adanya air dalam lemak akan mengakibatkan kerusakan lemak karena hidrolisis (Manley 2). Hal ini didukung oleh peningkatan kadar air biskuit yang signifikan pada minggu ke-12 penyimpanan. Setelah minggu ke-12 penyimpanan, kadar ALB biskuit terus menurun sampai akhir penyimpanan. Hal ini diduga disebabkan reaksi oksidasi lanjutan dari asam lemak bebas, sehingga asam lemak bebas terurai menjadi peroksida ataupun hidroperoksida. Peruraian asam lemak bebas ini akan menyebabkan kadar peroksida meningkat. Kadar Peroksida. Kerusakan lemak dan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatis maupun nonenzimatis (Sudarmadji dkk 27). Pengukuran kadar peroksida merupakan salah satu

18 35 parameter untuk mengetahui penurunan kualitas biskuit akibat kerusakan oksidatif pada lemak. Persenyawaan hidroperoksida merupakan produk primer yang terbentuk dari hasil reaksi antara lemak tidak jenuh dengan oksigen (Ketaren 28). Kadar peroksida biskuit selama penyimpanan suhu ruang dengan kemasan S berkisar antara mg Eq/kg sampai 4,29 mg Eq/kg, sedangkan untuk biskuit kemasan NS berkisar antara,14 mg Eq/kg sampai 3,72 mg Eq/kg. Kadar peroksida biskuit uji selama penyimpanan masih di bawah standar. SNI untuk analisa angka peroksida yaitu di bawah 1 mg Eq/kg, sedangkan Standar Malaysia (1998) untuk semi-sweet biscuits and cookies masing-masing mensyaratkan angka peroksida sebesar maks. 6 mg Eq/kg. Kadar peroksida biskuit uji terus meningkat sampai minggu ke-16 (biskuit S) dan ke-2 (biskuit NS), kemudian menurun sampai akhir penyimpanan (Gambar 13). Besarnya peningkatan kadar peroksida tergantung pada kecepatan reaksi oksidasi yang antara lain dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan (kelembaban udara, oksigen, dan cahaya). Semakin tinggi angka peroksida sampai pada titik puncaknya dan kemudian dilanjutkan dengan penurunan angka peroksida, maka kerusakan lemak semakin besar. Kadar Peroksida (mg Eq/kg) stoples nonstoples Gambar 13 Kadar peroksida biskuit selama penyimpanan Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa faktor lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar peroksida biskuit (p<,5), tetapi kemasan serta interaksi antara lama penyimpanan dengan kemasan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar peroksida biskuit (Lampiran 34a). Hasil uji lanjut Duncan terhadap kadar peroksida biskuit menunjukkan bahwa peningkatan

19 36 signifikan kadar peroksida biskuit terjadi pada lama penyimpanan, 4, dan 16, sedangkan penurunan signifikan kadar peroksida biskuit terjadi pada lama penyimpanan 24 minggu. Kadar peroksida biskuit pada minggu ke-2 dengan 16 tidak berbeda nyata, demikian juga pada minggu ke-24 dengan 12, serta minggu ke-12 dengan minggu ke-28, 8, dan 4. Kadar peroksida biskuit pada minggu ke- 4, 8, 12, dan 28 berbeda nyata dengan minggu ke-, 24, 16, dan 2 (Lampiran 34b). Peningkatan kadar peroksida setelah minggu ke- menunjukkan bahwa jumlah lemak yang teroksidasi semakin banyak. Seiring berlanjutnya proses oksidasi, maka kadar peroksida akan meningkat sampai mencapai puncaknya, kemudian menurun (Taub & Singh 1998). Penurunan kadar peroksida biskuit setelah minggu ke-16 (biskuit S) dan minggu ke-2 (biskuit NS) diduga disebabkan karena peroksida tersebut telah mengalami degradasi. Menurut Ketaren (28), hasil dari degradasi produk primer oksidasi adalah persenyawaan alkohol, aldehida dan asam serta persenyawaan tidak jenuh dengan bobot molekul lebih rendah. Bau tengik terutama disebabkan oleh aldehid dan keton, dan bukan oleh peroksida. Ketengikan dimulai ketika senyawa aldehid atau keton telah terbentuk. Perubahan Total Mikroba (TPC) Biskuit Selama Penyimpanan Kerusakan bahan pangan selain akibat kerusakan fisik-mekanik dan kerusakan kimiawi, dapat juga akibat kerusakan biologi, terutama mikrobiologi. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain sifatsifat dari bahan pangan itu sendiri, faktor pengolahan, kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan, serta sifat-sifat dari organisme itu sendiri (Buckle et al 1987). Total mikroba biskuit selama penyimpanan berkisar antara 6 koloni/g sampai 141 koloni/g untuk biskuit dengan kemasan S dan 66 koloni/ml sampai 583 koloni/g untuk biskuit dengan kemasan NS. Jika dibandingkan dengan persyaratan SNI yang mensyaratkan TPC biskuit maksimal 1 4, maka hasil TPC biskuit sampai akhir penyimpanan masih memenuhi persyaratan tersebut. Grafik pada Gambar 14 menunjukkan bahwa hasil TPC biskuit uji selama penyimpanan cenderung tidak berbeda jauh dari waktu ke waktu, kecuali pada minggu ke-2 penyimpanan biskuit NS. Hal ini diduga karena sampel biskuit uji

20 37 yang digunakan bukan berasal dari satu kemasan yang sama, sehingga kemungkinan sampel biskuit NS minggu ke-2 telah terkontaminasi. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa faktor lama penyimpanan dan kemasan, serta interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap total mikroba (Lampiran 36). Hal ini diduga karena siklus hidup mikroba selama penyimpanan 28 minggu pada biskuit yang rendah kadar airnya masih berada dalam fase lag. Fardiaz (1992) mengemukakan bahwa pada fase lag, mikroba-mikroba yang ada berada dalam tahap penyesuaian diri dengan lingkungannya, sehingga belum mengalami pertumbuhan secara signifikan. Jumlah koloni/g stoples nonstoples Gambar 14 Total mikroba biskuit selama penyimpanan Karakteristik dari biskuit uji antara lain adalah tinggi protein dan rendah kandungan air, serta disimpan dalam suhu ruang. Kondisi ini terutama sangat sesuai untuk pertumbuhan kapang. Hal ini sesuai dengan hasil pengamatan pada cawan petri sampel biskuit yang menunjukkan bahwa mikroba yang ada pada biskuit selama penyimpanan adalah jenis kapang dan bakteri Basillus sp, dengan dominasi kapang. Produk pangan kering biasanya tidak atau sedikit mengandung bakteri tetapi dapat mengandung kapang dalam jumlah besar. Kondisi untuk pertumbuhan kapang antara lain kadar air rendah, suhu udara 25-3 C, makanan berkarbohidrat, protein, ataupun lemak (Baigrie 23 dan Fardiaz 1992). Keberadaan Bacillus sp dalam biskuit ini dikarenakan bakteri ini mampu membentuk spora yang tahan terhadap suhu pemanasan dan kemudian akan tumbuh jika kondisi untuk pertumbuhannya memungkinkan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP MUTU KERIPIK DURIAN Pada tahap ini, digunakan 4 (empat) tingkat suhu dan 4 (empat) tingkat waktu dalam proses penggorengan

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Organoleptik Bakso Ikan Nila Merah Uji organoleptik mutu sensorik yang dilakukan terhadap bakso ikan nila merah yang dikemas dalam komposisi gas yang berbeda selama

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Tepung Tulang Ikan Tuna 4.1.1 Rendemen Rendemen merupakan suatu parameter yang penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu produk atau bahan. Perhitungan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. batok sabut kelapa (lunggabongo). Sebelum dilakukan pengasapan terlebih dahulu BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Ikan tongkol (Euthynnus affinis) segar diperoleh dari TPI (Tempat Pelelangan Ikan) kota Gorontalo. Bahan bakar yang digunakan dalam pengasapan ikan adalah batok sabut kelapa

Lebih terperinci

rv. HASIL DAN PEMBAHASAN

rv. HASIL DAN PEMBAHASAN rv. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Rata-rata kadar air kukis sagu MOCAL dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil uji lanjut DNMRT terhadap kadar air kukis (%) SMO (Tepung sagu 100%, MOCAL 0%) 0,331"

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENGERINGAN BEKATUL Proses pengeringan bekatul dilakukan dengan pengering rak karena cocok untuk bahan padat, suhu udara dapat dikontrol, dan terdapat sirkulator udara. Kipas

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Tepung Tulang Ikan Rendemen tepung tulang ikan yang dihasilkan sebesar 8,85% dari tulang ikan. Tepung tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) yang dihasilkan

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Untuk mengetahui mutu kerupuk ikan Selais (Crytopterus bicirhis) hasil

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Untuk mengetahui mutu kerupuk ikan Selais (Crytopterus bicirhis) hasil IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Untuk mengetahui mutu kerupuk ikan Selais (Crytopterus bicirhis) hasil Fortifikasi dengan penambahan Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) selama penyimpanan, dilakukan analisa

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Pengamatan suhu alat pengering dilakukan empat kali dalam satu hari selama tiga hari dan pada pengamatan ini alat pengering belum berisi ikan (Gambar

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pengolahan Bumbu Pasta Ayam Goreng Proses pengolahan bumbu pasta ayam goreng meliputi tahapan sortasi, penggilingan, penumisan, dan pengentalan serta pengemasan. Sortasi

Lebih terperinci

5.1 Total Bakteri Probiotik

5.1 Total Bakteri Probiotik V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Total Bakteri Probiotik Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bakteri L. acidophilus pada perbandingan tepung bonggol pisang batu

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. kriteria yaitu warna, kenampakan, tekstur, rasa, dan aroma. Adapun hasil

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. kriteria yaitu warna, kenampakan, tekstur, rasa, dan aroma. Adapun hasil Nilai Organoleptik BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Analisis Organoleptik Ikan Tongkol Asap Uji organoleptik/mutu hedonik ikan tongkol asap dinilai berdasarkan pada kriteria yaitu warna, kenampakan, tekstur,

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pembuatan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap Pengolahan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap diawali dengan melakukan preparasi ikan. Selanjutnya diberi perlakuan penggaraman

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA

II. TINJAUAN PUSTAKA II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bekatul Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari berbagai varietas padi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir, termasuk sebagian kecil endosperm

Lebih terperinci

1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan

1. PENDAHULUAN. Jenis makanan basah ataupun kering memiliki perbedaan dalam hal umur simpan 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Produk baru yang dihasilkan harus memiliki penanganan yang tepat agar

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengolahan Cookies Tepung Beras 4.1.1 Penyangraian Penyangraian bahan bakunya (tepung beras) terlebih dahulu, dituangkan pada wajan dan disangrai menggunakan kompor,

Lebih terperinci

III. TINJAUAN PUSTAKA

III. TINJAUAN PUSTAKA III. TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU BUBUK Menurut Chandan (1997), susu segar secara alamiah mengandung 87.4% air dan sisanya berupa padatan susu sebanyak (12.6%). Padatan susu terdiri dari lemak susu (3.6%)

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobial terhadap produk kopi instan formula. Analisis proksimat yang dilakukan

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Uji Pembedaan Segitiga Ikan Teri (Stolephorus sp.) Kering Uji pembedaan segitiga dilakukan untuk melihat perbedaan ikan teri hasil perlakuan dengan ikan teri komersial.

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Fisik Sosis Sapi

HASIL DAN PEMBAHASAN. Karakteristik Fisik Sosis Sapi HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Fisik Sosis Sapi Nilai ph Sosis Sapi Substrat antimikroba yang diambil dari bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa amonia, hidrogen peroksida, asam organik (Jack

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA Biskuit yang Diperkaya dengan Tepung Ikan Lele Dumbo dan Isolat Protein Kedelai Syarat Mutu Biskuit

TINJAUAN PUSTAKA Biskuit yang Diperkaya dengan Tepung Ikan Lele Dumbo dan Isolat Protein Kedelai Syarat Mutu Biskuit 3 TINJAUAN PUSTAKA Biskuit yang Diperkaya dengan Tepung Ikan Lele Dumbo dan Isolat Protein Kedelai Biskuit yang diperkaya dengan tepung ikan lele dumbo dan isolat protein kedelai merupakan salah satu makanan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Total Fenolat Senyawa fenolat merupakan metabolit sekunder yang banyak ditemukan pada tumbuh-tumbuhan, termasuk pada rempah-rempah. Kandungan total fenolat dendeng sapi yang

Lebih terperinci

Penggolongan minyak. Minyak mineral Minyak yang bisa dimakan Minyak atsiri

Penggolongan minyak. Minyak mineral Minyak yang bisa dimakan Minyak atsiri Penggolongan minyak Minyak mineral Minyak yang bisa dimakan Minyak atsiri Definisi Lemak adalah campuran trigliserida yang terdiri atas satu molekul gliserol yang berkaitan dengan tiga molekul asam lemak.

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Formulasi Tepung Bumbu Ayam Goreng Pada proses pengolahan tepung bumbu ayam goreng, formula dasar diperoleh dari hasil survei dari internet dan buku yang kemudian dimodifikasi

Lebih terperinci

Tabel 9. Rata-rata kadar air mi sagu MOCAL

Tabel 9. Rata-rata kadar air mi sagu MOCAL IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang ditambahkan dengan bahan bahan tambahan lain, seperti

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang ditambahkan dengan bahan bahan tambahan lain, seperti 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Biskuit Menurut SNI 2973-2011, biskuit merupakan salah satu produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Permen Jelly Pepaya Karakteristik permen jelly pepaya diketahui dengan melakukan analisis proksimat dan uji mikrobiologis terhadap produk permen jelly pepaya.

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Nilai Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci dengan Berbagai Konsentrasi Garam

HASIL DAN PEMBAHASAN. Nilai Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci dengan Berbagai Konsentrasi Garam 44 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Rendemen Kerupuk Kulit Kelinci Hasil penelitian pengaruh konsentrasi garam terhadap rendemen kerupuk kulit kelinci tercantum pada Tabel

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 1. Karakteristik teh hijau No Parameter SNI Menurut Nasution dan Tjiptadi (1975) 1 Keadaan - Rasa

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 1. Karakteristik teh hijau No Parameter SNI Menurut Nasution dan Tjiptadi (1975) 1 Keadaan - Rasa IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISASI PRODUK Karakteristik produk diketahui dengan melakukan analisis proksimat terhadap produk teh hijau. Analisis proksimat yang dilakukan adalah kadar air, kadar

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging

HASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging TDTLA Pedaging HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan sebanyak satu kali proses pembuatan pada waktu yang

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi masalah,(3) Maksud dan tujuan penelitian, (4) Manfaat penelitian, (5) Kerangka Berpikir, (6) Hipotesa penelitian dan (7)

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 2. Karakteristik menir segar Karakteristik. pengujian 10,57 0,62 0,60 8,11 80,20 0,50 11,42 18,68.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 2. Karakteristik menir segar Karakteristik. pengujian 10,57 0,62 0,60 8,11 80,20 0,50 11,42 18,68. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISTIK MENIR SEGAR Pengujian karakteristik dilakukan untuk mengetahui apakah bahan baku yang nantinya akan digunakan sebagai bahan pengolahan tepung menir pragelatinisasi

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Perbandingan Tepung Tapioka : Tepung Terigu :

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Perbandingan Tepung Tapioka : Tepung Terigu : 28 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Sensoris Pengujian sensoris untuk menentukan formulasi terbaik kerupuk goring dengan berbagai formulasi penambahan tepung pisang kepok kuning dilakukan dengan cara

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Cabai Merah (Capsicum annuum L.) Karakteristik awal cabai merah (Capsicum annuum L.) diketahui dengan melakukan analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar vitamin

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7)

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Minyak dan Lemak Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air.

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya

I PENDAHULUAN. Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya I PENDAHULUAN Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya dibutuhkan penulisan laporan mengenai penelitian tersebut. Sebuah laporan tugas akhir biasanya berisi beberapa hal yang meliputi

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6. 4.1 Angka Lempeng Total (ALT) BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Angka lempeng total mikroba yang diperoleh dari hasil pengujian terhadap permen soba alga laut Kappaphycus alvarezii disajikan pada Tabel 6. Tabel

Lebih terperinci

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN

PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN PENGERINGAN PENDAHULUAN PRINSIP DAN TUJUAN PENGOLAHAN SECARA PENGERINGAN FAKTOR-FAKTOR PENGERINGAN PERLAKUAN SEBELUM DAN SETELAH PENGERINGAN EFEK PENGERINGAN TERHADAP PANGAN HASIL TERNAK PERLAKUAN SEBELUM

Lebih terperinci

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh

PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING. (Laporan Penelitian) Oleh PENGARUH JENIS KEMASAN DAN LAMA PENYIMPANAN TEHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING (Laporan Penelitian) Oleh PUTRI CYNTIA DEWI JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PETANIAN

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. L Kadar Protein Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis air kelapa menunjukkan bahwa penambahan gula aren dengan formulasi yang berbeda dalam pembuatan kecap manis air kelapa

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. berjalan berdampingan. Kedua proses ini menjadi penting karena dapat

BAB I PENDAHULUAN. berjalan berdampingan. Kedua proses ini menjadi penting karena dapat BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pertumbuhan dan perkembangan merupakan dua proses yang berjalan berdampingan. Kedua proses ini menjadi penting karena dapat mempengaruhi seseorang di saat mereka dewasa.

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Biji nangka merupakan salah satu limbah organik yang belum dimanfaatkan secara optimal, padahal biji nangka memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe

4. HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar Tempe 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air (%) Tempe Dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Purata kadar air (% ± SE) tempe dengan penambahan tepung belut dan variasi usar tempe berkisar antara 60,37 ±

Lebih terperinci

OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN

OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU SANTAN YANG DIHASILKAN Oleh : Ermi Sukasih, Sulusi Prabawati, dan Tatang Hidayat RESUME Santan adalah emulsi minyak dalam

Lebih terperinci

Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna terhadap Karakteristik Hedonik Kue Bagea Khas Gorontalo

Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna terhadap Karakteristik Hedonik Kue Bagea Khas Gorontalo Nikè: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. Volume, Nomor, September 0 Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna terhadap Karakteristik Hedonik Kue Bagea Khas Gorontalo Didi Indrawan Bunta, Asri Silvana

Lebih terperinci

II. TINJAUAN PUSTAKA Pengasapan Ikan. Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan

II. TINJAUAN PUSTAKA Pengasapan Ikan. Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengasapan Ikan Pengasapan adalah salah satu teknik dehidrasi (pengeringan) yang dilakukan untuk mempertahankan daya awet ikan dengan mempergunakan bahan bakar kayu sebagai penghasil

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Buah Kurma Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah kurma dalam bentuk yang telah dikeringkan dengan kadar air sebesar 9.52%. Buah kurma yang

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

METODE. Bahan dan Alat

METODE. Bahan dan Alat 22 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan mulai bulan September sampai November 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Laboratorium

Lebih terperinci

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan tepung tulang ikan patin yang bahan bakunya diperoleh dari Unit Usaha Fillet Ikan Patin IPB dengan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang

I. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Indonesia kaya akan sumber daya tanaman umbi-umbian, termasuk aneka

I PENDAHULUAN. Indonesia kaya akan sumber daya tanaman umbi-umbian, termasuk aneka I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

TINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif

TINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN 31 HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Keju Lunak Rendah Lemak Karakterisasi keju lunak rendah lemak dilakukan sesuai dengan parameter atribut mutu yang diamati selama masa penyimpanan. Untuk satu produk,

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN MBAHASAN A. SUSUT BOBOT Perubahan susut bobot seledri diukur dengan menimbang bobot seledri setiap hari. Berdasarkan hasil pengukuran selama penyimpanan, ternyata susut bobot seledri mengalami

Lebih terperinci

METODOLOGI Tempat dan Waktu Bahan dan Alat Tahapan Penelitian Tahap Awal

METODOLOGI Tempat dan Waktu Bahan dan Alat Tahapan Penelitian Tahap Awal METODOLOGI Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Organoleptik, dan Laboratorium Analisis Kimia Pangan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Kadar Air dan Aktivitas Air

HASIL DAN PEMBAHASAN. Kadar Air dan Aktivitas Air HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air dan Aktivitas Air Kadar air dendeng hasil penelitian adalah 19,33%-23,82% dengan rataan 21,49±1,17%. Aktivitas air dendeng hasil penelitian sebesar 0,53-0,84 dengan nilai

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: Latar belakang, Identifikasi masalah,

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: Latar belakang, Identifikasi masalah, I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: Latar belakang, Identifikasi masalah, Maksud dan tujuan penelitian, Manfaat penelitian, Kerangka Berpikir, Hipotesa penelitian dan Waktu dan tempat penelitian.

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN ton (US$ 3,6 juta) (Jefriando, 2014). Salah satu alternatif pemecahan

I. PENDAHULUAN ton (US$ 3,6 juta) (Jefriando, 2014). Salah satu alternatif pemecahan I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tepung terigu sangat dibutuhkan dalam industri pangan di Indonesia. Rata-rata kebutuhan terigu perusahaan roti, dan kue kering terbesar di Indonesia mencapai 20 ton/tahun,

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Umumnya dalam sebuah penelitian diawali dengan identifikasi masalah. hipotesis dan sekaligus untuk menjawab permasalahan penelitian.

I PENDAHULUAN. Umumnya dalam sebuah penelitian diawali dengan identifikasi masalah. hipotesis dan sekaligus untuk menjawab permasalahan penelitian. I PENDAHULUAN Umumnya dalam sebuah penelitian diawali dengan identifikasi masalah berdasarkan latar belakang tertentu. Dengan maksud dan tujuan yang sudah jelas selanjutnya dikembangkan kerangka pemikiran

Lebih terperinci

BAB I. PENDAHULUAN. harus diberi perhatian khusus karena menentukan kualitas otak bayi kedepan.

BAB I. PENDAHULUAN. harus diberi perhatian khusus karena menentukan kualitas otak bayi kedepan. BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masa usia bayi dibawah tiga tahun merupakan fase emas pertumbuhan yang harus diberi perhatian khusus karena menentukan kualitas otak bayi kedepan. Winarno dan Rika

Lebih terperinci

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan frekuensi pencucian daging lumat yang tepat (1 kali pencucian, 2 kali pencucian dan 3 kali pencucian) dalam

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Adonan Kerupuk

HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Adonan Kerupuk HASIL DAN PEMBAHASAN Peubah yang diamati dalam penelitian ini, seperti kadar air, uji proksimat serka kadar kalsium dan fosfor diukur pada kerupuk mentah kering, kecuali rendemen. Rendemen diukur pada

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Mudjajanto dan Yulianti (2004). Roti tawar merupakan salah satu jenis roti yang

I. PENDAHULUAN. Mudjajanto dan Yulianti (2004). Roti tawar merupakan salah satu jenis roti yang I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Roti merupakan produk pangan hasil fermentasi tepung dengan ragi roti atau bahan pengembang lainnya yang kemudian dipanggang untuk mematangkannya Mudjajanto dan Yulianti

Lebih terperinci

METODE. Waktu dan Tempat

METODE. Waktu dan Tempat 13 METODE Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2012 hingga Mei 2012 bertempat di Laboratorium Analisis makanan, Laboratorium pengolahan pangan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas

Lebih terperinci

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Kue bolu merupakan kue berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Kue bolu merupakan kue berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bolu Kukus Kue bolu merupakan kue berbahan dasar tepung terigu dengan penambahan telur dan gula. Terdapat banyak macam kue bolu, misalnya kue tart yang biasa dihidangkan

Lebih terperinci

PAPER BIOKIMIA PANGAN

PAPER BIOKIMIA PANGAN PAPER BIOKIMIA PANGAN BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ilmu kimia terkait erat dengan kehidupan manusia sehari-hari. Mulai dari urusan sandang dan pangan, bahan bakar, obat-obatan sampai bahan konstruksi

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 KARAKTERISASI MINYAK Sabun merupakan hasil reaksi penyabunan antara asam lemak dan NaOH. Asam lemak yang digunakan untuk membuat sabun transparan berasal dari tiga jenis minyak,

Lebih terperinci

EVALUASI MUTU KUKIS YANG DISUBSTITUSI TEPUNG SUKUN

EVALUASI MUTU KUKIS YANG DISUBSTITUSI TEPUNG SUKUN EVALUASI MUTU KUKIS YANG DISUBSTITUSI TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) BERBASIS MINYAK SAWIT MERAH (MSM), TEPUNG TEMPE DAN TEPUNG UDANG REBON (Acetes erythraeus) The Quality Evaluation Of Cookies Which

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu

I PENDAHULUAN. (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

1 I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.

1 I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian. 1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf. Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang

HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf. Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan terhadap Sifat Fisik Meatloaf 4.1.1 Daya Ikat Air Meatloaf Hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung tulang rawan ayam terhadap daya

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. PENELITIAN PENDAHULUAN Penelitian pendahuluan diawali dengan melakukan uji terhadap buah salak segar Padangsidimpuan. Buah disortir untuk memperoleh buah dengan kualitas paling

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

I PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Berpikir, (6) Hipotesis, dan (7) Tempat dan Waktu

Lebih terperinci

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Tahap Satu Penelitian tahap satu dilakukan untuk menentukan produk tsukuda-ni yang paling disukai panelis dengan perlakuan jenis larutan perendam. Larutan yang digunakan

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG

BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kelor merupakan salah satu tanaman sayuran yang multiguna. Hampir semua bagian dari tanaman kelor ini dapat dijadikan sumber makanan karena mengandung senyawa aktif

Lebih terperinci

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Onggok Sebelum Pretreatment Onggok yang digunakan dalam penelitian ini, didapatkan langsung dari pabrik tepung tapioka di daerah Tanah Baru, kota Bogor. Onggok

Lebih terperinci

Ulangan 1 Ulangan 2 (%)

Ulangan 1 Ulangan 2 (%) BAB IV DESKRIPSI DAN ANALISIS DATA Deskripsi dan analisis data memuat penjelasan tentang hasil penelitian. Hasil yang diperoleh selama proses penelitian meliputi data sifat kimia, sifat fisik dan organoleptik

Lebih terperinci

Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan Alternatif dalam Pembuatan Cookies. Edi Djunaedi

Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan Alternatif dalam Pembuatan Cookies. Edi Djunaedi Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Sumber Pangan Alternatif dalam Pembuatan Cookies Edi Djunaedi Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan Jalan Pakuan PO.

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu

I. PENDAHULUAN. dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu 1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tanaman labu kuning adalah tanaman semusim yang banyak ditanam di Indonesia dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu kuning tergolong

Lebih terperinci

SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiathus L) DALAM PEMBUATAN BISKUIT KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium (L) schott)

SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiathus L) DALAM PEMBUATAN BISKUIT KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium (L) schott) SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiathus L) DALAM PEMBUATAN BISKUIT KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium (L) schott) SUBSTITUTION OF GREEN BEAN FLOUR (Phaseolus radiathus L) IN MAKING KIMPUL BISCUIT

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

I. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) merupakan jamur konsumsi dari jenis jamur kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis

Lebih terperinci

BAB V PEMBAHASAN. A. Deskripsi Hasil Penelitian Berdasarkan Parameter

BAB V PEMBAHASAN. A. Deskripsi Hasil Penelitian Berdasarkan Parameter BAB V PEMBAHASAN A. Deskripsi Hasil Penelitian Berdasarkan Parameter 1. Kualitas Fisik dan Organoleptik Berdasarkan Parameter Warna Tempe Parameter warna pemberian dosis ragi sebanyak 0,5-3 grafik berpengaruh

Lebih terperinci

BAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi

BAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu masalah gizi yang utama di Indonesia adalah Kurang Energi Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi disebabkan oleh rendahnya

Lebih terperinci

ABSTRAK. Kata kunci: Penaeus sp, stick, limbah kulit udang PENDAHULUAN

ABSTRAK. Kata kunci: Penaeus sp, stick, limbah kulit udang PENDAHULUAN PEMANFAATAN LIMBAH KULIT UDANG (Penaeus sp) UNTUK PENGANEKARAGAMAN MAKANAN RINGAN BERBENTUK STICK Tri Rosandari dan Indah Novita Rachman Program Studi Teknoogi Industri Pertanian Institut Teknologi Indonesia

Lebih terperinci

II.TINJAUAN PUSTAKA. Dedak padi merupakan hasil ikutan penggilingan padi yang berasal dari

II.TINJAUAN PUSTAKA. Dedak padi merupakan hasil ikutan penggilingan padi yang berasal dari 5 II.TINJAUAN PUSTAKA A. Dedak Padi Dedak padi merupakan hasil ikutan penggilingan padi yang berasal dari lapisanluar beras pecah kulit dalam proses penyosohan beras. Proses pengolahan gabah menjadi beras

Lebih terperinci

HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Rataan Nilai Warna (L, a, b dan HUE) Dendeng Sapi dengan Metode Perlakuan Curing yang Berbeda

HASIL DAN PEMBAHASAN. Tabel 5. Rataan Nilai Warna (L, a, b dan HUE) Dendeng Sapi dengan Metode Perlakuan Curing yang Berbeda HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Warna Dendeng Sapi Warna merupakan salah satu indikator fisik yang dapat mempengaruhi konsumen terhadap penerimaan suatu produk. Derajat warna menunjukkan tingkat warna

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, Tempat dan Waktu Penelitian. dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan bernilai gizi tinggi seperti kacang

I PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, Tempat dan Waktu Penelitian. dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan bernilai gizi tinggi seperti kacang I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : Latar Belakang, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian, Kerangka Pemikiran, Hipotesis Penelitian, Tempat dan Waktu Penelitian.

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian,

I PENDAHULUAN. Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2)

I PENDAHULUAN. Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2) I PENDAHULUAN Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pengkondisian Grits Jagung Proses pengkondisian grits jagung dilakukan dengan penambahan air dan dengan penambahan Ca(OH) 2. Jenis jagung yang digunakan sebagai bahan

Lebih terperinci

I. PENDAHULUAN. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang

I. PENDAHULUAN. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang dewasa ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat.

Lebih terperinci

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PERSIAPAN BAHAN Bahan baku pada penelitian ini adalah buah kelapa segar yang masih utuh, buah kelapa terdiri dari serabut, tempurung, daging buah kelapa dan air kelapa. Sabut

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang

I PENDAHULUAN. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang I PENDAHULUAN Cookies merupakan salah satu produk yang banyak menggunakan tepung. Karakteristik tepung yang digunakan akan menentukan karakteristik cookies yang dihasilkan. Tepung kacang koro dan tepung

Lebih terperinci

4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Cookies Cookies (kue kering) adalah makanan ringan yang terbuat dari tepung protein rendah. Proses pembuatan cookies dengan cara dipanggang hingga keras namun masih renyah

Lebih terperinci

Buletin Peternakan Edisi IV 2017 Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Prov. Sulawesi Selatan

Buletin Peternakan Edisi IV 2017 Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Prov. Sulawesi Selatan PROSES PEMBUATAN TELUR ASIN SEBAGAI PELUANG USAHA Oleh : Andi Mulia, Staff Pengajar di UIN Alauddin Makassar Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

I PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan

Lebih terperinci

molekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus

molekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan

Lebih terperinci

I PENDAHULUAN. Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan

I PENDAHULUAN. Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis

Lebih terperinci